Berufspraxis

Aus- und Fortbildung, viele Publikationen

Donata Panciera, ein generationsübergreifender «Star» der Gelateria

Wenn es um das Eishandwerk geht, so kommt man an Donata Panciera kaum vorbei: sie ist jene Ausbilderin, Publizistin und Strategin, die sich intensiver mit dem Gelato beschäftigt als sonst jemand. Wie viele andere Gelatieri hat sie in der Familien-Eisdiele im Zoldo-Tal angefangen und damit eine Tradition fortgeführt, die bereits 1922 entstanden war. Sie begann ihre Karriere mit der Leitung der Eisdiele in Grado, damals die größte Italiens, hat anschließend in England und in Japan das Eishandwerk bekannt gemacht und gute zwei Dutzend Eisdielen gegründet. Es folgten Reisen nach Singapur, Indonesien, USA, Deutschland, Holland, Spanien und Türkei, alle im Sinne der bestmöglichen Weiterbildung in Sachen Eishandwerk. „Ich halte inzwischen seit über 30 Jahren Kurse auf der ganzen Welt ab und stelle dabei ein sehr ausgeklügeltes Produktionssystem vor, welches ich über die Jahrzehnte erarbeitet habe“, so die Gelato-Expertin.

Tatsächlich hat Donata an den effektivsten Produktionsansätzen und an den erfolgreichsten Geschmackskreationen der letzten Jahrzehnte mitgewirkt und ihr Leben den süßen Versuchungen verschrieben. „Für mich ist das gute, gesunde und natürliche Eis wie das Leben selbst. Ich beziehe mich dabei auf Tradition, auf Ernsthaftigkeit und gehe niemals Kompromisse ein. Die Qualität ist für mich also der Anfang. Weltweit habe ich die Neigungen der Verbraucher studiert und festgestellt, dass das Prinzip der Qualität überall erfolgreich ist, wenn auch die Geschmacksrichtungen und die Neigung zu unterschiedlichen Konsistenzen sehr varabel sind. Aber ihnen allen ist mit handwerklicher Eiskunst bestens zu begegnen.“

Donata Panciera gab sich aber mit der Arbeit am Produkt selbst nicht zufrieden: Als freie Autorin schreibt sie für verschiedene Fachzeitschriften, studiert weiterhin immer neue Zutaten, Zuckeralternativen und bleibt neugierig. Ihre Ergebnisse trug sie aber auch in einem runden Dutzend Büchern zusammen, die zum großen Teil inzwischen Pflichtliteratur für angehende Speiseeishandwerker sind. Die meisten davon sind inzwischen auch in deutscher Sprache erhältlich, wie etwa das Buch über halbgefrorene „Semifreddi“.

Das neuste Werk von Donata kommt in diesen Tagen heraus – vorerst allerdings nur auf italienisch: „Il Gelato“ enthält eine akkurate Beschreibung des Eishandwerks nach Sicht der Expertin, eine Menge Rezepte und Ausblicke auf neue Trends wie Eis ohne Zucker, veganes Eis, Blüten-Eis, die Rolle der Gewürze und deren Anwendungen sowie Sorbets mit Trockenfrüchten.

Einen Überblick finden Sie auf der Internetseite: www.donatapanciera.com


A tavola! / 14. Jahr / Nr. 3 / Juli 2020

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