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Evoluzione della gelateria in Germania

A cura del Segretario Generale di Uniteis e.V. Giorgio Cendron

In Germania, dagli anni ’50 ad oggi, il progressivo aumento del tenore sociale ha provocato un considerevole innalzamento dei consumi, soprattutto di quelli voluttuari.
Grazie a questo benessere il gelato artigianale non è più solamente un premio per bambini meritevoli, ma è diventato un piacevole alimento a portata di tutti.
Dagli anni ’60 la Germania ha goduto di un continuo sviluppo economico e di un vero e proprio boom commerciale, di conseguenza le gelaterie sono sorte numerose nelle città tedesche e soprattutto nelle località turistiche ove il pubblico, proveniente anche dai Paesi nordici, ha imparato a consumare il gelato come sostitutivo del pranzo di mezzogiorno. In quegli anni sono sorte anche nuove aziende per la produzione di macchinari per la gelateria. Queste hanno proposto all’artigiano sistemi di lavoro rinnovati e igienicamente più validi. Ricordiamo in particolare l’introduzione nei laboratori delle gelaterie artigianali del mantecatore orizzontale, che ha permesso al gelatiere di ridurre notevolmente i tempi di lavoro, l’impiego fisico, le operazioni di pulizia e, cosa non insignificante, il fatto che da quel momento anche le donne potevano agevolmente lavorare nella produzione del gelato.
In questi anni si è diffuso il pastorizzatore automatico con la capacità di riscaldare e raffreddare in modo programmato. Sono pure entrati in funzione tini di conservazione e congelatori, igienicamente ineccepibili. Nella distribuzione si è passati dalla vendita del gelato “nascosto” nei banconi a salamoia, con dentro i pozzetti, alle vetrine frigorifere ventilate che hanno consentito di esporre il prodotto al consumatore con un notevole incremento delle vendite.
Le ditte produttrici di ingredienti composti hanno messo a disposizione del gelatiere una vastissima gamma di prodotti selezionati e garantiti, consentendogli di produrre gelato di alta qualità, dai gusti più svariati. Negli anni ‘70 i gelatieri hanno messo a punto una tecnologia e un perfezionamento delle materie prime (tramite alcuni additivi) che hanno migliorato enormemente il prodotto finale.
Di pari passo si é maggiormente qualificata la produzione e l’offerta delle centrali del latte, si sono moltiplicate ed elevate le offerte delle ditte specializzate in zuccheri, latte in polvere, contenitori, coni, accessoristica; è nata una rete ampia e articolata di distributori specializzati in articoli per gelateria, in grado di raggiungere stabilmente e con ripetitività il gelatiere, garantendo forniture, servizi e consulenza in tempi rapidi.
L’aumento delle gelaterie ha contribuito all’intensificarsi delle aziende di prodotti specifici per la gelateria, che a loro volta hanno permesso al gelatiere di fare nuove proposte e di assicurare tutto l’anno un prodotto che prima poteva essere solo stagionale. Il gelatiere si è organizzato per un’offerta di gusti sempre più ampia: vetrine con doppie file di vaschette hanno permesso di ampliare notevolmente la produzione. Negli anni ’70 i gelatieri più aggiornati producevano al massimo una dozzina di gusti; quelli alla frutta, ad esempio, erano veramente limitati. Oggi la maggior parte delle gelaterie si presenta con un vasto assortimento di qualità, adatto ad ogni esigenza e ad ogni gusto.
Tra gli anni ’70 e ’80 sono sorti diversi locali di nuova concezione, rivolti soprattutto al lavoro d’asporto.
L’utilizzo delle “Papierbecher” per conservare il gelato dalla gelateria all’abitazione e l’uso di un freezer in ogni famiglia, sono state le condizioni favorevoli che hanno permesso al gelatiere di creare nella clientela media l’abitudine a consumare il gelato artigianale anche a casa.
Il cono e la coppetta infatti hanno reso possibile le classiche consumazioni “d’impulso”, per questo sono stati identificati come simbolo del gelato artigianale.
Negli ultimi anni i gelatieri artigiani sono quasi sempre stati in grado di capire le evoluzioni delle nuove tendenze e dare risposte mirate ad ogni esigenza: la battaglia per affermare il gelato come alimento, con uno spazio stabile nella dieta di ciascuno, passa senza dubbio attraverso il giusto rapporto fra impulso e asporto, si combina anche con il mantenimento parallelo dell’asporto “voluttuario” per altre fasce d’utenza più ricercate e deve anche fare i conti con la capacità di offerta di un prodotto meno calorico là dove questa esigenza si manifesta.
Oggi la duttilità del settore e la flessibilità dei nostri gelatieri permettono ai consumatori tutte queste alternative.
Attualmente le gelaterie artigianali esistenti in Germania sono circa 9.000, di queste però solo 3.300 hanno la produzione propria. Il mercato della gelateria garantisce circa 26.000 posti di lavoro; sembra che in Germania il settore sia ormai saturo e ci si possa aspettare solo una leggere crescita. Gli sforzi devono venir pertanto concentrati nel consolidamento delle posizioni raggiunte. Si apre così una fase che prevede un’attenta e specifica qualificazione professionale del gelatiere stesso.