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L’evoluzione della macchina per produrre il gelato

A cura della Dott.ssa Debora Calchera

Il gelato moderno nasce con la realizzazione del freddo artificiale. Giá verso l’anno Mille veniva praticata l’aggiunta di nitrato di potassio al ghiaccio tritato, in modo da ottenere delle temperature inferiori agli zero gradi e sembra che, già nell’anno 1530 in Sicilia per l’esattezza a Catania, un artigiano producesse dei sorbetti mediante una miscela di ghiaccio e di nitrato di potassio. Tale procedimento veniva riproposto nel 1607 da un tale Latinus Tancredus; mentre nel 1626 un certo Santoro otteneva lo stesso risultato, miscelando sale da cucina alla neve nella proporzione di 1 a 3.
Non va dimenticato che alcuni anni prima (1597) Galileo Galilei inventava il termometro, che rendeva possibile effettuare con precisione il controllo delle temperature desiderate sia nella produzione che nella conservazione. Aggiungendo anidride solforosa al ghiaccio tritato si raggiungevano anche temperature di – 30°C.
Il ghiaccio pesto con l’aggiunta di sale o nitrato di potassio in proporzioni differenti fu dunque, a partire dal XVI secolo e per parecchi secoli ancora, l’unico sistema per ottenere il freddo artificiale e, dunque, per produrre e conservare il gelato.
Per immagazzinare il ghiaccio si adoperavano delle mezze botti in legno duro. Il processo di gelatura era effettuato immergendo nel ghiaccio tritato, a cui era stato mescolato del sale, dei contenitori di terracotta, dai cui bordi l’artigiano gelatiere staccava con un cucchiaio di legno il contenuto man mano che andava solidificandosi. Ben presto questi contenitori di terracotta furono sostituiti da altri di stagno, qualche volta persino in lamiera di ferro o rame. Successivamente i contenitori furono corredati di un coperchio, con un robusto manico che serviva a far ruotare il recipiente; si era infatti constatato che “il movimento rotatorio del recipiente attorno ad un asse verticale assicurava al gelato una struttura più fine, con dei cristalli meno grossolani, rispetto al prodotto lasciato ghiacciare staticamente”. Questi recipienti, che col tempo assunsero forme cilindriche sempre più alte, in modo da gelare il contenuto in maniera più veloce e omogenea, furono chiamati “sorbettiere”. Un altro importante passo avanti fu compiuto quando l’artigiano si accorse che anche la sua pentola a fondo tondo si prestava egregiamente a produrre il gelato. Mancava in questo caso il coperchio, ma la spatolazione avveniva con maggiore facilità. Il recipiente era riempito solo parzialmente, affinché la miscela potesse gelare su una superficie più ampia e, conseguentemente, più in fretta.
La tecnica di produzione del gelato rimase manuale fino ai primi decenni dell’Ottocento.
Sembra che una delle prime sorbettiere a manovella sia stata realizzata in America da una donna, Nancy Jonson, nel 1840.
In Europa si ha notizia di un apparecchio per “grandi” produzioni di gelato, realizzato dal tedesco Fuller: tale apparecchio, costituito da un tino in legno a doppia parete coibentata con materiale isolante, conteneva una sorbettiera in rame o peltro a forma di pera, che veniva fatta ruotare a mezzo di una manovella posta verticalmente sull’asse del recipiente.
Successivamente si passò a collocare la manovella su un lato dell’apparecchio, collegando i due assi, quello orizzontale della manovella e quello verticale della sorbettiera, a mezzo di appositi ingranaggi: la manovella acquistava dimensioni tali da poter essere agevolmente azionata con tutte e due le mani, la circonferenza del volano aveva una grandezza tale da poter meglio essere manovrata dall’uomo e gli ingranaggi dei due assi erano mantenuti quanto più piccoli possibile, onde trasmettere maggiore velocità alla sorbettiera. Il tino in legno duro disponeva di un tappo di scarico per l’acqua che man mano andava formandosi per lo scioglimento del ghiaccio.
Agli inizi del Novecento (1905-1906), con l’invenzione della corrente elettrica, ci si accorse che era possibile sostituire il movimento manuale con un motore elettrico, posto sul pavimento e agganciato alla manovella trasformata in puleggia da una cinghia di trasmissione. Un altro passo avanti fu realizzato, quando si riuscì ad eliminare la cinghia di trasmissione stessa: il motore elettrico, posto in testa alla macchina, fu applicato direttamente alla sorbettiera. Nel 1927, Otello Cattabriga, di Bologna, brevettò una macchina del tutto innovativa, che aveva incorporata una spatola automatica, mentre era stata abbandonata la forma a pera della sorbettiera per adottare definitivamente quella cilindrica tuttora in uso. Il 3 febbraio 1931 l’Ufficio della Proprietà Intellettuale del competente Ministero delle Corporazioni del Regno d’Italia rilasciava a Otello Cattabriga il brevetto industriale numero 282161 per una macchina automatica per gelati. Mantecare il gelato era diventato semplice, veloce e poco faticoso. Il sistema Cattabriga fece realizzare un notevole salto di qualità al gelato italiano e contribuì ad accrescerne la fama e il prestigio nel mondo.
Negli anni tra le due guerre erano entrati in funzione anche i primi compressori frigoriferi, basati sul principio che l’evaporazione di un liquido toglie calore all’ambiente circostante. Questi vennero adottati dai primi gelatieri negli anni Trenta e, grazie alla salamoia (una soluzione salina non congelabile che veniva fortemente raffreddata in macchine frigorifere) potevano refrigerare i banchi di conservazione del gelato e i mantecatori.