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Die Entwicklung der Eismaschine

Von Dr. Debora Calchera

Das moderne Speiseeis entsteht mit der Entwicklung der künstlichen Kälte. Schon um das Jahr Tausend wurde gemahlenem Eis Kaliumnitrat zugesetzt, um Temperaturen unter null Grad zu erhalten, und es scheint, dass schon im Jahre 1530 in Sizilien und genauer in Catania ein Handwerker Sorbets mit einer Mischung aus Eis und Kaliumnitrat zubereitete. Dieses Verfahren wurde 1607 von einem Mann namens Latinus Tancredus wieder eingesetzt. Im Jahre 1626 erzielte hingegen ein gewisser Santoro dasselbe Ergebnis durch die Mischung von Küchensalz und Schnee in einem Verhältnis von 1 zu 3.
Nicht zu vergessen ist, dass einige Jahre zuvor (1597) Galileo Galilei das Thermometer erfand, das es möglich machte, eine präzise Kontrolle der gewünschten Temperaturen bei der Produktion wie auch bei der Konservierung vorzunehmen. Durch die Zugabe von Schwefeldioxid zum gemahlenen Eis wurden auch Temperaturen von – 30°C erreicht.
Das zerstoßene Eis war also mit dem Zusatz von Salz oder Kaliumnitrat in unterschiedlichen Proportionen ab dem 16. Jahrhundert und für viele weitere Jahrhunderte das einzige System für den Erhalt von künstlicher Kälte und somit für die Produktion und Konservierung von Speiseeis.
Für die Lagerung des Eises wurden halbe Fässer aus Hartholz eingesetzt. Der Gefrierprozess erfolgte, indem Terracottabehälter in das mit Salz vermischte gemahlene Eis getaucht wurden, von deren Rändern der handwerklich arbeitende Speiseeishersteller mit einem Holzlöffel nach und nach den sich verfestigenden Inhalt abnahm. Schon bald wurden diese Terracottabehälter von anderen Behältern aus Zinn und manchmal auch aus Eisen- oder Kupferblech ersetzt. Anschließend wurden die Behälter mit einem Deckel mit einem robusten Griff versehen, der dazu diente, den Behälter zu drehen; es war nämlich festgestellt worden, dass “die Drehbewegung des Behälters um eine vertikale Achse dem Speiseeis eine feinere Struktur mit weniger groben Kristallen verlieh als bei einem Produkt, das einer statischen Gefrierung ausgesetzt war”. Diese Behälter, die mit der Zeit immer höhere zylindrische Formen annahmen, um den Inhalt schneller und homogener zu gefrieren, wurden “Sorbettiere” (Sorbetbereiter) genannt. Ein weiterer wichtiger Schritt nach vorn wurde getan, als der handwerklich arbeitende Speiseeishersteller bemerkte, dass auch ein Topf mit rundem Boden ausgezeichnet für die Zubereitung von Speiseeis geeignet war. In diesem Fall fehlt der Deckel, aber die Spachtelung war wesentlich einfacher. Der Behälter war nur teilweise gefüllt, damit die Mischung auf einer größeren Fläche und somit schneller gefrieren konnte.
Die Technik der Eisproduktion blieb bis in die ersten Jahrzehnte des 19. Jahrhunderts hinein manuell.
Es scheint, dass einer der ersten Sorbetbereiter mit Kurbel im Jahr 1840 in Amerika von einer Frau, Nancy Jonson, gefertigt wurde.
In Europa gibt es Hinweise auf ein Gerät für “große” Eisproduktionen, das von dem Deutschen Fuller hergestellt wurde: Dieses Gerät bestehend aus einem Holzbottich mit doppelter Wand mit Isolierung enthielt einen Sorbetbereiter aus Kupfer oder Zinn in Birnenform, der über eine Kurbel gedreht wurde, die senkrecht zur Behälterachse angebracht war.
Anschließend wurde darauf übergegangen, die Kurbel auf einer Seite des Geräts zu positionieren, wobei die beiden Achsen, nämlich die waagerechte der Kurbel und die senkrechte des Sorbetbereiters, über eigene Zahnräder verbunden wurden: Die Kurbel bekam eine Größe, dass sie bequem mit beiden Händen betätigt werden konnte und der Umfang des Handrads hatte eine solche Größe, dass es besser vom Menschen bedient werden konnte. Die Zahnräder der beiden Achsen wurden so klein wie möglich gehalten, um dem Sorbetbereiter eine größere Geschwindigkeit zu verleihen. Der Bottich aus Hartholz verfügte über einen Stopfen für den Abfluss des Wassers, das sich nach und nach durch das Schmelzen des Eises bildete.
Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts (1905-1906) bemerkte man mit der Erfindung des elektrischen Stroms, dass es möglich war, die manuelle Bewegung gegen einen Elektromotor auszutauschen, der auf dem Boden stand und an der Kurbel befestigt war, die durch einen Antriebsriemen in eine Riemenscheibe umgewandelt wurde. Ein weiterer Schritt nach vorn wurde getan, als es gelang, den Antriebsriemen zu eliminieren: Der am Maschinenkopf befindliche Elektromotor wurde direkt auf dem Sorbetbereiter angebracht. Im Jahre 1927 patentierte Otello Cattabriga aus Bologna eine absolut innovative Maschine, in die ein automatischer Spachtel eingebaut war. Der Sorbetbereiter war nun nicht mehr birnenförmig, sondern es wurde endgültig die noch heute gebräuchliche Zylinderform eingeführt. Am 3. Februar 1931 erteilte das Büro für Geistiges Eigentum des zuständigen Ministeriums (Ministero delle Corporazioni) des Italienischen Reiches Otello Cattabriga das Industriepatent Nummer 282161 für eine automatische Maschine für Speiseeis. Die Eisbereitung war einfach, schnell und wenig anstrengend geworden. Das Cattabriga-System bedeutete einen beachtlichen Qualitätssprung für das italienische Speiseeis und trug dazu bei, den Ruhm und das Ansehen in der Welt zu erhöhen.
In den Jahren zwischen den beiden Weltkriegen waren auch die ersten Kühlkompressoren eingeführt worden, die auf dem Prinzip basierten, dass die Verdampfung einer Flüssigkeit der umliegenden Umgebung Wärme entzieht. Diese wurden von den ersten Speiseeisherstellern in den dreißiger Jahren eingesetzt und dank der Salzlake (eine salzhaltige Lösung, die nicht einfrieren konnte und in Kühlmaschinen stark abgekühlt wurde) konnten sie die Eiskonservierungstheken und die Eismaschinen kühlen.