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Gli ingredienti

Nella composizione del gelato artigianale entrano “storicamente” solo pochi ingredienti. Dobbiamo solo precisare che una larga parte di questi (come il latte e la frutta) occupa da sempre consistenti posizioni e non si individuano linee di cambiamento per il futuro. C’è stata una evoluzione e una differenziazione nell’offerta delle materie prime dovuta ad uno sviluppo tecnologico del segmento (le centrali del latte per esempio operano in modo più specifico e articolato) e ad un uso combinato da parte dei gelatieri delle opportunità offerte (il rapporto fra uso di latte fresco interno e latte in polvere; il rapporto fra frutta fresca, surgelata e semilavorata). Molti ingredienti, articolandosi, hanno offerto al gelatiere opportunità abbastanza impensabili, basta pensare agli zuccheri e alla funzione che hanno sulla miscela: il gelatiere di una volta che operava solo con il saccarosio era come un apprendista stregone rispetto all’attuale possibilità di miscelare saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, glucosio disidratato.
Altri ingredienti hanno visto un fluttuare della loro collocazione: i tuorli d’uovo onnipresenti nei vecchi ricettari sono ancora ben piazzati, ma decisamente in posizione defilata rispetto all’uso della panna fresca.
Alcuni anni fa gli operatori di questo settore avevano vergogna nell’impiegare il latte in polvere nella produzione del gelato al latte, oggi il gelatiere esperto sa che senza il latte in polvere il calcolo dei suoi solidi totali sarebbe assai problematico e quindi errata la bilanciatura della sua miscela, con conseguenze negative per la struttura e la qualità del suo gelato.
Al gelato artigianale non vengono aggiunti conservanti in quanto la catena del freddo è sufficiente a garantire la conservazione nel tempo. Vengono invece impiegati additivi dotati di specifiche funzioni, indispensabili a mantenere inalterate nel tempo le originarie qualità organolettiche. E’ il caso degli emulsionanti e degli stabilizzanti, sostane naturali come la farina di semi di carrube o di guar, lecitina, arginati, le pectine, la gelatina.
Oggi più che mai il gelatiere artigiano sente il dovere di conoscere la composizione degli ingredienti che impiega nel suo prodotto per poter garantire ai suoi clienti un gelato fresco, genuino e di ottima qualità.