Differenze qualitative tra gelato artigianale e "Ice Cream"

Mentre le origini del gelato prodotto alla maniera artigianale si perdono nella notte dei tempi, si sa per certo che proprio negli Stati Uniti, nell’anno 1870, il gelato (introdotto dal genovese Giovanni Bosio) si sviluppò con produzioni su scala industriale per diventare ice cream.
Il gelato artigianale, presuppone una produzione di piccole quantità e la vendita diretta al consumatore. Nasce come prodotto destinato all’immediato consumo e non necessita, pertanto, dei trattamenti e degli additivi che sono indispensabili per il gelato fabbricato dalla grande industria, che deve essere conservato in celle frigorifere sino al momento della distribuzione e della vendita. Infatti, l’ice cream, avendo una produzione centralizzata e in grande serie, viene prodotto per “essere immagazzinato” per cui è destinato a sostare per tempi più o meno lunghi, nelle celle di stoccaggio.
Sotto questo punto di vista, quindi, il gelato artigianale e l’ice cream, apparentemente simili come aspetto, rivelano una differenza sostanziale. Volendo fare un paragone di facile comprensione: il gelato artigianale assomiglia al latte fresco, mentre l’ice cream è paragonabile al latte “a lunga conservazione”.
Tra i due prodotti esistono sostanziali differenze per quanto riguarda la temperatura di produzione e di conservazione del prodotto:
• L’ice cream viene prodotto con freezers continui, passa, generalmente, attraverso i tunnel di surgelazione, dove la temperatura è -40° e sosta in celle di primo stoccaggio (nello stabilimento di produzione) per un tempo sufficiente a “garantire una temperatura al cuore del prodotto di almeno -18°C (limite imposto in Europa dal Codice di Autodisciplina per i prodotti della gelateria industriale). Tale temperatura è tecnicamente necessaria sia per consentire una più lunga conservazione del prodotto, sia per permettere di svolgere con una certa tranquillità le altre fasi precedenti alla vendita (trasbordo in camion frigoriferi fino alla cella di secondo stoccaggio e/o alla cella del distributore e/o al conservatore del cliente).
• Il gelato artigianale viene prodotto col mantecatore discontinuo, subito dopo viene immesso direttamente nel banco di vendita o sosta brevemente in un armadio congelatore (o in un abbattitore di temperatura a -40°) perché immagazzini un po’ di freddo, essendoci nei banchi di vendita una temperatura più bassa (-15°) rispetto a quella del gelato all’uscita dal mantecatore (-12°).
• L’ice cream è prodotto nei freezers continui; in essi la mantecazione avviene con immissione continua di miscela e fuoriuscita continua di prodotto finito (ciclo continuo). In questo caso il tempo di sosta nella camera di mantecazione e la trasformazione da miscela a gelato avviene nell’arco di poche decine di secondi (contro i 10-15 minuti necessari per il gelato artigianale). E’ risaputo che tanto più rapida è l’abbassamento di temperatura, tanto più fine sarà la cristallizzazione.
• L’ice cream ha generalmente un aumento di volume nettamente superiore a quello del gelato artigianale grazie alla maggiore quantità di aria soffiata nel gelato (la Legge consente fino al 100% del suo peso) che, agendo da cuscino termico, lo fa sciogliere molto lentamente. Ciò significa che 1000 ml di gelato industriale potrebbero pesare solo 500 gr.
• Il gelato artigianale viene venduto a peso mentre il gelato industriale viene venduto, prendendo come base il volume o il singolo pezzo: ghiacciolo, cornetto, merendina etc.
L’ice cream rimane quindi, per la maggior parte della sua vita (max. fino a due anni), a temperature di almeno – 18°C al cuore del prodotto e, rispetto al gelato artigianale, ha temperature di distribuzione più basse; queste caratteristiche lo rendono omologabile ai surgelati, considerando che trascorre gran parte della sua esistenza in uno stato di “ibernazione”.
Altre differenze si possono riscontrare nell’utilizzo delle materie prime impiegate nella produzione:
• per la produzione di ice cream si utilizza generalmente latte in polvere che viene reidratato immediatamente prima del trattamento termico e anche grassi vegetali;
• per la produzione di gelato artigianale si utilizza invece prevalentemente latte fresco e panna fresca per questo il gelato artigianale assume la caratteristica di un prodotto casalingo, fresco e genuino, il cui successo è dovuto all’estro, alla fantasia e alla capacità del gelatiere.
E’ evidente che i parametri, su esposti, che caratterizzano la diversità tra i due prodotti di gelato, possono non essere considerati del tutto oggettivi, ma se riuscissimo a stabilire differenze, analiticamente misurabili, per quanto riguarda le materie prime e il processo produttivo o il prodotto finito o l’intervallo di tempo dalla produzione al consumo (o tutte queste cose insieme) si può affermare inequivocabilmente che i due prodotti, apparentemente così simili, sono in effetti diversissimi tra loro.