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Klein, schwarz, stark, fantastico!

Klein, schwarz, stark, fantastico!

Die Welt des Espresso und seiner engsten Verwandten

Der Espresso ist schon ein erstaunlicher Kaffee: wie kann ein so schnell zubereitetes und ebenso schnell trinkbares Erzeugnis so geheimnisvoll und intensiv sein?

Aus drei Gründen. Erstens ist die Zubereitung des Espresso seit jeher mit einem Streben nach Perfektion verwoben, die bekanntermaßen kaum zu erreichen ist. Zweitens sind so viele Faktoren für ein wirklich überzeugendes Produkt entscheidend, dass selbst in der Gastronomie ein vollkommen gelungener Espresso keine Selbstverständlichkeit ist. Drittens hat Espresso erstaunliche Eigenschaften, die weit über seinen hervorragenden Geschmack hinausgehen.

Ergo: Ein guter Espresso ist ein kleines Kunststück mit italienischer Herkunft, und obwohl wir uns im Folgenden bemühen werden, etwas Licht in die Mythen zu bringen, wird die geheimnisvolle Aura des Espresso sicherlich unbeschädigt bleiben.

Der Mythos

Natürlich ist der richtige Rohstoff für ein gelungenes Produkt entscheidend. Doch gerade um die Kaffeebohne dreht sich ein Knäuel von Legenden über seine Entdeckung. Eine erzählt von einem Hirtenjungen in Äthiopien um das Jahr 850. Ihm war aufgefallen, dass seine Ziegen nach dem Verzehr bestimmter Beeren besonders lebhaft wurden. Mönche kosteten die Früchte, waren aber von dem bitteren Geschmack enttäuscht und warfen sie ins Feuer. Darauf verbreitete sich ein köstlicher Duft. Neugierig machten die Mönche aus den nun gerösteten Früchten einen Aufguss, den sie als Geschenk Gottes priesen, weil er ihnen half, während des Gebets wach zu bleiben.

Eine andere Legende besagt, dass der Erzengel Gabriel dem todkranken Propheten Mohammed eine Schale mit dunkler Flüssigkeit reichte. Dank der himmlischen Stärkung warf dieser vierzig Ritter aus dem Sattel und schuf das bisher größte islamische Reich. Heute sind diese Mythen der Realität des Anbaus, der Landwirtschaft und dem Export gewichen.

Der Kaffee

Um es vorweg zu nehmen: In Italien wächst kein Kaffee – hier wird er höchstens verarbeitet, also gemischt und geröstet.

Grob vereinfacht gibt es zwei Sorten Kaffee, die bedeutend sind: Robusta und Arabica. Obwohl die Arabica- Sorte geschmacklich viel ergiebiger ist, kann in einer Kaffeemischung auch immer ein kleiner Teil Robusta enthalten sein, da diese Sorte eine starke Entwicklung der berühmten „Crema“ ermöglicht. Es kommt also auf die richtige Mischung an – genauso wie auf eine schonende Röstung, die bei Espresso – also in Italien – deutlich dunkler ist als bei dem in Deutschland verbreiteten Filterkaffee. Mit Mischung meint der Röster aber auch die gute Abstimmung verschiedener Charaktere der zwei Hauptsorten, die je nach Anbauregion sehr unterschiedlich ausfallen.

Der Espresso

Auf die perfekte Zubereitung kommen wir noch zu sprechen, denn hier gehören sowohl Geschick, Wissen und Technik dazu. Jenseits dieser Zelebrierung kann man den Espresso auch nüchtern auf den Punkt bringen: Ungefähr 7 bis 8 Gramm gemahlener Kaffee werden in etwa 25 Sekunden zu ebenso ungefähren 20 cl Espresso. Dabei sollte die Maschine einen konstanten Druck von ca. einem Bar und eine ebenso konstante Wassertemperatur von etwa 90 Grad aufweisen.

Sie merken sicherlich schon, wie ungefähr eine solche Präzision ausfallen kann, diese ist aber auf die verschiedenen Variablen der weiteren Umstände abzustimmen, und hier wird es kompliziert… Im Folgenden gibt es natürlich ausführlichere Informationen hierzu.

Grundformen Italiens

Die verschiedenen Grundformen des Kaffeegenusses haben eigene Namen, so heißt der klassische, schwarze Espresso e infach nur „caffè“. Je nach Vorliebe kann man ihn intensiver oder etwas verdünnter bestellen: „ristretto“ oder „lungo“. In beiden Fällen verändert sich nur die Wassermenge, die durch den Siebträger in die Tasse gelangt – und die entsprechend längere oder kürzere Brühzeit.

Die größere Tasse, die „tazza grande“ wird in Italien nur selten gewählt, sie stellt gewissermaßen eine Angleichung an die größere Tasse Filterkaffee dar. Tatsächlich spielt die größere Tasse in Italien erst dann eine Rolle, wenn der Zusatzstoff Nummer eins mit ins Spiel kommt: die Milch.

Wer seinen Espresso mit einem Schlückchen Milch will, bestellt einen „macchiato“. Er bekommt dann die übliche, kleine Tasse. Mehr Platz braucht das Getränk aber, wenn die Milch aufgeschäumt wird – also ein Cappuccino oder ein Latte Macchiato bestellt wird, was tatsächlich auch in Italien passiert!

Andere Variationen des Caffè laufen eher unter Kaffee-Cocktails oder Corretto und weichen zunehmend von Design und Geschmack vom Grundprodukt ab – so ist etwa bei einem Kaffee mit Vanillesirup und Zimt kaum mehr zu beurteilen, wie gut oder schlecht der Kaffee selbst schmeckt.

A tavola! / 11. Jahr / Nr. 1 / Januar 2017

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