Handwerklich hergestellte Speiseeis

Cappuccino und Latte Macchiato

Das kleine ABC der Kaffeespezialitäten all’italiana

Zugegeben – Latte Art klingt nicht sehr italienisch… Aber dahinter verbergen sich all jene Getränke auf Espresso-Basis, die mit Milchschaum zubereitet werden – und sicherlich bewegen wir uns mit Cappuccino und Latte Macchiato durchaus in italienischen
Gefielden – beim Cappuccino sowieso, und der Latte Macchiato hat – entgegen gängiger Vorurteile – ebenfalls eine italienische Tradition, denn er entstand in Turin, in den Autolackierereien von Fiat und anderen Fahrzeugherstellern. Die Mitarbeiter hier waren vertraglich zum Trinken von Milch angehalten, weil diese angeblich die Giftstoffe der Lacke im Körper binden sollte. Da die Arbeiter der Milch in purer Form bald überdrüssig wurden, versetzten sie die Milch mit etwas Caffè – und schon war der Latte Macchiato geboren und erfreut sich einer ebenso langen Tradition wie das Cremino-Praliné, welches ebenfalls im Hause Fiat seine Verbreitung fand.

Aber zurück zu Latte Art – der englische Name für die Kunst des Milchaufschäumens kommt eher von der zunehmenden Internationalisierung von Kaffeeverbänden und den entsprechenden Wettbewerben – dem Milchschaum ist dabei eine eigene Disziplin gewidmet.

Tatsächlich ist es nicht einfach, einen steifen und konsistenten Milchschaum zu erhalten: Die Milch kalt aufschäumen, geht nicht, und selbst mit dem idealen Gerät – der Dampfdüse einer Espressomaschine – muss man lange üben, um gute Ergebnisse zu erzielen. Wohl deshalb wird in Deutschland häufig ein Cappuccino mit Sahne angeboten – netter Trick, aber für die Freunde des Originals und im Sinne der italienischen Leichtigkeit natürlich indiskutabel.

Also zurück zur Espressomaschine, mit einer etwa zur Hälfte gefüllten Kanne kalter Milch in der Hand. Die Bewegungen der Kanne beim Erhitzen sind überflüssig, da die Düse wenige Millimeter unter der Oberfläche einen Wirbel erzeugt. Hilfreich ist am Anfang ein Thermometer (entsprechendes Zubehör kann einfach in der Kanne befestigt werden), denn bei knapp 60 Grad wird der Schaum am besten. Sollte die Milch aber wärmer werden, so gerinnt das Milcheiweiß, und es gibt nichts mehr zu schäumen. Diese Tatsache erlaubt uns, auch gleich ein weiteres Vorurteil aus dem Weg zu räumen: Cappuccino und Latte Macchiato sind, da der Milchschaum nie wärmer als 60 Grad ist, bestenfalls Warm- aber niemals Heißgetränke! Ein brühend heißer Cappuccino verrät sich schon allein dadurch als fehlerhaft. Auch sollte der Schaum aus kleinen Blasen bestehen, damit wird die höchste Festigkeit und Standhaftigkeit erreicht.

Was macht man nun, wenn man den optimalen Schaum erstellt hat?

Die Italiener nehmen am liebsten nur ein kleines Milchhäubchen auf ihren ebenso kleinen Espresso und nennen dies „Macchiato“ („gefleckter“ Espresso). In der etwas größeren Tasse wird auf den Espresso der Schaum direkt mit der Milchkanne gegossen – das wird der klassische Cappuccino – wobei die Kapuze durchaus vom Kaffee gebräunt sein darf – denn die Kapuzinermönche, nach denen diese Kaffeespezialität benannt wurde, hatten braune Kapuzen, nicht weiße. So entsteht ein nettes Farbenspiel, bei dem ein Barista sein Können gern unter Beweis stellt – wie das Bild auf dieser Seite beweist. Solche Muster werden in einem Schwung mit der Kanne gegossen – was Sie auch eindrucksvoll beim Barista-Kurs von A tavola! sehen werden – sofern Sie dabei sind (siehe Seite 14-15).

Der Latte Macchiato ist schließlich gar kein so großes Kunststück: Hier wird erst der Milchschaum ins Glas geschüttet, dann kommt vorsichtig der Espresso dazu. Dieser legt sich dann zwischen den Schaum und die abgesetzte Milch, verbindet sich teilweise mit dieser, und schon erhält man eine sehr dekorative Kaffeespezialität – eben den Latte Macchiato, der genau genommen nichts anderes ist als ein „umgedrehter“ Cappuccino.

Der Latte Macchiato ist schließlich gar kein so großes Kunststück: Hier wird erst der Milchschaum ins Glas geschüttet, dann kommt vorsichtig der Espresso dazu. Dieser legt sich dann zwischen den Schaum und die abgesetzte Milch, verbindet sich teilweise mit dieser, und schon erhält man eine sehr dekorative Kaffeespezialität – eben den Latte Macchiato, der genau genommen nichts anderes ist als ein „umgedrehter“ Cappuccino.

A tavola! / 11. Jahr / Nr. 1

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