Cos'è il gelato

Il gelato è costituito da diversi ingredienti (latte, panna, zucchero, tuorli d’uovo, frutta ecc.) opportunamente dosati e mescolati tra loro, i quali inseriti in una apposita macchina a bassa temperatura (Mantecatore) si consolidano assumendo consistenza e pastosità. Ai nostri giorni vengono prodotti diversi tipi di gelato: gelato al latte, che deve contenere almeno il 70% di latte fresco; il gelato alla crema, che deve contenere almeno il 50% di latte e 90 grammi di tuorlo d’uovo per ogni litro di latte; il gelato alla frutta, che deve contenere almeno il 20% di polpa di frutta; il Frucht-Sorbet, che deve contenere almeno il 25% di Frutta; il Fruchteiscreme, che deve contenere almeno l’8% di grasso derivante dal latte, il gelato all’acqua che deve avere un contenuto di grasso inferiore al 3% e un residuo secco di almeno il 12%; infine il gelato definito Eiscreme generalmente prodotto dall’industria che deve avere almeno il 10% di grasso sul prodotto finale. Come abbiamo visto questi gelati si differenziano soprattutto per gli ingredienti principali impiegati e per la quantità di grasso in essi contenuto.
È anche possibile produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che per questo ha meno calorie ed è molto più rinfrescante, però si manifesta un pochino meno cremoso e meno gustoso. Molti Gelatieri oggi producono pure il gelato dietetico,  completamente  senza zucchero. In realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito dal fruttosio o dal glucosio, che hanno le stesse calorie ma un indice glicemico più basso.

Sicurezza

Dal momento della produzione a quello della commercializzazione, il gelato, grazie alle nuove tecnologie, viene sempre mantenuto a temperature molto basse, che bloccano la riproduzione degli agenti patogeni.
Inoltre quasi tutte le gelaterie, che non utilizzano preparati industriali, pastorizzano la miscela prima di congelarla, il che aumenta ulteriormente la sicurezza microbiologica del gelato stesso.

Qualità nutrizionali

Il gelato è un alimento glucidico facilmente digeribile.
L’indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo deve essere ponderato. Il gelato è una alimento meno calorico di quanto si pensa comunemente, infatti una porzione di 100 grammi di gelato artigianale a base di latte contengono normalmente circa 140-150 calorie, mentre 100 grammi di gelato a base di frutta contengono solo 80-90 calorie. Si può quindi gustare questa delizia senza avere grossi sensi di colpa infatti anche il contenuto di grasso oscilla tra il 3% e il 5% del totale.
Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto che le proteine (o protidi) in esso contenute, derivanti dal latte e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita.
Il saccarosio e il lattosio presenti nel gelato sono zuccheri semplici, di facile digeribilità, rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli. Inoltre il saccarosio consente di soddisfare il desiderio di dolce, sapore che attrae fortemente l’uomo e contribuisce validamente alla accettabilità e quindi indirettamente al valore nutritivo della dieta stessa. Il gelato artigianale non contiene solamente saccarosio, ma discrete percentuali di glucosio, lattosio e fruttosio. Glucosio e fruttosio, essendo dei monosaccaridi, sono immediatamente disponibili sotto forma di energia, mentre il lattosio favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di grande importanza soprattutto nei bambini.
Il contenuto calorico del gelato deriva dai lipidi e dagli zuccheri in esso contenuti. Si tratta di lipidi del latte, tra i quali prevalgono gli acidi grassi a catena corta (utilizzabili rapidamente dal nostro organismo come fonte energetica) e l’acido oleico (importantissimo per i muscoli). I lipidi sono costituiti da grassi animali, ovvero grassi che si ricavano dal latte, dalla panna, dal burro e dalle uova. Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili.
Il gelato, specie quello al caffè e al cioccolato, è una preziosa fonte di antiossidanti (polifenoli). La capacità antiossidante del gelato alla frutta, invece, è molto conosciuta: l’acido ascorbico (vitamina C) presente in molte varietà di gelato (Limone, Arancia, Mango, Maracuja, Limette, Fragola ecc.) infatti, risulta molto efficace nel contrastare i radicali liberi.
Buono è anche l’apporto di micronutrienti: calcio, vitamina A e vitamina E,  specie nel gelato al cioccolato.

Qualità organolettiche

Parlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e gelato industriale. Tali differenze riguardano gli ingredienti utilizzati, i metodi di produzione e soprattuttoi tempi di vendita.
Il gelato artigianale è composto da materie prime fresche, la fase di inglobamento dell’aria è lenta e raggiunge circa il 30% del volume del prodotto finito.
Il gelato industriale normalmente viene prodotto con latte in polvere, acqua e grassi vegetali idrogenati, usando diversi coloranti, emulsionanti, stabilizzanti, aromi e soprattutto conservanti. Solitamente è più soffice e non ha  molta consistenza, poichè contiene molta più aria del gelato artigianale (circa il 100-120%), ma questo dipende dalla marca.
Si può certamente affermare che il gelato artigianale è un prodotto che sotto l’aspetto organolettico non ha nulla da spartire con quello industriale. Il primo, infatti, viene prodotto in piccole quantità e venduto nello stesso giorno direttamente al cliente, mentre il gelato industriale viene prodotto in grandi quantità e può essere venduto anche dopo 24 mesi dalla data di produzione.
Per riconoscere un gelato artigianale di qualità,  il migliore metodo è affidarsi alla propria esperienza, affinando sempre più i sensi e quindi la capacità di riconoscere un buon gelato non solo dal gusto, ma anche dalla sua struttura, la sua cremosità dal colore e soprattutto dal suo punto di fusione.

Ecco alcune regole di carattere generale per riconoscere un gelato artigianale di qualità:

Ingredienti

Controllare gli ingredienti contenuti nel prodotto. Ormai tutti i gelatieri usano specifici ingredienti nella produzione dei gelati perché, per raggiungere determinate consistenze e poter bilanciare la miscela, bisogna usare alcuni particolari prodotti, per cui non è facile in pochi secondi capire se il gelato che abbiamo davanti è genuino e di ottima qualità oppure no.
Ecco un criterio semplice per fare una valutazione abbastanza veloce:
– un buon gelato deve avere un colore naturale poichè non contiene coloranti
– un buon gelato non deve essere lucido, poiché non contiene grassi vegetali
– un buon gelato deve essere fresco, prodotto con latte fresco e panna fresca
– un buon gelato artigianale non deve assolutamente contenere conservanti
– un buon gelato artigianale non può costare meno di 12,- Euro al Kg.

Purtroppo non è obbligatorio esporre la tabella delle calorie e dei valori nutrizionali e solo pochissime gelaterie lo fanno, altrimenti anche questo potrebbe essere un metodo per stabilire la qualità del prodotto.