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Ein Handwerk mit Geschmack und Gehör

Ein Handwerk mit Geschmack und Gehör

Die Chargenröstung und das «Knistern» der Bohnen

Die Welt des Kaffees ist mindestens so kompliziert wie die des Weins – der einfache Beweis: Wir haben es beim Wein mit ca. 400 aromatischen Substanzen zu tun, beim Kaffee sind es ca. zweitausend. Ja, das sollte man sich mal in aller Ruhe auf der Zunge zergehen lassen! Obgleich es in Sachen Vino hunderte von Rebsorten gibt und sich die Welt des Kaffees auf die zwei Arten Arabica und Robusta beschränkt, ist die Vielfalt der Variablen enorm.

Der Rohstoff

Viele Kaffeemischungen werden heute fast ausschließlich aus Arabica zusammengestellt – allerdings ist der Boden, das Klima und die Höhe der erzeugenden Plantagen maßgeblich für die aromatischen Eigenschaften. Ja, auch dies kommt uns aus der Welt des Weins bekannt vor, und wie beim Wein ist der aus der Natur gewonnene Rohstoff entscheidend für die Verarbeitung – und der Vergleich hält auch noch, wenn das fertige Produkt in einer Kaffee-Bar ankommt: Es ist bereits fertig zubereitet. Gerade beim Kaffee könnte man sagen, dass er zweimal „gekocht“ wird – zum ersten Mal in der Rösterei, zum zweiten Mal in der Kaffeemaschine.

Die Mischung

Nachdem sich also auf den Kaffeeplantagen die dortigen Arbeiter zu meist schlechten Konditionen mit dem Kaffee abgemüht haben, wird der Rohkaffee zu den Röstereien gebracht. Natürlich spielt hierbei die genaue Auswahl der Sorten – etwa aus Peru, Äthiopien oder Costa Rica eine entscheidende Rolle. Ein kleiner Überblick über verschiedene Kaffee-Charakterzüge haben wir Ihnen im blauen Kasten rechts zusammengestellt.

Auch stellt sich häufig die Frage, ob die verschiedenen Sorten als Mischung, also zusammen geröstet werden sollten, oder ob jede Sorte für sich geröstet und erst danach die Mischung in einer Art Assemblage erfolgen sollte. Sicherlich ist es kein Problem, einige Typen Kaffee – etwa aus Südamerika mit fast den gleichen Voraussetzungen – gemeinsam zu rösten. Bei einer Mischung von Sorten, die geographisch weiter auseinander liegen, ist es meistens angebracht, sie getrennt und bei verschiedenen Temperaturen zu rösten. Eine Frage der Philosophie – und wieder sehen wir uns an die Cuvées verschiedener Weine erinnert. Ebenfalls wie in der Welt der Weine finden wir auch bei der Kaffeeauswahl manches sortenreine Angebot (zum Beispiel den hochqualitativen und kostspieligen Blue Mountain), aber die zumeist kleineren Röstereien setzen gern auf wenig Produktauswahl, dafür auf harmonische Mischungen.

Die Röstung

Diese muss schonend erfolgen, um die Charaktereigenschaften der Kaffeebohnen nicht zu zerstören. Kleinere Röstereien bedienen sich der Chargenröstung, die nach wie vor am meisten verspricht. Großröstereien bedienen sich meist der Tunnelröstung, die sehr s chnell und sehr scharf erfolgt – Feuchtigkeitsrückstände, unvollständige Röstung und aufgesprungene Bohnen sind die Folgen, die nicht gerade für Qualität stehen. Damit liegt die Vermutung nahe, dass man in kleineren Röstereien grundsätzlich ein qualitativ hochwertigeres Produkt bekommt – allerdings sind auch die Preise entsprechend höher.

Das „Knistern“

Manche Rösterei verarbeitet inzwischen große Mengen Kaffee, verzichtet aber dabei nicht auf die Chargenröstung. Das klingt zunächst einfach – man stelle einfach 20 Röstanlagen anstatt einer auf und verlasse sich auf eine ausgeklügelte, computergesteuerte Optimalröstung. Doch offenbar will sich kein Röster mit Qualitätsanspruch damit zufrieden geben. Tatsächlich sehen wir beim Besuch solcher Röstereien den Röster zwischen den verschiedenen Röstanlagen hin und her eilen, und trotz des Lärms der sich drehenden Trommeln spitzt er neben jeder Trommel die Ohren – er wartet auf das Knistern. Was es damit auf sich hat, erklärt uns Stefano Maffina, der seit Jahrzehnten für die Röstung bei Varesina Caffè verantwortlich ist: „ Bei der Röstung werde ich mich niemals ganz auf die Programme verlassen können, denn die Kaffeebohnen beginnen auf eigene Weise zu „singen“, wenn sie wirklich fertig sind. Also blicke ich nur selten auf den Bildschirm der Röstanlage, spitze aber die Ohren – um das knisternde Geräusch wahrzunehmen.“ Offenbar ist in der Rösterei noch manches Geheimnis zu lüften.

Wie teuer?

Der Kilopreis einer fair gehandelten, schonend gerösteten und gut gelungenen Kaffeemischung liegt zwischen 15 und 30 Euro, und dies mag für die Kaffeeküche zu Hause oder im Büro teuer sein. Aber in der Gastronomie, wo die Gewinnmarge für jede Tasse deutlich über 1000 Prozent liegt, sollte man sich eine solche Qualität für seine Gäste leisten können! Wofür auch immer man sich entscheidet – Kaffee sollte grundsätzlich in ganzen Bohnen gekauft und gelagert werden. Erstens kann man auf diese Weise die Qualität optisch nachvollziehen, zweitens hält er sich so am besten. Sehr zäh halten sich gerüchte, nach denen Kaffee im Kühlschrank aufzubewahren ist – das ist Quatsch, solange er als ganze Bohne vorliegt. Aber die Haltbarkeit des Kaffees verfliegt buchstäblich, sobald er gemahlen wird: Etwa eine Viertelstunde nach dem Mahlvorgang hat das Kaffeepulver über die Hälfte seiner Aromen eingebüßt! Man sollte den Kaffee also immer erst dann mahlen, wenn man ihn auch zubereiten will.

 

Kaffeeländer und Typen

Bei der Auswahl der richtigen Kaffeemischung legen die Röster und Baristi viel Wert auf die Herkunftsländer und den Charakter der von ihnen stammenden Sorten – hier eine kleine „Kaffeetypologie“.

Brasilien
Brasilianischer Kaffee wird hauptsächlich für Mischungen verwendet. Der Beste ist der Burbon Santos: mild, schokoladenartig und von ausgewogener Säure.

Costarica
Sehr aromatisch, konsistent und gehaltvoll, mit ausgewogenem Säuregrad.

Equador
Ausgeprägte Würze, nicht sehr konsistent. Wird gewöhnlich für Mischungen benutzt.

Guatemala
Würzig, durchdringendes Aroma, sehr konsistent.

Hawaii
Angenehmes Aroma, mittlere Konsistenz. Leichter Nussgeschmack.

Indien
Leichte Säure, ausgewogene Konsistenz
und delikates Aroma.

Indonesien
Gehaltvoll und konsistent. Der Beste kommt aus Java. Oft mit Kaffee aus Jemen gemischt.

Kenia
Vollmundig im Geschmack, konsistent und rein. Aroma und Säure ausgeprägt.

Kolumbien
Konsistent, aromareich, mit hohem Säuregehalt.

Mexiko
Aromatisch, intensiv, durchschnittliche Konsistenz.

Nicaragua
Ausgewogen in Konsistenz und Säure.

Peru
Ausgewogen in Konsistenz und Säure, milder Geschmack.

Tansania
Gehaltvoll im Geschmack, aus – gewogene Konsistenz, delikates Aroma.

A tavola! / 11. Jahr / Nr. 1 / Januar 2017

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