Ufficio Stampa
Dr. Annalisa Carnio

La città che per oltre due generazioni, dagli anni sessanta alla fine degli anni novanta, aveva meno gelaterie italiane di tutta la Germania è Berlino. Troppo alto il rischio di investimento per una gelateria in una cittá, divisa in due dal muro e imprigionata come un’ isola dentro l’area della DDR comunista. Con la caduta del muro nel 1989 e il processo di riunificazione della Germania, Berlino diventa il centro di uno sviluppo edilizio ed economico senza precedenti nella storia di una capitale. Con la progettazione di nuove aree urbane e il restauro di vecchi quartieri, con il trasloco delle sedi di ministeri, ambasciate, istituzioni, mass-media, società e il conseguente movimento demografico da tutta Europa verso Berlino, esplode il mercato degli investimenti, tra cui quello del settore gastronomico. All’inizio del nuovo millennio si aggiunge lo sviluppo turistico: milioni di visitatori all’anno attratti dalle strutture architettoniche avveniristiche, da musei ed eventi culturali, dall’offerta di cultura underground e vita notturna ha fatto salire alle stelle la domanda e i relativi consumi, tra cui quelli gastronomici. A partire dalla fine degli anni novanta anche il prodotto gelato artigianale trova in questa città un terreno vergine e senza concorrenza, attivando un mercato dalle potenzialità inaspettate. Parallelamente nel resto della Germania, in questo stesso periodo volge al termine l’era d’oro delle gelaterie italiane a conduzione familiare in Germania. I figli dei gelatieri in Germania scelgono nuove professioni, manca un ricambio generazionale e nessuna nuova leva di gelatieri veneti sale in Germania a lavorare nelle gelaterie o ad aprirne di nuove, tantomeno a Berlino. Ciò non significa però che nessun altro apre una gelateria in Germania, soprattutto nella nuova capitale, dove il mercato esplode. Al contrario proprio qui nasce una prima generazione di gelatieri tedeschi, che inaugura un capitolo di storia del gelato artigianale completamente inaspettato. A vent’anni dalla caduta del muro, Berlino conta oggi oltre 500 gelaterie e ha addirittura un boulevard delle gelaterie, dove in un tratto di circa 500 metri si trovano sei gelaterie. Si tratta di un viale a traffico limitato, costeggiato da vecchi castagni, che attraversa Prenzlauer Berg, uno dei quartieri centrali nella parte storica est della città. La popolazione qui è più internazionale che nel resto di tutta la Germania, l’età media degli abitanti è dai venti ai quarantacinque, hanno tutti una formazione accademica, ottime professioni e ultimo dato, non meno rilevante: il tasso di natalità è altissimo, molto superiore alla media nazionale in Germania. Le giovani famiglie che vivono a Prenzlauer Berg hanno minimo due figli, ma la media è di tre o quattro figli per coppia. Ma altri quartieri in città si sono arricchiti di tante piccole nuove gelaterie. Pure questi, sono quartieri, che grazie alla riunificazione, hanno avuto un ricambio demografico e un aumento di abitanti e famiglie giovani. Altra caratteristica di Berlino, che promuove il sorgere di attività imprenditoriali locali, è che i quartieri vivono di una propria vita e gli abitanti tendono a muoversi, acquistare e consumare nella zona dove abitano. Infatti Berlino con un diametro di 56 chilometri non agevola gli spostamenti e la gente vive nel proprio quartiere come fosse una città dentro la città. Con la domanda appare anche l’offerta e là dove per due generazioni non c’era l’ombra di un gelato, ora possiamo identificare un nuovo business.

Tutte queste nuove gelaterie non hanno nulla della gelateria italiana nel senso tradizionale come ambiente, arredamenti, banconi e vetrine. Alcune di loro sono delle caffetterie multifunzionali, altre sono delle vere e proprie gelaterie, che vendono solo gelato in estate e chiudono d’inverno. I loro nomi sono comunque tutti fantasiosi e stravaganti, lontani dal nostro repertorio classico, tipo Eiscafé Venezia, bensí: “Süße Sünden”, “Eispiraten”, Das Eismädchen”, “Fräulein Frost”, “Die Kleine Eiszeit”, “Der Eismacher”, Glücklich am Park”, “Vanille & Marille”, “Eismanifaktur” o anche piú pomposi, come “Napoljonska”. Nessuno di queste botteghe ha l’insegna che il gelato è fatto secondo la tradizione italiana, ma ha un’insegna che è gelato artigianale. Alcune hanno una piccola terrazza con dei tavolini e sedie, altri sedie basse in stile lounge all’aperto sotto gli alberi oppure panche di legno sul marciapiede. I titolari sono gelatieri giovani, provenienti da altri mestieri, che fatto un corso privato di apprendimento della produzione in Germania, hanno sviluppato una forte passione per questo prodotto e si ingegnano per proporre un buon prodotto. Ma la piazza nella capitale è molto varia e oltre ai gelatieri in erba, si aggiunge l’esempio di successo di una famiglia di pasticceri tedeschi che ha una piccola catena di gelaterie nel centralissimo quartiere di Mitte, zona di ministeri e uffici. Da loro tutto il gelato al latte si produce solo con latte biologico; il gelato non è biologico, ma è più gustoso e sano. Il nome delle loro gelaterie è meno fantasioso, ma comunque senza retaggi italiani: “Der Eisladen”. Ma l’Eisladen non è l’unico esempio di famiglia tedesca nel business del gelato: anche la gelateria “Florida” aperta vent’anni fa a Berlino appartiene a una impresa familiare tedesca, che alle sue gelaterie ha abbinato ora la vendita di gelato da asporto in contenitori pronti da portar a casa, attraverso al grande distribuzione nei supermercati della famosa catena Kaiser’s. Un’ ulteriore fetta di mercato è in mano turca. Inevitabile sviluppo a Berlino, che conta il numero più alto di abitanti turchi in una città al di fuori della Turchia. Queste gelaterie sono le meno innovative e tendono a copiare il modello della gelateria italiana classica con immagine, arredamento, nome, offerta gusti e coppe per motivi di marketing. Ma il prodotto è molto al di sotto degli standard normali per non dire scadente. Ci troviamo qui di fronte a imprenditori del settore gastronomico in generale, ma senza alcuna formazione professionale di base come gelatiere.

Oltre ai chioschi gelato, alle gelaterie finte italiane, alle gelaterie dei gelatieri novelli e dei nuovi pasticceri, la capitale tedesca vanta un’altra tipologia di gelaterie, che è quella che sta rivoluzionando il settore. Queste imprese appartengono a gelatieri tedeschi di alta professionalità e la cui qualità del prodotto é eccellente. Sono in tutti i casi piccole gelaterie, note in città, linde e pulitissime e il cui gelato è una delizia. I titolari si presentano come gelatieri di professione, che hanno imparato il mestiere con vari corsi, fatto gli esami alla Camera dell’artigianato a Francoforte, seguito corsi specialistici in Italia, alcuni sono cuochi Goumet con una o due stelle Michelin. Sono orgogliosi della loro produzione artigianale con ingredienti freschi e naturali. Il loro motto è in tutti i casi e nelle diverse varianti, sempre lo stesso: “100% Natur”. L’accento sul ritorno alla vera tradizione del gelato artigianale gode un ruolo dominante nella loro immagine. Basta con le misture pronte, con le buste aromatizzate, basta con questa degenerazione del vero gelato. L’ambiente delle loro gelaterie è caratterizzato da uno stile moderno e accogliente, in alcuni casi modesto; le vetrine sono semplici e rettangolari con circa venti gusti, sempre freschi, la cui maggioranza sono i noti gusti classici, una minoranza di gusti leggermente più esotici e una selezione di gusti biologici o gusti senza lattosio e senza glutine. Nell’olimpo di questa ultima categoria è doveroso citare due gelaterie molto famose, che producono solo gelato biologico, dai nomi ancor più stravaganti: la prima si chiama Rosa Canina, la seconda Caramello. Il gelato della gelateria Rosa Canina, localizzata nel quartiere Prenzlauer Berg nella parte Est della città, può essere acquistato anche nelle due pasticcerie di altissimo livello “Frau Behrens Torten” nei quartieri più benestanti a Berlino Ovest.

Facendo un’analisi riassuntiva di questo mercato: una parte delle nuove gelaterie rientrano nel fenomeno del gelato fast-food, cioè come prodotto secondario, aggiunto per aumentare il business a seconda della domanda. Il gruppo delle gelaterie di proprietà di imprenditori turchi rientrano in un fenomeno più generico, diffuso in tutta la Germania. Mancando un ricambio generazionale italiano, le gelaterie italiane in vendita sono state spesso acquistate con pagamento in contanti da imprenditori turchi. L’ultima categoria di gelaterie, quelle del - motto 100% Natur - ha un denominatore comune ben diverso. Parlando con i titolari: a tutti mancava il vero gelato artigianale, come lo avevano conosciuto nella loro infanzia, semplice ma genuino; tutti erano delusi della qualità scadente del gelato nelle gelaterie italiane in Germania negli ultimi dieci anni e hanno deciso che in futuro il gelato se lo facevano loro con ingredienti freschi e niente più misture pronte. Sono molteplici i fattori alla base di questo fenomeno: la mancanza di cambio generazionale dei gelatieri italiani, la chiusura degli italiani verso altre nazionalità nel credere di essere sempre gli unici a gestire la fetta di mercato dell’artigianale, l’enorme popolarità e diffusione delle misture pronte per risparmiare costi e tempi di produzione, i pasticceri che in Germania stanno perdendo fette di mercato e cercano di ampliare la loro offerta proponendo anche il gelato. Altro aspetto da non dimenticare: la vendita di gelaterie italiane a chiunque senz’arte ne’ parte e la conseguente improvvisazione da parte dell’acquirente come gelatiere, ignorando che questo mestiere ha una figura ben precisa, una lunga tradizione e attualmente necessita di formazione al passo con i tempi e il rispetto di normative precise. Proprio queste gelaterie, che sono ormai molte in Germania e che portano sempre un nome italiano, come Eiscafe Cortina, Dolomiti o Venezia, ma che non si sa bene a chi appartengano (le nazionalità dei nuovi titolari sono molteplici), hanno contribuito in modo rapidissimo alla degenerazione del prodotto artigianale. In un mondo globalizzato nessun mercato rimane territorio esclusivo di qualcuno o di un gruppo, solo perché questo l’ha avviato.

Se l’offerta del gelato a Berlino è oggi un esempio di come il mercato di questo prodotto nel prossimo futuro potrebbe essere in tutta la Germania, Uniteis come associazione di categoria, si trova oggi davanti a un bivio di importanza storica. Uniteis potrebbe rimanere privilegio solo di gelatieri di nazionalità italiana rischiando di estinguersi in pochi anni e rappresentando per ora il gelato italiano, a volte buono, a volte scadente. Oppure l’alternativa è aprirsi ai veri artigiani e professionisti del gelato, non importa di che nazionalità, ma in questo modo tenere alto il nome del vero gelato artigianale di tradizione italiana, mantenere il controllo della piazza tedesca e decidere in prima persona le sorti di questa categoria.

Berlino, Annalisa Carnio