Handwerklich hergestellte Speiseeis

Von Sizilien bis zum Veneto

Von der Entdeckung bis zum perfekten Gelato Artigianale

Zugegeben – dieser Titel klingt vermessen, denn das Eis hat eine sehr lange Geschichte, die bereits vor dem Römischen Reich anfängt und somit nicht unbedingt als italienische Erfindung gelten kann.
Und schon ziehen wir uns den Ärger vieler Landsleute zu – „Natürlich haben die Italiener es erfunden!“ – oder „Die Sizilianer haben es entdeckt!“ – und dann widerrum: „Das Eis kommt aus dem Veneto!“ Nun, sicher ist, dass niemand die Kunst der Eisherstellung je so perfektioniert hat wie die Italiener, und in Italien wurde das Eis tatsächlich zunächst in Sizilien bekannt, bevor es im Veneto zur Hochkultur verfeinert wurde. Sicher ist aber auch, dass es schon lange vorher Hinweise auf gefrorene Süßspeisen gibt – hier ein Überblick auf vergangene Jahrtausende und
verschiedene kulturelle Ursprünge.

Die Geschichte

Wie bei der Pasta beginnen die Mythen bei Marco Polo. Bei seiner Rückkehr nach Venedig im Jahre 1295 brachte er als ein Geschenk des Mongolenfürsten Kublai Khan ein Rezept für die Herstellung von Gefrorenem mit. Er berichtete, dass die Chinesen schon etwa dreitausend Jahre zuvor mit Hilfe von Schnee aus Milch, Wasser und Früchten Speiseeis hergestellt und die kühle Spezialität in Straßengeschäften angeboten hätten.
Der chinesische Volkslehrer Konfuzius (551–479 v.Chr.) war einer von denen, die sich sogar einen Eiskeller bauen ließen, um Fruchtsäfte, gemischt mit Schnee, einlagern zu können.

Eis in Griechenland

Aber auch den Griechen blieb der Genuss von Eis nicht unbekannt. Der „Schnee vom Olymp“ galt gar als Götterspeise. Mit Honig, Fruchtsäften und Wein verfeinert wurde er jedoch nur den Angehörigen der Oberschicht serviert. Prominente Griechen labten sich an dem eisigen Vergnügen, wie auch der junge Held der Antike Alexander der Große (356–323 v.Chr.). Er zählte zu den größten Verehrern der kühlen Köstlichkeit. Seinen Offizieren servierte der Feldherr– sofern die Zutaten in der Nähe erhältlich waren – vor jeder Schlacht gesüßten Schnee, mit den genannten Zutaten angereichert.

Eis im Römischen Reich

Und zurück nach Italien: Im antiken Rom veredelte man den Schnee mit Honig, Zimt, Rosenwasser, Veilchen, garnierte das Ganze mit Datteln, Feigen, Mandeln, Nüssen, Trockenfrüchten und würzte das Eis mit Baumharz.
Der römische Kaiser Nero (37–68 n.Chr.) verwahrte Gipfelschnee von den albanischen Alpen in holzverkleideten Erdgruben und konnte sich so die weiße Pracht jederzeit schmecken lassen. Um seinen Eishunger zu stillen, ließ er notfalls Gletschereis von den weit entfernten Alpen herbeiholen.
Ein Jahrhundert später richteten sich betuchte römische Bürger eigene Eiskeller ein. Denn es galt als besonders vornehm, seinen Gästen Gefrorenes anzubieten.

Produktionsansätze

Durch die damaligen Bedingungen blieb der Eisgenuss lange Zeit nur wenigen Privilegierten vorbehalten.
Erst die Erfindung eines Zuckerbäckers aus Catania im Jahre 1530 verhalf der Eisproduktion zu ihrem entscheidenden Durchbruch (es muss jedoch erwähnt werden, dass viele italienische Städte um den Ruhm der Erfindung kämpfen!). Mit Hilfe von Salpeter und Salz wurde es möglich, künstliche Kälte bis -25 Grad zu erzeugen.
Nun war man von den Jahreszeiten und weitestgehend auch von der geographischen Lage unabhängig. Ab diesem Moment waren es die Gelatieri – die Eiskonditoren – die mit der Aufgabe der Herstellung betraut wurden. Bis zur Erfindung der Eismaschine, wie sie heute im Labor einer Gelateria steht, sollten allerdings noch einige Jahrhunderte vergehen – der große Durchbruch für die Speiseeisproduktion kam im Jahre 1876, als der Deutsche Carl von Linde das Prinzip der Kältemaschine mit Ammoniak entwickelte. Auf dieser Grundlage funktionieren auch heute noch unsere Kühlschränke.

Eis auf dem Vormarsch

Von Italien gelangte die Kunst der Speiseeisherstellung nach Frankreich. Katharina von Medici, die bekanntlich die italienische Küche mit an den französischen Hof brachte, nahm bei ihrer Heirat auch einen
eigenen Gelatiere samt zahlreichen Rezepten mit nach Paris. Zu ihrer Hochzeit mit Heinrich dem II. im Jahr 1533 wurde ein legendäres Dessert aus gefrorenen Früchten serviert.
Unter Leitung des Sizilianers Pracopio Castelli eröffnete 1651 in Paris das erste Eiscafé. Bald wurde das Eis nun in ganz Europa berühmt und kam durch die italienischen Emigranten auch nach Amerika.

Eis in Deutschland

Die deutschen lieben Eis. Bekennender Liebhaber des Speiseeises war neben Rousseau und Voltaire auch Johann Wolfgang von Goethe. Er entwickelte eine besondere Vorliebe für Himbeereis. 1799 eröffnete in Hamburg der Alsterpavillon, vermutlich die erste deutsche Eisdiele. Aber bis zum vollendeten Genuss mussten sich die Deutschen noch ein „paar“ Jahre gedulden, denn erst mit den Italienern, in den 20er Jahren, zog der vollendete Genuss ein.
Tatsächlich bezeugen viele Berichte, dass das deutsche Eis bis dahin eher kaltes Zuckergebäck war – von gutem Geschmack und Kremigkeit konnte offenbar noch nicht die Rede sein.
Der Erfolg des italienischen Eises hatte zur Folge, dass spätestens in den 60er Jahren kaum eine Eisdiele zu finden war, die nicht von einem Italiener geführt wurde.
Viele der Familien, die sich damals hier ansiedelten, sind ihrem Beruf treu geblieben und versorgen Sie heute noch nach bester italienischer Handwerkskunst mit dem Gelato originale italiano.

A tavola! 3 / Mai 2009

Related Articles