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Magie der Einfachheit

Magie der Einfachheit

Natürliche Zutaten, ein Universum des Geschmacks

Zu den Inhaltsstoffen von handwerklich hergestelltem Speiseeis zählen “historisch” nur wenige Zutaten, und doch schöpfen sie ihr Potenzial voll aus. Ein Erdbeereis werden Sie immer als solches erkennen, denn der frische Geschmack ist ausgeprägter als in jeder anderen Süßspeise. Natürlich brauchen die Gelatieri hierfür beste Zutaten, aber die Reifung der Masse sowie die kremige Emulsion, die im fertigen Produkt zu einem guten Eis erstarrt, tun ihr übriges. Man könnte sagen: Der schaumige Lufteinschlag und die Milch als Hauptzutat fungieren zusammen wie ein hervorragender, natürlicher Geschmacksverstärker. Auf diese Weise holt das Gelato das Beste aus jeder Zutat heraus und lässt uns das Wesen der Pistazie, der Schokolade oder der Fruchtsorten aufs Intensivste erfahren.

Dabei bleibt das Gelato ein Naturprodukt ohne Zusatzstoffe, und dort, wo bei anderen Desserts Gelatine oder andere Verdickungsmittel für die Form sorgen, arbeitet das Eis nur mit einer Mischung aus Luft und Temperatur. Das geht ganz hervorragend ohne den Zusatz von irgendwelchen mehr oder weniger natürlichen Aromastoffen – aber dennoch zeichnen sich Veränderungen ab.

Damit ist nicht nur die „industrielle“ Konkurrenz gemeint: Es gab eine Evolution und Differenzierung im Angebot der Rohstoffe, die zurückzuführen sind auf eine technologische Weiterentwicklung der Branche (die Milchhöfe arbeiten zum Beispiel auf spezifischere und gegliedertere Weise) und auf einen kombinierten Einsatz der angebotenen Möglichkeiten durch die Speiseeishersteller, etwa beim Verwendungsverhältnis von frischer Vollmilch und Milchpulver oder beim Verhältnis von frischem, tiefgefrorenem und halbverarbeitetem Obst, was zwar mehr Möglichkeiten eröffnet, aber, wie so oft, auch Segen und zugleich Fluch ist.

Viele Zutaten haben dem Speiseeishersteller durch eine Aufgliederung bisher unvorstellbare Möglichkeiten geboten. Man denke nur an den Zucker und dessen Funktion für die Mischung – die Speiseeishersteller, die früher nur Saccharose einsetzten, arbeiten heute mit einer ganzen Palette von Süßstoffen: Saccharose, Dextrose, Glukosesirup, Invertzucker und getrocknete Glukose, um nicht von den modernsten Entwicklungen zu sprechen, wie etwa Kokosblütenzucker, Stevia und Xylit.

Andere Zutaten sind bei ihrem Einsatz Schwankungen unterworfen: Das in den alten Rezeptbüchern allgegenwärtige Eigelb hat zu Gunsten der Verwendung von frischer Sahne viele Punkte verloren.

Vor einigen Jahren hatten die Mitglieder dieser Branche eine quasi traditionelle Scheu vor dem Einsatz von Milchpulver bei der Produktion von Milcheis. Heute weiß der erfahrene Speiseeishersteller, dass ohne Milchpulver die Berechnung seiner Trockenmasse sehr viel problematischer wäre und das Auswiegen seiner Mischung verfälscht würde, was negative Auswirkungen auf die Struktur und die Qualität seines Eises haben würde. Andererseits ist frische Rohmilch gerade beim Milcheis für den Geschmack von unschätzbarem Wert.

Mehr denn je spürt heute der Speiseeishersteller die Pflicht, die Zusammensetzung der Zutaten zu kennen, die er in seinem Produkt verwendet, um für seine Kunden ein frisches und unverfälschtes Eis von optimaler Qualität zu garantieren.

A tavola! / 11. Jahr / Nr. 3 / Mai 2017

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