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La celiachia e il glutine

GlutenfreieLA CELIACHIA

La celiachia – detta anche malattia celiaca – è un’intolleranza al glutine, sostanza proteica presente nei seguenti cereali: avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale, pertanto tutti gli alimenti che contengono farine di questi cereali devono essere considerati tossici per i soggetti affetti da questa malattia.

Il frumento contiene quattro proteine, di cui due idrosolubili e due no; una delle due proteine non idrosolubili si chiama glutine.

Sebbene la malattia non abbia una trasmissione genetica mendeliana, è comunque caratterizza da un certo grado di familiarità, dovuta sia ai geni del complesso maggiore di istocompatibilità sia ad altri geni non ancora identificati.

L’intolleranza al glutine causa gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue, che regrediscono solo eliminando il glutine dalla dieta.

Per curare la celiachia occorre quindi escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, come la pasta, i biscotti e la pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni. La malattia celiaca purtroppo è cronica, pertanto il soggetto celiaco rimarrà tale per tutta la sua vita.

Una dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. La reversibilità della patologia è strettamente legata alla non assunzione da parte del soggetto celiaco di alimenti contenenti glutine o comunque da esso contaminati.

IL GLUTINE

Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, avena, farro spelta, kamut, triticale).

La prolamina è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico che provoca la celiachia.
La prolamina del frumento viene denominata gliadina, mentre proteine simili, con il medesimo effetto sulle persone celiache, si trovano in orzo, segale, farro, spelta, kamut, triticale e nell’avena.

Il consumo di questi cereali provoca una reazione avversa nel celiaco, dovuta all’introduzione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo. L’intolleranza al glutine genera infatti gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.
Con dieta glutinata si definisce il trattamento della celiachia basato sulla dieta di eliminazione di tutti i cereali contenenti glutine.
La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.

Per i tecnici riportiamo qui di seguito la definizione di glutine e prolamine data nello Standard del Codex Alimentarius sugli alimenti a fini dietetici per persone intolleranti al glutine:
“Il glutine è definito come frazione proteica del frumento, segale. Orzo, avena, kamut, spelta, triticale o i loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e 0,5 M NaCl e alla quale i celiaci sono intolleranti.”

Le prolamine sono definite come frazioni del glutine, che possono essere estratte da etanolo al 40 – 70%. La prolamina da frumento è la gliadina, dalla segale è la secalina, dall’orzo è l’ordeina e dall’avena è l’avenina.

Il contenuto di prolamine nel glutine è considerato generalmente del 50% circa.

Nel gelato artigianale normalmente il glutine non è presente, però bisogna fare attenzione a due gusti particolari come l’Amaretto-Eis e il Cookies-Eis che possono contenere dei biscotti che contengono glutine. Per questo è consigliabile guardare la tabella degli ingredienti o chiedere al gelatiere, se il suo gelato contiene glutine.

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