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Handwerk und Industrie. Objektive Unterschiede oder alles nach Gefühl?

Das handwerklich hergestellte Speiseeis setzt eine Produktion in kleinen Mengen und den Direktverkauf an den Verbraucher voraus. Es entsteht als Produkt, das für den sofortigen Verzehr bestimmt ist und daher keine Behandlungen und Zusatzmittel benötigt, die hingegen für industriell hergestelltes Eis nötig sind, da es bis zum Zeitpunkt des Vertriebs und des Verkaufs in Kühlzellen aufbewahrt werden muss. Da die aus Amerika bekannte „Ice Cream“ zentralisiert und in großen Serien erzeugt wird, wird sie auf Reserve produziert, um „eingelagert“ zu werden. Daher ist sie für eine mehr oder weniger lange Verweilzeit in den Lagerzellen vorgesehen.
Unter diesem Gesichtspunkt weisen das handwerklich hergestellte Speiseeis und die Ice Cream, die anscheinend ähnlich sind, einen grundlegenden Unterschied auf. Will man einen leicht zu verstehenden Vergleich anstellen, dann ähnelt das handwerklich hergestellte Speiseeis der frischen Milch, während die Ice Cream mit “H-Milch” zu vergleichen ist. Aber damit geben wir uns nicht ganz zufrieden, daher hier ein paar weitere Einzelheiten.

Temperaturen
Die Ice Cream wird mit durchgehend arbeitenden Gefriergeräten produziert und durchläuft in der Regel einen Tiefkühltunnel, in dem die Temperatur bei -40° liegt, und verbleibt dann in Erstlagerungszellen, die “eine Kerntemperatur des Produkts von mindestens -18°C garantieren“ (in Europa vom Verhaltenskodex zur freiwilligen Selbstkontrolle für Produkte der industriellen Eisbereitung vorgeschrieben). Diese Temperatur ist technisch notwendig, um eine lange Konservierung des Produkts zu erlauben und um die Durchführung der anderen Phasen vor dem Verkauf (Umladen in Kühl- LKW bis zur Zweitlagerzelle und/oder in die Kühlzelle im Vertrieb und/oder den Gefrierschrank des Kunden) mit einer gewissen Ruhe durchführen zu können.
Das handwerklich hergestellte Speiseeis wird mit einer diskontinuierlich arbeitenden Eismaschine hergestellt. Sofort danach wird es direkt in die Verkaufstheke geräumt oder verbleibt kurz in einem Gefrierschrank oder einem Schockfroster, damit wird es nur leicht gekühlt, da in den Verkaufstheken eine niedrigere Temperatur als in der Eismaschine herrscht.

Produktion und Luft
Die Ice Cream wird in durchgehenden Gefriergeräten produziert. Die Produktion erfolgt über die kontinuierliche Einführung der Mischung und dem ebenso ständigen Austritt des fertigen Produkts (durchgehender Zyklus). In diesem Fall beträgt die Verweilzeit in der Eisbereitungskammer und damit die Umformung der Mischung in Eis weniger als eine Sekunde – kein Vergleich zu den 10-15 Minuten, die für das handwerklich hergestellte Speiseeis benötigt werden. Es ist bekannt, dass die Kristallisierung desto feiner sein wird, je schneller die Absenkung der Temperatur erfolgt.

Kalte Luft
Ice Cream hat eine deutlich größere Menge an eingeblasener Luft – das Gesetz erlaubt bis zu 100% des Gewichts. Sie dient als Thermokissen, sodass das Eis sehr langsam schmilzt. Dies entspricht einer Volumenerhöhung, die deutlich über der des handwerklich hergestellten Speiseeises liegt. Folglich könnten 1000 ml industriell hergestelltes Eis nur 500 Gramm wiegen.
Das handwerklich hergestellte Speiseeis wird nach Gewicht verkauft, während das industriell hergestellte Eis unter Angabe des Volumens oder als einzelnes Stück verkauft wird: Eis am Stiel, Hörnchen, etc.

Rohstoffe
Für die Produktion von Ice Cream werden in der Regel Milchpulver, das unmittelbar vor der Wärmebehandlung rehydriert wird, und Pflanzenfett benutzt.
Für die Produktion von handwerklich hergestelltem Speiseeis wird hingegen vorwiegend frische Milch und frische Sahne verwendet. Aus diesem Grund erfüllt nur das handwerklich hergestellte Speiseeis die Eigenschaft eines hausgemachten, frischen und unverfälschten Produkts, dessen Erfolg zurückzuführen ist auf den Ideenreichtum, die Fantasie und die Fähigkeit des Speiseeisbereiters – und dieser wird auch künftig mit frischen Früchten und echten Vanilleschoten arbeiten, während die Zutatenliste der Industrie uns immer wieder staunen lassen wird, wie kreativ billige Ersatzstoffe zu angeblich hochwertigen Rohstoffen umgemünzt werden.
Es ist klar, dass die oben aufgeführten Parameter, die den Unterschied zwischen den beiden Eisprodukten kennzeichnen, nicht als vollkommen objektiv betrachtet werden können.
Wenn es uns aber gelingen würde, analytisch messbare Unterschiede hinsichtlich der Rohstoffe, des Produktionsprozesses oder des Endprodukts festzulegen, könnte man eindeutig bestätigen, dass die beiden Produkte augenscheinlich ähnlich, in Wahrheit aber absolut unterschiedlich sind.

A tavola! 3 / Mai 2011