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Cenni storici

A cura di Donata Panciera

Da sempre l’uomo ha cercato di procurarsi refrigerio durante l’arsura estiva con bevande fresche o, quando ciò era possibile, addirittura ghiacciate.
Dal 1500 in poi vi furono tentativi molto interessanti ad opera di italiani, presso le corti più importanti d’Europa, di produrre dolci raffreddati con ghiaccio e sale. Ma il vero gelato mantecato nasce, quando l’uomo riesce a produrre il freddo, a ruotare in esso il recipiente contenente il liquido da mantecare e a staccare dalle pareti, con una certa velocità, il prodotto che man mano da liquido diventava solido, inglobando aria e assumendo una struttura morbida e fine.
La storia della tecnica del freddo è probabilmente la storia del gelato e viceversa.
Dobbiamo attendere il 1800 perché gli artigiani comincino a spatolare dai bordi il liquido che si gela all’interno di una carapina di stagno, fatta ruotare in un catino di legno, contenente ghiaccio e sale.
Quest’operazione scomoda e difficile fu via via migliorata, ma sostanzialmente rimase la medesima sino ai primi del ‘900, quando un motore venne applicato alla “macchina del gelato” per far girare la carapina contenete il liquido. La spatolazione naturalmente continuò ad essere fatta a mano, ma già si era arrivati ad avere un risparmio di manodopera del 50%.
A cavallo tra gli ultimi decenni dell’800 e i primi del ‘900, alcuni gelatieri veneti cominciarono ad andare in Germania e in Austria a far gelato. Questo prodotto inedito trovò subito una degna accoglienza nella raffinata capitale dell’Impero austro-ungarico. Parimenti, gelatieri toscani, napoletani e siciliani fecero conoscere e apprezzare il gelato in molte altre parti del mondo: Svizzera, Olanda, Belgio, Francia, Inghilterra, Polonia, Argentina, Spagna, Canada e Stati Uniti.
Il decennio che va dal 1920 al 1930 è stato fondamentale per la gelateria: infatti si sono verificati avvenimenti che hanno dato un impulso così incisivo da trasformare radicalmente la situazione esistente.
Un avvenimento tra i più importanti è stato sicuramente l’introduzione nel mercato del primo mantecatore automatico nel 1927 da parte di Otello Cattabriga di Bologna. La spatolazione del prodotto, fino allora eseguita con la forza delle braccia, avveniva finalmente in modo automatico.
Subito dopo nel 1930 andò diffondendosi la moda di consumare il gelato in cono inventato dall’italiano Italo Marchioni (1868-1954), originario delle Marche e residente a New York City.
Dalla merendina, sistema di due cialde messe assieme con il gelato, si passò quindi al cono, comodo e divertente supporto, brevettato nel 1903 in America, anche se veniva già usato in Inghilterra, Francia e Germania alla fine del 1800 come viene accennato dalla scrittrice culinaria Agnes Marschall, che pubblicò due libri di ricette specifici sul gelato e brevettò anche una macchina per produrre il gelato. Ciò inaugurò un’epoca. Certo all’epoca il gelato era un lusso per pochi privilegiati, per tutti gli altri una rara eccezione.
Negli anni ’20 ricominciò l’emigrazione dei gelatieri dall’Italia. Alcuni gelatieri veneti tornarono in Austria altri (in seguito sempre più numerosi) andarono nelle città della Germania, dell’Olanda, dei Paesi dell’Est quali l’Ungheria, la Cecoslovacchia, la Polonia e sulle coste della Jugoslavia.
Alcuni gruppi di gelatieri della provincia di Frosinone andarono invece in Inghilterra, in Francia, in Scozia e in Belgio.
Ben presto il gelato italiano divenne un prodotto apprezzato e conosciuto in tutta Europa.
Finita la seconda guerra mondiale, i gelatieri che avevano locali importanti in Italia e all’estero crearono sei o sette tipi di specialità di buona divulgazione. Le preferite erano: Amarena-Becher, Spaghetti-Eis, Schoko-Becher, Banana-Split, Frucht-Becher, Krokant-Becher. Il tutto veniva preparato in coppe di vetro o di metallo, adattate per l’occasione, di poco contenuto, decorate con garbo e giusto abbinamento dei gusti di gelato.
Durante gli anni che seguirono la seconda guerra mondiale si diffuse in Europa il gelato industriale; all’inizio quello fu momento davvero difficile per le attività artigiane che l’industria mirava di soppiantare.
Furono anni duri per i gelatieri: alcune vecchie gelaterie sparirono, le vecchie macchine per la produzione del gelato vennero smantellate, sul futuro dei gelatieri si addensarono pesanti nubi, ma queste avversità spinsero il settore artigianale in avanti, procurando miglioramenti a catena ed imposero al gelatiere di differenziare in modo decisivo il suo prodotto da quello dell’industria, spingendolo ad un continuo miglioramento del livello qualitativo e igienico, ad una moltiplicazione dei gusti, ad un generale abbellimento dei locali e, cosa più importante, ad un incremento della creatività e della fantasia.