I grassi idrogenati e la margarina

I grassi idrogenati e la margarina sono composti industriali di sintesi, inventati all’inizio del secolo scorso, vengono largamente utilizzati dall’industria alimentare.
Tali grassi sono utilizzati principalmente per i seguenti motivi (puramente economici):
costano meno dei grassi di qualità, come il burro o la panna;
irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;
hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro o la panna.

Altre informazioni…

Perché fanno male
I grassi idrogenati e la margarina contengono i tanto temuti grassi trans, che hanno i seguenti effetti sull’organismo:

  • abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL;
  • aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi;
  • abbassano il valore biologico del latte materno;
  • causano un basso peso dei bambini alla nascita;
  • aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico;
  • interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T;
  • diminuiscono il livello di testosterone;
  • inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali;
  • alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari;
  • alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso);
  • interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi omega-3;
  • incrementano la produzione di radicali liberi.

Utili informazioni sui grassi trans sono contenute in un articolo di Roberto Albanesi, del quale riportiamo un passo molto significativo:

In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartane è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno etc.). Ebbene L’Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL), cioè una quantità tollerabile per l’organismo, senza subire danni a breve o a lungo termine, pari a ZERO.

In pratica queste sostanze provocano dei danni all’organismo umano.

Dove si trovano

I grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e artigianali. Tuttavia bisognerebbe cercare di eliminarli completamente dalla propria alimentazione. I grassi trans li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.

Questi sono i prodotti al largo consumo che devono essere tenuti sotto controllo:

Prodotti da forno confezionati
Biscotti, brioche, focacce, crostate, torte, patatine in sacchetto etc. Tutti devono per legge riportare gli ingredienti sull’etichetta, perciò è semplice individuare la presenza di grassi trans.

Prodotti da forno artigianali
Sono da tenere sotto controllo soprattutto i prodotti di pasticceria, che nel 90% dei casi fanno uso di grassi trans. Gli esercizi devono obbligatoriamente esporre ben in vista gli ingredienti di ciò che vendono, se non trovate l’etichetta o la lista degli ingredienti chiedete all’esercente, se i prodotti che intendete acquistare contengono margarina o grassi idrogenati tra gli ingredienti, cambiate pasticceria. Purtroppo per gli amanti del cappuccino e brioche, noterete ben presto che sarà molto difficile trovare dei prodotti fatti con il burro e non con la margarina…

Gelati artigianali
La situazione dei grassi trans nelle gelaterie non è grave come quella delle pasticcerie, in quanto nel gelato al latte non è consentito l’utilizzo di queste sostanze.
Anche per le gelaterie valgono le stesse indicazioni delle pasticcerie, si deve verificare se tra gli ingredienti dei gelati che acquistate ci sono i grassi trans.
Si consiglia di comprare il gelato artigianale presso le gelaterie di qualità con produzione propria, che non fanno uso di grassi trans; in questo caso la qualità stessa del gelato è dettata dall’assenza di grassi trans.

Dolci e pietanze
Oltre ovviamente ai prodotti appena descritti, che vengono serviti anche al ristorante, bisogna cercare di evitare quelle preparazioni che fanno tradizionalmente uso di margarina. Il filetto al pepe per esempio, in moltissimi ristoranti, viene cotto nella margarina. I dolci, se non sono “della casa” sono acquistati da pasticcerie industriali o artigianali che al 90% usano margarina.
Per evitare di essere visti in malo modo (ma non ne vedrei comunque il motivo), potreste chiedere la presenza di margarina nei vari piatti, fingendo di avere un’allergia a tale sostanza.

Gelati industriali o Eiskrem
I grassi trans normalmente sono presenti in quasi tutti i gelati industriali, che per Legge devono avere almeno il 10% di grassi! La loro presenza rende il gelato più cremoso, e consente una migliore conservazione nel tempo.
In ogni caso il loro impiego deve essere obbligatoriamente segnalato nella lista degli ingredienti.