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Geschichtlicher Überblick

Von Donata Panciera

Seit jeher hat der Mensch versucht, sich während der Sommerhitze mit kühlen, oder wenn dies möglich war, sogar eisgekühlten Getränken Kühlung zu verschaffen.
Seit dem 16. Jahrhundert haben Italiener an den wichtigsten Höfen Europas sehr interessante Versuche gemacht, mit Eis und Salz gekühlte Süßspeisen herzustellen. Das echte Speiseeis aber entstand, als es gelang, Kälte zu erzeugen, darin den Behälter mit der zu gefrierenden Flüssigkeit zu drehen und mit einer gewissen Geschwindigkeit das nach und nach von einem flüssigen in einen festen Zustand übergehende Produkt von den Wänden abzunehmen, das dabei Luft aufnahm und eine weiche und feine Struktur annahm.
Die Geschichte der Kältetechnik ist wahrscheinlich die Geschichte des Speiseeises und umgekehrt.
Wir müssen bis ins 19. Jahrhundert warten, damit die handwerklich arbeitenden Speiseeishersteller beginnen, die Flüssigkeit von den Rändern zu spachteln, die in einem Zinnbehälter gefriert, den man in einem Holzbecken drehen lässt, das Eis und Salz enthält.
Dieser unbequeme und schwierige Arbeitsgang wurde nach und nach verbessert, blieb aber im Grunde bis in die ersten Jahre des 20. Jahrhunderts unverändert, als ein Motor auf der “Eismaschine” angebracht wurde, um den Behälter mit der Flüssigkeit drehen zu lassen. Das Spachteln wurde natürlich weiterhin von Hand durchgeführt, aber man hatte schon eine Einsparung von 50% der Arbeit erreicht.
In den letzten Jahrzehnten des 19. und den ersten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts hatten einige Speiseeishersteller aus dem Veneto damit begonnen, nach Deutschland und Österreich zu gehen, um dort ihr Eis herzustellen. Dieses neue Produkt wurde in der anspruchsvollen Hauptstadt des österreichisch-ungarischen Reichs sofort gut angenommen. Gleichfalls machten Speiseeishersteller aus der Toskana, Neapel und Sizilien das Speiseeis in vielen anderen Teilen der Welt bekannt und geliebt: Schweiz, Holland, Belgien, Frankreich, England, Polen, Argentinien, Spanien, Kanada und Vereinigte Staaten.
Das Jahrzehnt von 1920 bis 1930 ist von grundlegender Bedeutung für das Eiscafé gewesen: Es sind Ereignisse eingetreten, die einen so einschneidenden Impuls gegeben haben, dass sich die bestehende Situation radikal veränderte.
Eines der wichtigsten Ereignisse ist sicherlich die Markteinführung der ersten automatischen Eismaschine im Jahr 1927 durch Otello Cattabriga aus Bologna gewesen. Das Spachteln des Produkts, das bis dahin von Hand vorgenommen wurde, erfolgte endlich auf automatische Weise.
Sofort danach verbreitete sich 1930 die Mode, Eis im Hörnchen zu essen, das erfunden wurde von dem Italiener Italo Marchioni (1868-1954), der ursprünglich aus den Marken kam und in New York City wohnte.
Vom Eishappen, bei dem das Eis zwischen zwei Waffeln gegeben wurde, ist man übergegangen auf das Hörnchen, ein bequemes und lustiges Behältnis, das im Jahr 1903 in Amerika patentiert wurde, auch wenn es schon am Ende des 19. Jahrhunderts in England, Frankreich und Deutschland benutzt wurde, wie beschrieben wird von der Kochbuchautorin Agnes Marschall, die zwei Rezeptbücher speziell für Eis veröffentlichte und auch eine Maschine für die Produktion von Eis patentierte. Dies leitete eine Epoche ein. Sicherlich war Eis damals ein Luxus für wenige Privilegierte und für alle anderen eine seltene Ausnahme.
In den 20er Jahren begann erneut die Emigration der Speiseeishersteller aus Italien. Einige Speiseeishersteller aus dem Veneto kehrten nach Österreich zurück, andere (anschließend immer zahlreicher) gingen in die Städte Deutschlands, Hollands, die osteuropäischen Länder wie Ungarn, die Tschechoslowakei und Polen sowie an die Küsten Jugoslawiens.
Einige Gruppen von Speiseeisherstellern aus der Provinz Frosinone gingen hingegen nach England, Frankreich, Schottland und Belgien.
Schnell wurde das italienische Speiseeis ein in ganz Europa bekanntes und geschätztes Produkt.
Nach dem Ende des zweiten Weltkriegs kreierten die Speiseeishersteller, die wichtige Lokale in Italien und im Ausland hatten, sechs oder sieben Spezialitäten, die gute Verbreitung fanden. Die bevorzugten Spezialitäten waren: Amarenabecher, Spaghetti-Eis, Schokobecher, Banana Split, Fruchtbecher, Krokantbecher. Zubereitet wurden sie in Bechern aus Glas oder Metall, die zu diesem Zweck geeignet waren, schön dekoriert wurden und eine Kombination der richtigen Eissorten enthielten.
Während der Jahre nach dem Zweiten Weltkrieg fand das industriell hergestellte Eis Verbreitung in Europa. Am Anfang war es wirklich schwierig für die handwerklich arbeitenden Betriebe, auf deren Verdrängung die Industrie abzielte.
Es waren harte Jahre für die Speiseeishersteller: Einige alte Eiscafé verschwanden, die alten Maschinen für die Eisproduktion wurden außer Betrieb gesetzt, über der Zukunft der Speiseeishersteller zogen dunkle Wolken auf, aber diese Widrigkeiten trieben die handwerklich arbeitende Branche nach vorn, brachten Schlag auf Schlag Verbesserungen und zwangen die Speiseeishersteller dazu, ihr Produkt auf entscheidende Weise vom industriell hergestellten Produkt zu unterscheiden, wodurch zu einer ständigen Verbesserung des Qualitäts- und Hygieneniveaus, einer Vermehrung der Eissorten, einer allgemeine Verschönerung der Lokale und als wichtigstem Faktor zu einer Steigerung der Kreativität und Phantasie getrieben wurde.