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Gehärtete Fette und Margarine

Gehärtete Fette und Margarine sind industrielle Syntheseprodukte, die am Anfang des vergangenen Jahrhunderts erfunden wurden und einen breiten Einsatz in der Lebensmittelindustrie finden.
Diese Fette werden hauptsächlich aus den folgenden Gründen (rein wirtschaftlicher Art) verwendet:
• Sie kosten weniger als Qualitätsfette wie Butter oder Sahne.
• Sie werden viel langsamer ranzig und erlauben daher eine längere Haltbarkeit der Produkte.
• Sie haben einen höheren Schmelzpunkt als pflanzliche Ausgangsfette und können daher auf effiziente Weise Butter und Sahne ersetzen.

Weitere Informationen…

Warum sie nicht gut tun
Gehärtete Fette und Margarine enthalten die gefürchteten Trans-Fettsäuren, die folgende Wirkungen auf den Organismus haben:

  • Sie senken den HDL-Cholesterinspiegel und erhöhen den LDL-Cholesterinspiegel.
  • Sie erhöhen das Herz-Kreislauf-Risiko mehr als gesättigte Fettsäuren.
  • Sie senken die biologische Wertigkeit der Muttermilch.
  • Sie sind der Grund für ein niedriges Geburtsgewicht von Kindern.
  • Sie erhöhen den Insulinspiegel infolge einer glykämischen Last.
  • Sie stören die Immunreaktion, wobei sie die Effizienz der Reaktion der B-Zellen vermindern und die Vermehrung der T-Zellen erhöhen.
  • Sie senken den Testosteronspiegel.
  • Sie verhindern einige Enzymreaktionen von grundlegender Wichtigkeit.
  • Die verändern die Durchlässigkeit und Fluidität der Zellmembranen.
  • Die verändern die Struktur und die Anzahl der Adipozyten (Fett speichernde Zellen).
  • Sie stören den Stoffwechsel der Omega-3-Fettsäuren.
  • Die erhöhen die Produktion von freien Radikalen.

Nützliche Informationen zu den Trans-Fettsäuren sind in einem Artikel von Roberto Albanesi enthalten, aus dem wir einen sehr wichtigen Abschnitt wiedergeben möchten:

In der Regel werden für eine Substanz, die vom Körper vertragen wird, annehmbare Tagesrationen festgelegt (z.B. liegt er für den Süßstoff Aspartam bei 50 mg/kg, für Wein beträgt er zwei Gläser pro Trag usw.). Das amerikanische Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council hat für Trans-Fettsäuren ein Tolerable Upper Intake Level (UL), d.h. eine Menge, die der Organismus vertragen kann, ohne kurz- oder langfristig Schaden zu nehmen, gleich NULL vorgeschlagen

Diese Substanzen schädigen praktisch den menschlichen Organismus.

Wo sie zu finden sind

Trans-Fettsäuren finden sich leider in sehr vielen industriell und handwerklich hergestellten Erzeugnissen. Es sollte jedoch versucht werden, sie vollständig aus der eigenen Ernährung zu entfernen. Trans-Fettsäuren finden sich in allen Nahrungsmitteln, die unter den Zutaten Folgendes aufführen: gehärtete Pflanzenöle, teilweise gehärtete Pflanzenöle, gehärtete Pflanzenfette, teilweise gehärtete Pflanzenfette, Margarine.

Dies sind die Massenbedarfsprodukte, die unter Kontrolle gehalten werden müssen:

Abgepackte Backwaren
Kekse, Hörnchen, Fladenbrot, Kuchen, Torten, Chips in Tüten usw. Laut Gesetz müssen die Zutaten auf der Verpackung ausgewiesen werden. Daher ist es einfach, festzustellen, ob Trans-Fettsäuren verwendet wurden.

Handwerklich hergestellte Backwaren
Vor allem Konditoreiprodukte, bei denen in 90% aller Fälle Trans-Fettsäuren verwendet werden, müssen unter Kontrolle gehalten werden. Die Geschäfte müssen die Zutaten der von ihnen verkauften Produkte gut sichtbar angeben. Wenn Sie kein Etikett oder eine Zutatenliste finden, wenden Sie sich an den Inhaber. Enthalten die Produkte, die Sie kaufen möchten, Margarine oder gehärtete Fette als Zutaten, sollten Sie sich eine andere Konditorei suchen. Leider werden die Fans von Cappuccino und Hörnchen schnell feststellen, dass es sehr schwer ist, Produkte zu finden, die mit Butter und nicht mit Margarine hergestellt sind…

Handwerklich hergestelltes Speiseeis
Die Situation der Trans-Fettsäuren ist in den Eiscafés nicht so ernst wie in den Konditoreien, da die Verwendung dieser Stoffe für Milcheis nicht erlaubt ist.
Auch für Eiscafés gelten aber dieselben Hinweise wie für die Konditoreien. Es muss immer kontrolliert werden, ob sich unter den Zutaten der gekauften Eissorten Trans-Fettsäuren befinden.
Es ist empfehlenswert, Eis in handwerklich arbeitenden Qualitäts-Eiscafés mit eigener Produktion zu kaufen, die keine Trans-Fettsäuren benutzen. In diesem Fall ist das Fehlen von Trans-Fettsäuren ein Merkmal für Qualität beim Speiseeis.

Süßspeisen und Gerichte
Über die soeben beschriebenen Produkte hinaus, die auch im Restaurant serviert werden, muss natürlich versucht werden, Zubereitungen zu vermeiden, die traditionell die Benutzung von Margarine vorsehen. Pfefferfilet wird z.B. in sehr vielen Restaurants in Margarine gebraten. Süßspeisen, die nicht hausgemacht sind, werden bei industriell oder handwerklich arbeitenden Konditoreien gekauft, die zu 90% Margarine benutzen.
Damit Sie nicht schief angesehen werden (auch wenn ich dafür keinen Grund sehe), könnten Sie nach der Verwendung von Margarine für die verschiedenen Gerichte fragen und so tun, als ob sie dagegen allergisch wären.

Industriell hergestelltes Speiseeis oder Eiskrem
Normalerweise sind Trans-Fettsäuren in fast allen industriell hergestellten Eissorten vorhanden, die laut Gesetz mindestens 10% Fett enthalten müssen! Durch sie wird das Eis cremiger und hält sich besser.
Auf jeden Fall muss ihre Verwendung in der Zutatenliste angegeben werden.