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Die Zutaten

Zu den Inhaltsstoffen von handwerklich hergestelltem Speiseeis zählen “historisch” nur wenige Zutaten. Wir müssen nur präzisieren, dass ein Großteil dieser Zutaten (wie Milch und Obst) seit jeher beachtliche Positionen einnimmt, und dass sich für die Zukunft Veränderungen abzeichnen. Es gab eine Evolution und Differenzierung im Angebot der Rohstoffe, die zurückzuführen ist auf eine technologische Weiterentwicklung der Branche (die Milchhöfe arbeiten zum Beispiel auf spezifischere und gegliedertere Weise) und auf einen kombinierten Einsatz der angebotenen Möglichkeiten durch die Speiseeishersteller (Verwendungsverhältnis von frischer Vollmilch und Milchpulver; Verhältnis von frischem, tiefgefrorenem und halbverarbeitetem Obst). Viele Zutaten haben dem Speiseeishersteller durch eine Aufgliederung ziemlich unvorstellbare Möglichkeiten geboten. Man denke nur an Zucker und deren Funktion für die Mischung: Die Speiseeishersteller, die früher nur Saccharose einsetzten, arbeiteten gegenüber der heutigen Möglichkeit, Saccharose, Dextrose, Glukosesirup, Invertzucker und getrocknete Glukose zu mischen, wie Zauberlehrlinge.
Andere Zutaten sind bei ihrem Einsatz Schwankungen unterworfen: Das in den alten Rezeptbüchern allgegenwärtige Eigelb ist immer noch gut plaziert, aber in einer Position, die gegenüber der Verwendung von frischer Sahne ausgesprochen abgeschlagen ist.
Vor einigen Jahren hatten die Mitglieder dieser Branche eine Scheu vor dem Einsatz von Milchpulver bei der Produktion von Milcheis. Heute weiß der erfahrene Speiseeishersteller, dass ohne Milchpulver die Berechnung seiner Trockenmasse sehr viel problematischer wäre und das Auswiegen seiner Mischung verfälscht würde, was negative Auswirkungen auf die Struktur und die Qualität seines Eises haben würde.
Dem handwerklich hergestellten Speiseeis werden keine Konservierungsmittel zugegeben, da die Kühlkette ausreichend ist, um eine dauerhafte Konservierung zu garantieren. Es werden hingegen Zusatzstoffe eingesetzt, die spezielle Funktionen haben und unverzichtbar sind, um die ursprünglichen organoleptischen Qualitäten dauerhaft unverändert zu halten. Dies ist der Fall bei Emulgatoren und Stabilisatoren, natürliche Substanzen wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl, Lecithin, Alginate, Pectin und Gelatine.
Heute spürt der Speiseeishersteller mehr als je zuvor die Pflicht, die Zusammensetzung der Zutaten zu kennen, die er in seinem Produkt verwendet, um für seine Kunden ein frisches und unverfälschtes Eis von optimaler Qualität zu garantieren.