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Einfach nur Kaffee machen?

Einfach nur Kaffee machen?

Der letzte Schritt vor dem Genuss ist der wichtigste

Nachdem sich die Kaffeebauern, die Mischer und die Röster so richtig ins Zeug gelegt haben, steht das Grundprodukt für den letzten Schritt bereit. Bisher ist so viel Arbeit in den Kaffee investiert worden, dass es schade wäre, jetzt ein nur mittelmäßiges Produkt erhalten zu haben – und eine Schande, es jetzt nicht optimal zuzubereiten. Folglich ist das „Kaffeemachen“ keine Nebensache – und in Italien sind dafür speziell ausgebildete Menschen zuständig – sie arbeiten in Café-Bars, Eisdielen oder Raststätten, stehen hinter den Tresen an den Kaffeemaschinen und werden Baristi genannt. Ihr Job ist es, gute Maschinentechnik und guten Kaffee zu einem noch besseren Produkt zusammenfließen zu lassen. Die Grundlehre jedes Barista ist eine Art angewandter Nihilismus: Eine gute Maschine ist nichts, wenn man keine gute Mühle hat – eine gute Mühle ist nichts, wenn nicht ein guter Kaffee darin ist. Und all dies ist nichts, wenn man es nicht versteht, diese Dinge in einen gekonnten Zusammenhang zu bringen.

Wie l äuft das ab? Im Prinzip genauso, wie wir es hier abgebildet haben – aber die Erklärung dazu ist etwas umfangreicher. Zunächst wird der Kaffee gemahlen. Der Mahlgrad steht in Abhängigkeit zum Druck und der Beschaffenheit der verwendeten Maschine und dem verwendeten Kaffee. Je höher der Druck ist, den die Maschine aufbaut, desto feiner kann der Mahlgrad eingestellt werden. Die Faustregel „je feiner, desto besser“ stimmt aber nicht ganz: Nach ca. 20 bis 25 Sekunden hat eine Maschine das Beste aus dem Kaffee extrahiert, aber in diesen Sekunden kann sehr wenig Wasser (für einen Espresso „ristretto“), aber auch deutlich mehr Wasser (für einen Espresso „lungo“) durch die Mischung laufen. Kein Wunder, dass die Baristi den Mahlgrad an der Mühle öfters mal nachjustieren.

Heute werden gern „Grinder on demand“ eingesetzt – sie mahlen die genau bestimmte Menge Kaffee, die direkt in den Siebträger der Kaffeemaschine fällt. Damit gehen keine Aromaund Duftstoffe mehr verloren.

Nun wird das Kaffeemehl im Siebträger mit einem Tamper angedrückt und gepresst, die dazwischen stattfindenden Bewegungen sorgen für einen sauberen Rand des Siebträgers, was für den sicheren Verschluss und für die Langlebigkeit der Dichtungen an der Brühgruppe wichtig ist. Letztere ist der Mittelpunkt der nächsten Schritte: Zunächst wird sie vor dem Einsetzen des Siebsträgers kurz gespült, so werden Rückstände des vorherigen Kaffees entfernt. Sobald der Siebträger eingehängt wird, sollte auch gleich der Brühvorgang beginnen: Schon die Zeit, um die Tassen von der Maschine herunter zu holen und unter die Brühgruppe zu stellen reicht aus, damit die Oberfläche des Kaffeemehls anbrennt. Also gleich auf „Start“ drücken – bis der Kaffee fließt, ist noch genug Zeit um die Tassen in Position zu bringen.

Wenn alle Einstellungen stimmen, wird die Maschine nun in ca. 25 Sekunden ebensoviele Milliliter Espresso gebrüht haben – wenn dieses Verhältnis nicht stimmt, sollte nachgebessert werden. Diese 25 Milliliter machen einen Espresso aus, aber auch die Basis für einen Cappuccino oder einen Latte Macchiato: Es ist immer die gleiche Menge. Mehr Wasser durch den Siebträger zu lassen, käme einem Barista nicht in den Sinn, denn alles, was nun noch extrahiert würde, sind übel schmeckende Säuren und Koffein. Dies ist auch der Grund dafür, dass man als Italiener mit den riesigen Kaffeemengen in den großen Tassen Deutschlands ein Problem hat: Ein guter Kaffee hat einfach klare Grenzen. Natürlich kann man einen „Doppelten“ Espresso trinken, aber niemals einen auf die doppelte Menge verdünnen – für italienische Verhältnisse untrinkbar!

Ob am Ende dieser Prozedur der Espresso gelungen ist oder nicht, verrät bereits der optische Eindruck, genauer die Crema des fertigen Produkts: Sie sollte dunkelbraun, feinporig und fest sein und im absoluten Idealfall sogar Ansätze eines Tigermusters haben – dann war die Extraktion perfekt. Sollte die Crema zu hell, schaumig oder dünn sein, so liegt ein Fehler vor, der meistens durch leichte Nachbesserungen an der Mühle (Mahlgrad) oder an der Maschine (Druck und Temperatur) behoben werden k ann. E in k leiner H andgriff – wenn man denn weiß, wo! Ein guter Barista wird solche Fehler gar nicht erst aufkommen lassen – denn er hat den kritischsten Blick auf sein Erzeugnis, wie es sich für einen Profi gehört. Ein kleines Beispiel: Fällt Ihnen an der links oben abgebildeten Mühle etwas auf?

Der geübte Blick des Profis bemängelt gleich zwei Details: Erstens ist es eine Reservoir-Mühle bei der das Kaffeemehl absteht und zweitens ist das Kaffeemehl deutlich heller als die Bohnen in der Cloche, was auf ein schnelles Röstverfahren und damit auf eine minderwertige Kaffee-Qualität verweist. Dinge, die dem Laien kaum auffallen und für den Barista schlicht zum kleinen Einmaleins gehören. Er beherrscht die Technik und die Abläufe wie im Schlaf, damit er sich voll und ganz auf die wichtigste „Variable“ seines Berufs einstellen kann: Seine Gäste, deren Wünsche und die Gewissheit, dass ein charmantes Lächeln der Service-Qualität das i-Tüpfelchen aufsetzt!

A tavola! / 11. Jahr / Nr. 1 / Januar 2017

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