Handwerklich hergestellte Speiseeis

Was ist Speiseeis

Eis ist ein Nahrungsmittel, das erzeugt wird, indem Luft in ein flüssiges Gemisch eingebracht wird, während dieses gefriert. Die verschiedenen im Handel erhältlichen Eisarten (Milcheis, Cremeeis, Fruchteis oder Sorbett) unterscheiden sich durch Produktionsmethoden und eingesetzte Hauptzutaten.
Folgende Hauptzutaten werden für Speiseeis verwendet: Milch, Zucker und Eier, mit denen die Grundmasse erzeugt wird. Die verschiedenen Geschmacksrichtungen werden durch Zugabe anderer Zutaten wie Banane, Erdbeeren, Schokolade, Haselnüsse usw. erhalten.
Es ist auch möglich, Fruchteis ohne Milch und Eier zu erzeugen, das daher weniger Kalorien hat und erfrischender, aber auch weniger cremig und schmackhaft ist. Viele Hersteller dieses Speiseeistyps geben auch das Fehlen von Zucker an. In Wirklichkeit wird die Saccharose einfach durch Fruktose oder Glukose ersetzt, die dieselben Kalorien, aber einen niedrigeren glykämischen Index haben.

Sicherheit
Speiseeis ist ein frisches Nahrungsmittel, das sehr gehaltvolle Zutaten wie Eier, Milch und Sahne enthält. Von der Produktion bis zur Vermarktung wird das Produkt dank neuer Technologien stets auf sehr niedrigen Temperaturen gehalten, die die Vermehrung von Krankheitserregern unterbinden.
Darüber hinaus pasteurisieren fast alle Eiscafés, die keine industriellen Zubereitungen einsetzen, das Gemisch vor dessen Verarbeitung im Eiscafé, wodurch die Sicherheit des Speiseeises weiter erhöht wird.
Bei industriellen Produkten (die Packungen, die im der Tiefkühltruhe der Supermärkte zu finden sind) muss darauf geachtet werden, dass das Speiseeis nicht während des Transports bis zur heimischen Gefriertruhe auftaut. Nach dem Auftauen muss dieses Produkt nämlich verzehrt werden, da es nicht wieder eingefroren werden kann.

Nährwerte
Speiseeis ist ein sehr gut bekömmliches Kohlenhydrat-Nahrungsmittel.
Der relativ niedrige Sättigungsindex sorgt dafür, dass es in eine Nahrungsmittelkategorie fällt, deren Verzehr abgewägt werden muss. Speiseeis ist ein Nahrungsmittel, das weniger kalorienreich als gemeinhin angenommen ist, wenn man bedenkt, dass eine Portion von 100 Gramm Milcheis ca. 150 Kalorien enthält, während Fruchteis nur 80 Kalorien pro 100 Gramm enthält. Es ist also möglich, diese Köstlichkeit ohne unangenehme Auswirkungen für das Gewicht zu genießen, indem nur einige Maßnahmen ergriffen werden, die es erlauben, den täglichen Kalorienhaushalt wieder auszugleichen.
Was die Hauptbestandteile von Speiseeis angeht, ist zu sagen, dass das in ihm enthaltene Eiweiß (oder Proteine) aus Milch und Eiern aus Aminosäuren mit einem hohen biologischen Wert besteht und als solches grundlegende Aufgaben für die organischen Prozesse des Wachstums, der Differenzierung und der Erhaltung übernimmt.
Die im Speiseeis vorhandene Saccharose und Laktose sind leicht bekömmliche Einfachzucker, die schnell aufgenommen werden und sofort auf allen Ebenen Energie liefern. Darüber hinaus erlaubt es die Saccharose, den Wunsch nach Süßem und somit nach einem Geschmack zu befriedigen, von dem der Mensch stark angezogen wird und der wirksam zur Akzeptierbarkeit und somit indirekt zum Nährwert der Ernährung beiträgt. Das handwerklich erzeugte Speiseeis enthält nicht nur Saccharose, sondern auch einen bestimmten Prozentanteil an Glukose, Laktose und Fruktose: Da Glukose und Fruktose Monosaccharide sind, benötigen sie keinen Stoffwechsel und sind sofort in Form von Energie verfügbar. Die Laktose begünstigt die Aufnahme von Kalzium durch die Knochen und somit einen Prozess, der vor allem bei Kindern nicht zu vernachlässigen ist.
Der Kaloriengehalt von Speiseeis entspringt den enthaltenen Lipiden und Zuckern. Es handelt sich um Milchfette, unter denen die kurzkettigen Fettsäuren (die schnell von unserem Organismus als Energiequelle genutzt werden können) und die Ölsäure (sehr wichtig für die Muskeln) überwiegen. Die Lipide bestehen aus tierischen Fetten, d.h. Fetten, die aus Milch, Sahne, Butter und Eiern gewonnen werden. Der Gehalt an Lipiden ist derart (hinsichtlich Menge und Verteilung), dass sie leicht verdaulich sind.
Das Speiseeis, besonders Kaffee- und Schokoladeneis, ist eine wichtige Quelle für Antioxidantien (Polyphenole). Die Antioxidationsfähigkeit von Fruchteis ist hingegen geringer: Die in dieser Sorte enthaltene Ascorbinsäure (Vitamin C) durchläuft nämlich während der Zubereitung einen Oxidationsprozess und ist weniger wirksam im Kampf gegen freie Radikale. Dennoch kann das Vitamin C dank der Wirkung spezieller Enzyme in unserem Organismus in eine aktive Form umgewandelt werden.
Gut ist auch die Versorgung mit Mikronährstoffen: Vitamin A, Kalzium, Phosphor und speziell im Schokoladeneis Vitamin E.

Organoleptische Eigenschaften
Wenn man über Speiseeis spricht, ist es sehr wichtig, zwischen handwerklich und industriell hergestelltem Eis zu unterscheiden. Diese Unterschiede betreffen das Produktionsverfahren wie auch die verwendeten Zutaten.
Handwerklich hergestelltes Qualitätsspeiseeis besteht aus frischen Grundstoffen und die Phase der Einarbeitung der Luft ist langsam und erreicht ca. 30% des Volumens des Gemischs. Es ist nicht möglich, qualitativ hochwertiges Eis herzustellen, ohne einige Zusatzstoffe wie vor allem Guarkern- und Johannisbrotkernmehl als Verdickungsmittel einzusetzen (die allerdings unschädlich sind).
Industriell hergestelltes Speiseeis enthält Milchpulver, pflanzliche Öle und Zusatzstoffe wie Farbstoffe, Emulgatoren, Stabilisatoren und Aromen. In der Regel ist es weicher und mit wenig Konsistenz, da es je nach Marke mehr Luft enthält (ca. 100-120%).
Es ist sicherlich richtig zu sagen, dass es sich bei handwerklich hergestelltem Speiseeis um ein Produkt handelt, das nichts mit industriell hergestelltem Speiseeis gemeinsam hat. Man sollte jedoch Vorsicht walten lassen, denn manchmal sind auch handwerklich hergestellte Produkte von niedriger Qualität zu finden.
Das handwerklich hergestellte Speiseeis kann nämlich unter Verwendung einer gefriergetrockneten Grundmasse erzeugt werden, der Wasser oder Milch zugegeben wird. Oft werden diese Grundmassen mit denselben Zutaten wie beim industriellen Speiseeis hergestellt. Der einzige Unterschied liegt darin, dass dieses Produkt nicht lange aufbewahrt wird, da es innerhalb weniger Tage verkauft wird.
Es ist aber auch richtig, dass es derzeit industriell hergestellte, qualitativ hochwertige Halbfertigprodukte gibt, die die Erzeugung eines sehr guten Speiseeises erlauben.
Die beste Methode, ein qualitativ hochwertiges Speiseeis zu erkennen, ist daher der Verlass auf die eigene Erfahrung, wobei die Sinne und somit die Fähigkeit immer weiter geschärft werden müssen, ein gutes Eis nicht nur am Geschmack, sondern auch an seiner Struktur, seiner Cremigkeit und seinem Schmelzpunkt zu erkennen.
Hier sind einige Regeln allgemeiner Art, die dabei helfen, ein qualitativ hochwertiges Eis zu erkennen:

Zutaten
Jeder Speiseeishersteller muss gut sichtbar die Zutaten des Produkts anbringen. Inzwischen verwenden alle Speiseeishersteller unterschiedliche Zutaten für die Produktion der Eissorten, denn für die Erreichung bestimmter Konsistenzen und Ausgewogenheit müssen einige Zusatzprodukte und Formeln verwendet werden, die reich an speziellen Zutaten sind. Es könnte daher sein, dass es nicht leicht ist zu entscheiden, ob ein Eiscafé besser gemieden werden sollte oder nicht.
Hier einige einfach Kriterien:
• Wenn das Speiseeis gehärtete oder teilweise gehärtete pflanzliche Öle/Fette enthält, sollte das Eiscafé gemieden werden.
• Wenn keine frische Milch oder frische Sahne verwendet wird, sollte das Eiscafé gemieden werden.
• Wenn das Speiseeis Farbstoff und Konservierungsmittel enthält, sollte das Eiscafé gemieden werden.
Leider besteht keine Pflicht zur Angabe der Kalorien und Nährwerte und nur sehr wenige Eiscafés tun dies. Ansonsten könnten diese Angaben eine Methode für die Festlegung der Qualität des Produkts sein.

Cremigkeit
Je cremiger das Eis ist bzw. je weniger Eisklumpen zu spüren sind, desto besser ist seine Qualität.

Schmelzverhalten
Wenn das Eis vor allem bei hohen Temperaturen (im Sommer) nicht schnell schmilzt, ist es wahrscheinlich, dass es gehärtete pflanzliche Fette enthält und sollte besser gemieden werden.

Schwere
Wenn das Eis zu süß und zu “schwer” ist (Sie verspüren ein starkes Völlegefühl nach dem Verzehr), so wurde die schlechte Qualität wahrscheinlich durch die Erhöhung des Prozentanteils an Zucker und die Menge der pflanzlichen Fette verschleiert und somit der Kaloriengehalt beachtlich gesteigert.

Prüfstand für qualitativ hochwertiges Speiseeis
Speiseeis auf der Grundlage von Trockenfrüchten kann wirkungsvoll für die Beurteilung der durchschnittlichen Qualität der Rohstoffe eines Eiscafés eingesetzt werden.
Diese Eissorten werden mit gemahlenen und zu Paste verarbeiteten Trockenfrüchten (Haselnuss, Walnuss, Pistazien usw.) erzeugt. Diese Produkte sind sehr teuer (im Einzelhandel von 20 bis 50 Euro pro Kilo) und daher hebt sich ein Eiscafé, das eine Philosophie der Qualität vertritt, stark von einem Eiscafé mit mittlerer oder niedriger Qualität ab.
Während ein Cremeeis den Hersteller in allen Eiscafé dasselbe kostet, da der Preis für Milch und Eier ungefähr gleich ist und die Produktqualität nicht sehr beeinflusst, wird ein Haselnusseis mit 10% Paste von Haselnüssen aus dem Piemont wesentlicher besser sein und den Hersteller 50% mehr kosten als ein Eis mit 5% Haselnusspaste von mittlerer oder niedriger Qualität.
Wenn Sie gerne Haselnuss- oder Pistazieneis essen, werden Sie entdecken, dass es wenige Eiscafés gibt, die es wirklich lecker machen und bereit sind, mehr zu bezahlen, nur um ein Eis von hoher Qualität anzubieten. Es ist sehr wahrscheinlich, dass die durchschnittliche Qualität des Speiseeises dieser Hersteller allgemein und nicht nur für Haselnusseis höher ist.

Die richtige Wahl
1. Vermeiden Sie Speiseeis, das Margarine oder gehärtete oder teilweise gehärtete pflanzliche Öle/Fette enthält.
2. Planen Sie so weit wie möglich den Besuch im Eiscafé, um die in der vorhergehenden Mahlzeit enthaltenen Kalorien zu berücksichtigen.
3. Bevorzugen Sie Qualität. Angesichts dessen, dass wir einige Kalorien zu uns nehmen müssen, sollten wir dies so tun, dass es sich auch lohnt. Besuchen Sie Eiscafés mit “Eigener Produktion“, die qualitativ hochwertiges Speiseeis erzeugen und nehmen Sie nicht das erstbeste Eiscafé auf Ihrem Weg. Ein bisschen Bewegung zu Fuß tut gut: Ein schöner Spaziergang nach dem Abendessen ist ein Allheilmittel für die Verdauung und erlaubt es uns auch, einige der zugeführten Kalorien zu verbrennen.

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