Handwerklich hergestellte Speiseeis

Banger Blick aufs Wetter

Für die Speiseeishersteller entscheidet sich in diesen Wochen wieder, ob das Jahr 2009 ein Erfolg wird oder im Minus endet. Denn während andere Branchen unter der Rezession leiden und auf das Ende der weltweiten Krise hoffen, ist für die Eisdielen und industriellen Eishersteller eher der Blick auf die Wetterkarte relevant; ein verregneter Sommer verhagelt ihnen die Bilanz.

EiskonsumDas bislang erfolgreichste „Eisjahr“ war 2003, als der Supersommer den Eiskonsum der Deutschen auf 8,7 Liter pro Kopf hochtrieb (Grafik). Kühles und regnerisches Wetter im vergangenen Jahr ließ den Eisverbrauch hingegen um rund 5 Prozent gegenüber 2007 auf nur noch 7,8 Liter Speiseeis je Einwohner absacken.

Eiskonsum

Dabei ist es durchaus nicht so, dass die Deutschen Eismuffel wären: Im europäischen Vergleich liegen sie mit ihrem Konsum im Mittelfeld. An der Spitze rangieren aber nicht etwa die Mittelmeeranrainer mit ihren langen und heißen Sommern, sondern die Leckermäuler im hohen Norden: Jeder Norweger schleckte 2008 über 14 Liter Eis. Die Finnen folgten mit 11,6 Litern vor den Schweden mit 11,1 Litern und – deutlich abgeschlagen – den Dänen, die pro Kopf 8,8 Liter verputzten.

Dass die Italiener mit nur 5,7 Litern als Verächter des kühlen Genusses erscheinen, liegt aber auch daran, dass in der internationalen Statistik nur der Verbrauch industriell gefertigten Speiseeises verglichen wird. Angesichts der Künste der italienischen Gelatieri dürfte bei unseren südlichen Nachbarn der Schwerpunkt des Konsums jedoch kaum in diesem Segment liegen. In Deutschland dagegen betrug im vergangenen Jahr der Pro-Kopf-Absatz von industriell erzeugtem Markeneis 6,3 Liter; dies waren 81 Prozent des Gesamtabsatzes.

Diesen teilen sich vor allem sieben große Hersteller – drei internationale Lebensmittelkonzerne sowie vier nationale Eishersteller. In den Betrieben mit 50 und mehr Mitarbeitern waren 2008 rund 4.800 Beschäftigte mit der Eisherstellung befasst. Etwa 16 Prozent des deutschen Speiseeises werden von Eisdielen und Co. bereitet. Mit nur 3 Prozent spielt der Softeismarkt dagegen kaum eine Rolle; Hauptabsatzkanal sind hier Fastfood-Ketten.

Wenngleich auf sie nur ein Sechstel des Umsatzes entfällt, sind die italienischen Eisdielen und handwerklichen Hersteller auch hierzulande so bedeutend, dass sie mit Uniteis einen eigenen Verband mit 1.300 Mitgliedern haben. Im Jahr 2008 wurde „Eishersteller/-in“ nach einer Vereinbarung zwischen Uniteis und dem Bundeswirtschaftsministerium zu einem eigenen Ausbildungsberuf.

Gerade die handwerklichen Eiskreateure mit ihrem hohen Straßenverkaufsanteil sind besonders auf gutes Wetter angewiesen – bei Wind und Regen sind gemeinhin keine Schlangen vor den Eisständen zu beobachten. Neue und ungewöhnliche Rezepturen sind bei ihnen eher anzutreffen als bei den industriellen Erzeugern. Zu den Trendangeboten gehören leichte und weniger süße Kreationen wie Ricotta-Eis, das – ebenso wie Joghurt – vor allem Frauen zum Genuss der kühlen Kugeln animiert. Männer bevorzugen demgegenüber Klassiker wie Vanille und Schokolade, die denn auch die Rangliste der insgesamt beliebtesten Eissorten vor Erdbeere anführen.

Zu den Neukreationen 2009 zählen Joghurt-Lavendel-Mohn oder Waldfrucht-Mascarpone. Gewagte Innovationen wie Birne-Gorgonzola oder Tomate-Sellerie kommen den Deutschen hingegen nicht so leicht über die Zunge, und Speiseeis mit Meeresalgen- oder Fischgeschmack dürfte auch zukünftig nur in Japan ein Renner sein.

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