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Was ist Speiseeis?

Speiseeis besteht aus verschiedenen Zutaten (Milch, Sahne, Zucker, Eigelb, Obst usw.), die richtig dosiert und miteinander vermengt sowie nach Eingabe in eine dafür vorgesehene Maschine mit niedriger Temperatur (Eisbereiter) fest werden und dabei Form annehmen und cremig werden. Heute werden unterschiedliche Eisarten erzeugt: Milcheis, das mindestens 70% frische Milch enthalten muss; Cremeeis, das mindestens 50% Milch und 90 Gramm Eigelb pro Liter Milch enthalten muss; Fruchteis, das mindestens 20% Fruchtmark enthalten muss; Fruchtsorbet, das mindestens 25% Obst enthalten muss; Fruchteiscreme, die mindestens 8% Milchfett enthalten muss; Wassereis, das einen Fettgehalt von weniger als 3% und eine Trockenmasse von mindestens 12% haben muss und schließlich als Eiscreme bezeichnetes Speiseeis, das in der Regel industriell hergestellt wird und mindestens 10% Fett auf das Endprodukt haben muss. Wie wir gesehen haben, unterscheiden sich diese Eistypen vor allem durch die verwendeten Hauptzutaten und durch die Menge an in ihnen enthaltenem Fett.

Es ist auch möglich, Fruchteis ohne Milch und Eier herzustellen, das daher weniger Kalorien hat und viel erfrischender ist. Gleichzeitig ist es aber ein bisschen weniger cremig und weniger schmackhaft. Viele Speiseeishersteller stellen heutzutage auch Diäteis vollkommen ohne Zucker her. In Wahrheit wird die Saccharose einfach durch Fruktose oder Glukose ersetzt, die dieselben Kalorien, aber einen niedrigeren Glykämie-Index haben.

Sicherheit

Von der Produktion bis zum Verkauf wird das Speiseeis dank neuer Technologien immer auf sehr niedrigen Temperaturen gehalten, die die Vermehrung von Krankheitserregern verhindern. Darüber hinaus pasteurisieren die Eiscafés, die keine industriellen Präparate verwenden, das Gemisch vor dem Einfrieren, wodurch die mikrobiologische Sicherheit des Speiseeises weiter erhöht wird.

Ernährungsphysiologische Qualitäten

Speiseeis ist ein leicht verdauliches glukosehaltiges Nahrungsmittel.
Der ziemlich niedrige Sättigungsindex lässt es unter die Kategorie der Nahrungsmittel fallen, deren Verzehr überlegt sein muss. Speiseeis ist ein weniger kalorienreiches Nahrungsmittel als man gemeinhin denkt. In der Tat enthält eine 100-g-Portion handwerklich hergestelltes Speiseeis auf Milchbasis normalerweise ca. 140-150 Kalorien, während 100 Gramm Fruchteis nur 80-90 Kalorien enthalten. Man kann sich diese Köstlichkeit also ohne große Schuldgefühle gönnen, denn auch der Fettgehalt schwankt zwischen 3% und 5% der Gesamtmenge. Hinsichtlich der Hauptbestandteile von Speiseeis ist zu sagen, dass das in ihm enthaltene Eiweiß (oder Eiweißkörper) aus Milch oder Eiern aus Aminosäuren mit einem hohen biologischen Wert bestehen und als solche grundlegende Aufgaben für die organischen Wachstumsprozesse erfüllen.
Bei der im Speiseeis enthaltenen Saccharose und Laktose handelt es sich um Einfachzucker, die leicht verdaulich sind, schnell aufgenommen werden und sofort auf jedem Niveau Energie geben. Darüber hinaus erlaubt es die Saccharose, die Lust auf Süßes zu stillen, denn der süße Geschmack zieht den Menschen stark an und trägt beachtlich zur Annehmbarkeit und somit indirekt zum Nährwert der Diät bei. Das handwerklich hergestellte Speiseeis enthält nicht nur Saccharose, sondern auch relativ hohe Prozentanteile an Glukose, Laktose und Fruktose, die, da es sich um Einfachzucker handelt, sofort als Energie zur Verfügung stehen, während die Laktose die Aufnahme von Kalzium durch die Knochen fördert, wobei dieser Prozess vor allen bei Kindern sehr wichtig ist.
Der Kaloriengehalt von Speiseeis stammt aus den Lipiden und aus den darin enthaltenen Zuckern. Es handelt sich um Milchfette, unter denen die kurzkettigen Fettsäuren (die schnell von unserem Organismus als Energiequelle genutzt werden können) und die Ölsäure (sehr wichtig für die Muskeln) überwiegen. Die Lipide bestehen aus tierischen Fetten, d.h. Fetten, die aus Milch, Sahne, Butter und Eiern gewonnen werden. Der Lipidgehalt ist allerdings derart (hinsichtlich Menge und Verteilung), das sie leicht verdaulich sind. Speiseeis, besonders Kaffee- und Schokoladeneis, ist eine wertvolle Quelle für Antioxidantien (Polyphenole). Die antioxidantische Wirkung von Fruchteis ist hingegen sehr bekannt: Die in vielen Eissorten (Zitrone, Orange, Mango, Maracuja, Limette, Erdbeere usw.) vorhandene Ascorbinsäure (Vitamin C) arbeitet sehr gut gegen freie Radikale.
Gut ist auch die Zufuhr von Mikronährstoffen: Kalzium, Vitamin A und Vitamin E, besonders im Schokoladeneis.

Organoleptische Eigenschaften

Wenn man über Speiseeis spricht, muss man die sehr wichtige Unterscheidung zwischen handwerklich hergestelltem Speiseeis und industriell hergestelltem Speiseeis vornehmen. Diese Unterschiede betreffen die verwendeten Zutaten, die Produktionsverfahren und vor allem die Verkaufszeiten. Handwerklich hergestelltes Speiseeis besteht aus frischen Rohstoffen, die Phase der Einbringung von Luft ist langsam und erreicht ca. 30% des Volumens des fertigen Produkts.
Industriell hergestelltes Speiseeis wird normalerweise mit Milchpulver, Wasser und gehärteten Pflanzenfetten hergestellt, wobei verschiedene Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren, Aromen und vor allem Konservierungsstoffe eingesetzt werden. In der Regel ist es weicher und hat nicht viel Konsistenz, da es viel mehr Luft als handwerklich hergestelltes Speiseeis (ca. 100-120%) enthält, aber das ist markenabhängig.
Man kann sicher behaupten, dass handwerklich hergestelltes Speiseeis ein Produkt ist, das unter dem organoleptischen Gesichtspunkt nichts mit industriell hergestelltem Speiseeis gemeinsam hat. Ersteres wird in kleinen Mengen hergestellt und am selben Tag direkt an den Kunden verkauft, während das industriell hergestellte Speiseeis in großen Menge hergestellt wird und auch 24 Monate nach dem Produktionsdatum verkauft werden kann.
Das Vertrauen auf die eigene Erfahrung ist die beste Methode, um ein handwerklich hergestelltes Qualitätseis zu erkennen, wobei die Sinne und somit die Fähigkeit, ein gutes Eis nicht nur am Geschmack, sondern auch an seiner Struktur, seiner Cremigkeit, seiner Farbe und vor allem an seinem Schmelzpunkt zu erkennen, geschärft werden müssen.

Hier einige allgemeine Regeln, um ein handwerklich hergestelltes Qualitätseis zu erkennen:

Zutaten

Kontrollieren Sie die im Produkt enthaltenen Zutaten. Inzwischen benutzen alle Speiseeishersteller spezielle Zutaten bei der Erzeugung von Speiseeis, denn für die Erreichung bestimmter Konsistenzen und für die Ausgewogenheit des Gemischs müssen einige besondere Produkte verwendet werden. Daher ist es nicht einfach, in wenigen Sekunden zu erkennen, ob das Eis, das wir vor uns haben, unverfälscht und von hervorragender Qualität ist oder nicht.
Hier ein einfaches Kriterium, um eine relativ schnelle Beurteilung vorzunehmen:
- Ein gutes Eis muss eine natürliche Farbe haben, denn es enthält keine Farbstoffe
- Ein gutes Eis darf nicht glänzen, denn es enthält keine Pflanzenfette
- Ein gutes Eis muss frisch und mit frischer Milch und frischer Sahne hergestellt sein
- Ein gutes handwerklich hergestelltes Eis darf absolut keine Konservierungsstoffe enthalten
- Ein gutes handwerklich hergestelltes Eis darf nicht weniger als 12,- Euro pro kg kosten

Leider ist es nicht zwingend vorgeschrieben, die Kalorien- und Nährwerttabelle auszustellen und nur wenige Eiscafés tun es. Anderenfalls könnte aus dies eine Methode sein, um die Qualität des Produkts zu bestimmen.