E’ entrato in vigore al 1. agosto 2014 il nuovo regolamento dei corsi in Germania per diventare gelatieri. Il mestiere si chiama ora ufficialmente “Fachkraft für Speiseeis”.
Concluso il periodo di prova dei cinque anni del corso biennale “Ausbildung zum/zur Speiseeishersteller/in”, i cui risultati sono stati deludenti e molto al disotto delle aspettative (pochissime le gelaterie certificate a prendere apprendisti e pochi gli aspiranti studenti), il corso è stato cancellato dal Ministero dell’istruzione dalla storia dei mestieri in Germania. Una nuova commissione dei lavori ai ministeri, ha deciso comunque di dare un’ulteriore e ultima chance a Uniteis sviluppando un altro corso della durata di tre anni. Le premesse affinché questo nuovo corso possa una volta per sempre esistere in futuro sono molto rigorose. Nei cinque anni di prova sará necessario raggiungere annualmente almeno 100 contratti di lavoro con apprendisti. E’ scoccata l’ora per rimboccarsi le maniche: si tratta da subito di sfornare a ritmo continuo gelaterie certificate e parallelamente raccogliere apprendisti volenterosi a iniziare questo mestiere.
Visto dalla nostra esperienza italiana il nuovo corso ha delle caratteristiche note ed è simile a quello che si faceva in Italia, il tipico corso della scuola alberghiera con una specializzazione finale in gelateria.
Anche con il nuovo corso in Germania le lezioni dei primi due anni saranno in comune con i ragazzi della scuola alberghiera e le materie sono quelle tipiche del lavoro in gastronomia, es. cura del cliente con servizio al servizio al banco e ai tavoli, conoscenza delle norme igieniche, immagazzinamento e conservazione di ingredienti, prodotti freschi e congelati; organizzazione del lavoro, gestione commerciale e contabile dell’azienda, marketing e comunicazione, norme di sicurezza e salute nell’ambiente di lavoro, modalità di uso delle macchine in negozio e in laboratorio, conoscenze delle normative sul basso impatto ambientale e sullo smaltimento dei rifiuti. Il terzo anno invece sarà dedicato totalmente al tema gelato con la produzione artigianale di gelato al latte, alla frutta, sorbetti, semifreddi e torte gelato; la sperimentazione delle ricette, l’analisi di ingredienti e lo studio della bilanciatura senza dimenticare la creazione di coppe gelato e lo sviluppo di nuovi gusti e specialità. Altre materie di apprendimento durante i tre anni sono la conoscenza e offerta delle bevande di caffè così come la produzione artigianale di piccola pasticceria.
Giá dal primo anno, secondo il sistema duale tedesco, i ragazzi svolgeranno la parte pratica in un’azienda e chi sa, fin dall’inizio di voler diventare gelatiere, sceglierà da subito di fare l’apprendistato in una gelateria. Chi invece lo decide per strada, dovrà cambiare l’azienda via facendo. Sono previste inoltre lezioni in blocco (da quattro settimane) durante l’inverno, per i ragazzi che fanno l’apprendistato nelle gelaterie. Un esame al fine del primo anno e un esame al termine del terzo anno, il noto Gesellenprüfung, completano l’iter professionale. Nessun limite di etá o nessun studio preliminare sono richiesti per l’accesso ai corsi, come la normativa europea richiede.
Analizzando il corso in dettaglio, nelle sue materie e nella sua struttura, devo riconoscere che esso porta in sé grandi potenzialità per riuscire a raggiungere gli obiettivi imposti. Per es. la durata dei tre anni permette ai ragazzi un percorso di maturazione più naturale con una conseguente maggiore convinzione per il mestiere scelto. Quindi di base ci sono piú possibilità di avere gli apprendisti giusti per le gelaterie. Poi l’apprendimento delle materie nei primi due anni danno un bagaglio fondamentale di conoscenze per lavorare con sicurezza in gelateria e successivamente se necessario gestirla. Un apprendista convinto della sua scelta e arricchito del bagaglio di conoscenze teoriche, che questo corso propone, può essere in gelateria una forza trainante. Da parte del gelatiere invece, il dover fare il corso AdA (Ausbildung der Ausbilder) per avere la certificazione per assumere apprendisti è un’opportunità unica per alzare il livello della sua professionalità come gelatiere e come gestore di azienda. Le conoscenze che in questo corso concentrato di due settimane il gelatiere artigiano immagazzina lo distinguono automaticamente dalla concorrenza e lo mettono in una luce di piú riguardo con i suoi clienti. Grazie al corso AdA il gelatiere è in grado di gestire nel modo migliore l’apprendista per farne il collaboratore valido e competente, che per anni ha cercato, e che piú tardi potrebbe diventare il successore giusto a prelevare la gelateria. Concludendo : crediamo in questo e buttiamoci in questa esperienza. E’ l’ultima opportunità che abbiamo per salvarci. L’alternativa è solo il naufragio tra i mille improvvisati, perché poi saremo uguali a loro, non avendo nulla di ufficiale con cui distinguerci.
Annalisa Carnio