Handwerklich hergestellte Speiseeis

Leidenschaft und Liebe zum Detail

Tradition | Die Eiskonditoren Benjamino und Augusto De Pellegrin erklären, worauf es bei der Herstellung von italienischem Eis ankommt. Sie sind Mitglied beim deutschen Eisverband, der chemische Zusätze ablehnt.
Von Kristina Künzel 

Kulmbach – Angenehm kühl ist es im Eislabor an diesem Sommertag. Und es duftet nach frischen Aromen. Zwei große Eismaschinen sind unermüdlich im Einsatz. Gerade entstehen die Sorten Nougat und Kokusnuss. Benjamino De Pellegrin und sein Sohn Augusto sind Eiskonditoren mit Leidenschaft. Zusammen führen sie das Eiscafé „Sanremo“ am Kulmbacher Marktplatz – heuer bereits in der 50. Saison.
Die De Pellegrins verstehen sich als Traditionsbetrieb, der auf Qualität und ursprüngliche Handwerksweisen setzt. Den Trend, den man mittlerweile in einigen Eisdielen beobachten könne, nämlich, dass Eis regelrecht „aufgeblasen“ wird, damit es fürs Auge noch reizvoller aussieht, wollen die beiden nicht mitgehen. „Durch chemische Zusätze kann man den Effekt erreichen, dass Eis optisch an Volumen zunimmt“, erklärt Augusto De Pellegrin.

Keine Fertigmischungen
2008 war er, wie bereits sein Vater vor ein paar Jahren, Vizepräsident von „Uniteis“, einer 1969 gegründeten Vereinigung italienischer Speiseeishersteller in Deutschland. In dem Verband sind 1 500 handwerklich arbeitende Speiseeishersteller in Vertretung für 4000 Eiscafés in ganz Deutschland eingetragen. Die Mitglieder von „Uniteis“, – dem größten Speiseeisverband weltweit – haben vor allem ein Ziel, wie der Juniorchef erklärt: „Wir wollen die Tradition, italienisches Speiseeis handwerklich herzustellen, bewahren. Es gibt genügend Eisverkäufer, die ihre Ware als italienisches Eis verkaufen, obwohl es sich um Fertigmischungen handelt. Manche lassen sich das Eis auch aus Italien liefern.“
Ein großer Erfolg ist dem Verband laut Benjamino De Pellegrin vor ein paar Monaten geglückt: „Der Beruf des Eiskonditors ist jetzt in Deutschland anerkannt. Es gibt mehrere Schulen in Deutschland, wo man die dreijährige Ausbildung machen kann.“ Weiter wäre es für De Pellegrin wünschenswert, wenn Eismacher künftig komplett auf chemische Zusatzstoffe und Transfette verzichten würden.
„Unsere Kunden wissen, dass wir unser Eis seit 50 Jahren selber herstellen. Wir berufen uns auf Tradition und auf die Herstellung nach der venezianischen Schule. Das ist unsere Geschäftsphilosophie“, sagt Augusto De Pellegrin nicht ohne Stolz. Bei der Wahl der Zutaten setzen er und sein Vater, wie sie betonen, auf regionale Produkte, nicht zuletzt, um auch die hiesige Wirtschaft zu stützen. Früchte wie Erdbeeren oder schwarze Johannisbeeren beziehen sie demnach aus Oberfranken ebenso wie die Eier, die, wie sie sagen, von freilaufenden Hühnern gelegt werden. Für die Eisherstellung wird vor allem das Eigelb benötigt, in dem Lecithin, ein natürliches Bindemittel, steckt. Dadurch könne man bei der Eisherstellung auf künstliche Bindemittel wie sie in Transfetten stecken, verzichten. Doch ganz ohne Zutaten aus der Ferne kommt man auch im „Sanremo“ nicht aus: Die Nusspaste kommt aus Piemont, die Pistazien aus Sizilien und die Vanilleschoten aus Tahiti, von denen laut Benjamino De Pellegrin ein Kilogramm 210 Euro kostet.

Produkte aus der Region
Auf Farbstoffe wird im „Sanremo“ grundsätzlich verzichtet, betonen die Eismacher, sodass es in der Karte auch kein „Schlumpfeis“ gibt, dafür aber rund 40 andere Sorten. Am häufigsten kommen jedoch nach wie vor Vanille, Schoko Erdbeere und Stracciatella in die Eistüte oder in den Becher. Und auch für Experimente sind Vater und Sohn gerne zu haben. Ob Champagnereis oder Schoko mit Chili, sie probieren gerne Neues aus. „Es gibt sogar Italiener, die Eis aus Gemüse herstellen. Zum Beispiel mit Tomatengeschmack“, erzählt Augusto De Pellegrin schmunzelnd. Nun gut, die Geschmäcker sind ja bekanntlich unterschiedlich.

Kein Geheimrezept
Eis werde je nach Bedarf hergestellt, im Sommer natürlich mehr. Am aufwendigsten sei die Vorbereitung, denn alle Zutaten müssen pasteurisiert werden, wie der Seniorchef erklärt. Die Früchte müssen gewaschen, geputzt und passiert werden, bevor die in die große Eismaschine wandern, in der sie mit Wasser und Zucker in etwa 15 Minuten zu sieben Litern Fruchteis werden. Das Milcheis wird natürlich aus jeder Menge Milch, aus Sahne, Eigelb und Zucker hergestellt und je nach Sorte verfeinert. Ein spezielles Geheimrezept haben Vater und Sohn nicht, nur eines sei wichtig: „Das größte Geheimnis eines Eiskonditors muss die Leidenschaft und die Liebe zum Detail sein.“

05.08.09 Frankenpost

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