Handwerklich hergestellte Speiseeis

Gesundheitsbewusstes eis mit pflanzlichen fasern

Eis ist ein leckeres Nahrungsmittel, das aufgrund seines köstlichen Geschmacks, aber auch aufgrund der wichtigen Nährstoffe, an denen es reich ist, von den meisten Menschen schon von Kindesbeinen an geliebt wird.

Wir könnten sagen, dass Eis in seinen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ein komplettes Nahrungsmittel für eine gesunde Ernährung darstellt. Und dies nicht nur für Kinder, die es besonders gerne essen, sondern für jedermann, vor allem im Sommer, wenn leichte, verdauliche und erfrischende Nahrungsmittel gefragt sind.

Während dieses wunderbare Produkt in den Ländern Nordeuropas als echtes Nahrungsmittel betrachtet wird, das die Mahlzeiten ersetzen kann, wird es in Italien mehr als angenehme Abwechslung angesehen. Erst in den letzten Jahren nähert man sich auch bei uns an das “Nahrungsmittel Eis” verstanden als Ernährungskomponente an, die es ermöglicht, dem Körper wertvolle Stoffe wie das hochwertige Eiweiß aus Milch und Eiern, Milchfette, Zucker, Vitamine und Mineralsalze zuzuführen.

Das im Jahr 1992 erlassene Gesetz zur Etikettierung und dann die vielen Änderungen bis zum Gesetz 89/2003/EWG, das zur Angabe der enthaltenen Allergene verpflichtet, schreibt die Ausweisung der Nähreigenschaften für verpackte Produkte vor. Die Entwicklung geht hin zu einer neuen Kultur, die die Verbraucher langsam dazu bringt, bewußter mit den Eigenschaften der von ihnen verzehrten Nahrungsmittel umzugehen.

Für das handwerklich hergestellte Speiseeis, das lose verkauft wird, besteht noch keine Pflicht zur Nährwertangabe wie für verpackte Produkte. Es unterliegt aber immer neuen Pflichten, die eine gründliche Ausbildung des Handwerkers im Hinblick auf die Ernährung voraussetzen.

Trotz dessen würde der Speiseeishersteller gut daran tun, seinen Kunden eine ganze Reihe von Nährwertinformationen zu seinem Produkt an die Hand zu geben. Auf diese Weise sammelt er nicht unerhebliche Pluspunkte.

Es wäre zum Beispiel vor allem wichtig, dass der Handwerker sich bewußt wird, dass sein Eis (wenn es mit wenig Fett erzeugt wird: 6-7%) eine geringe Zahl an Kalorien zuführt, nämlich durchschnittlich 170-200 kcal pro 100 Gramm. Diese Information sollte dann an die Verbraucher weitergegeben werden, um die diesbezüglichen weit verbreiteten Vorurteile zu entkräften.

Bei meinen Kursen in verschiedenen italienischen Städten treffe ich Speiseeishersteller, die überzeugt sind, dass Eis enorm viele Kalorien enthält. Andererseits denken die meisten, dass Nudeln und Pizza nur wenige Kalorien haben.

Es ist daher wichtig, dass der Speiseeishersteller zuerst einmal sein Wissen erweitert und im Hinblick auf die Nährwerte sein Eis rehabilitiert. Dabei sollte er es nicht nur als gutes und kontaktschaffendes Produkt bewerten, sondern auch als Produkt, das reich an hervorragenden Eigenschaften für die Gesundheit und leicht ist, wenn es ohne gehärtete pflanzliche Fette zubereitet wurde.

Bei Untersuchungen, die in Zusammenarbeit mit dem Diabetes-Institut Udine durchgeführt wurden, hat man sich mit gut zubereitetem handwerklich hergestelltem Speiseeis in der täglichen Ernährung von Diabetikern beschäftigt. Die Ergebnisse waren überraschend, den sie haben gezeigt, dass eine an einer mittleren Diabetes leidende Person auf vollen Magen (nach dem Essen) Sahneeis (Fior di latte) oder Cremeeis zu sich nehmen konnte, ohne eine bedeutende Erhöhung der Zuckerwerte zu zeigen.

Unter Berücksichtigung all dieser sehr interessanten Betrachtungen, habe ich mich seit einigen Jahren damit beschäftigt, wie die Zucker, Fette und folglich die im Eis enthaltenen Kalorien zum Vorteil von Diabetikern, aber auch normalen Menschen, die ein leckeres Eis essen wollen, das noch weniger Kalorien als ein traditionelles Eis enthält, weiter vermindert werden können.

Um dieses Eis zu erzeugen, muss zuerst die Zuckermenge beachtlich vermindert werden, indem die Saccharose oder andere Zuckertypen durch Fruktose, auch “Lävulose” genannt, ersetzt wird. Die Fruktose ist der Zucker, der in reifen Früchten und im Honig vorkommt und hat die Eigenschaft, eine starke Süßkraft zu besitzen. Dies bedeutet, dass unter Benutzung einer verminderten Menge eine starke Süße erreicht werden kann und gleichzeitig viel Produkt und die entsprechenden Kalorien eingespart werden.

In Situationen mit einer niedrigen Temperatur, wie es beim Eis der Fall ist, senkt die Fruktose oder Lävulose den Gefrierpunkt stark ab. Dies bedeutet, dass auf die verwendete Menge geachtet werden muss.

Auch wenn die Fruktosemenge im Eis begrenzt ist, weist dieses keine gute Struktur auf, denn dieser Zucker setzt sich aus nur einem Molekül zusammen.

Um dieses Problem zu lösen und dem mit diesem Zucker zubereiteten Eis den richtigen “Biss” zu geben, habe ich einen speziellen Nährstoff mit einem ganz geringen Kaloriengehalt gefunden, der schon in verschiedenen Nahrungsmittel- und Diätprodukten verwendet wird.

Es handelt sich um die Inulin genannte pflanzliche Faser, die in der Wurzel verschiedener Pflanzen wie Chicorée, Schwarzwurzel, Topinambur und Löwenzahn je nach Jahreszeit oft in ganz unterschiedlichen Mengen enthalten ist. Löwenzahn enthält zum Beispiel im März 2% und im Oktober 24%.

Inulin ist ein Polysaccharid und seine Moleküle setzen sich aus einer Kette zusammen, in der alle Glieder aus Fruktoseeinheiten bestehen, während das letzte Glied eine Glukoseeinheit ist.

Die von der Weltgesundheitsorganisation für Europa festgelegten Nährwertangaben haben unterstrichen, wie wichtig die Zufuhr von Ballaststoffen, die auf ein Niveau von mindestens dreißig Gramm pro Tag ansteigen sollte, für den Organismus ist. Der Weg, der für die Erreichung dieser Menge zurückgelegt werden muss, ist aber noch lang.

Die Einführung dieser speziellen natürlichen Pflanzenfasern, die sich in Form eines löslichen weißen Pulvers präsentieren, das aus den Pflanzen gewonnen wird, sorgt dafür, dass es von unseren Enzymen nicht aufgenommen werden kann und es nicht vom Dünndarm verdaut wird. Es wird hingegen als lösliche Diätfaser assimiliert.

Im Kolon erfolgt eine schnelle und vollständige Gärung durch nützliche Bakterien. Dies regt auf selektive Weise das Wachstum dieser Bakterien an und verhindert die Entwicklung unerwünschter Bakterien.

Diese Veränderung der Zusammensetzung der Darmflora bringt Vorteile für die Gesundheit des Menschen.

Infolge ihres Verhaltens im menschlichen Verdauungsapparat sorgen diese Fasern für eine Kalorienzufuhr, die weit unter der Kalorienzufuhr von Zucker und Stärke (385 kcal/100 g) liegt, nämlich gerade einmal 150 kcal/100 g und bringen wohltuende Wirkungen für den Organismus, da sie Verstopfungen bekämpfen, die Stuhlmenge erhöhen und den pH-Wert senken.

Ihr Geschmack ist ausgesprochen rein. Werden sie zu Nahrungsmittel-zubereitungen zugegeben, bringen sie die vorhandenen Aromen und natürlich die Konsistenz der Zubereitung zur Geltung.

Sie werden in verschiedenen gut bekannten Produkten verwendet, wie zum Beispiel in Zubereitungen mit Obst, Joghurt, Ricotta und anderen Produkten der Käseindustrie, in Keksen, Pudding und Diätprodukten.

Sie sind somit ideal für die Zubereitung eines Speiseeises mit einer guten Konsistenz, das eine begrenzte Kalorienmenge zuführt, ohne dabei auf Geschmack und Qualität zu verzichten.

Eis, das nur mit Fruktose-Süßmittel und Pflanzenfasern zubereitet wird, hat eine perfekte, weiche, spachtelbare, auf den Punkt elastische und voluminöse Struktur und hält sich lange.

Darüber hinaus wird es einen sehr geringen Kaloriengehalt haben und für jedermann und auch übergewichtige Personen und Personen mit einer schweren Diabetes geeignet sein.

Fruchteis, das keine Milch oder Milchprodukte enthält ist geeignet für Personen mit einer Milchintoleranz, die unter den Verbrauchern immer weiter verbreitet ist.

Der Speiseeishersteller kann es als “Eis mit einem geringen Kaloriengehalt” oder “Eis ohne Zucker” bewerben, während aufgrund gesetzlicher Probleme Bezeichnungen wie “Diabetikereis” oder “Diäteis” zu vermeiden sind.

In der Zutatentabelle ist immer die Bezeichnung der Zutaten anzugeben, wobei als Zucker Fruktose und die Pflanzenfasern hinzuzufügen sind (INULINE INSTANT).

FÜR DIE ZUBEREITUNG VON FRUCHTSORBET:
Für die Zubereitung von Fruchtsorbet allgemein:
350 g netto Obst mit 170 g Fruktose, 380 g Wasser, 100 g Pflanzenfaser mixen.
(ca. 86 kcal)

Für die Zubereitung von Bananen- oder Kaki-Sorbet:
300 g Obst mit 150 g Fruktose, 450 g Wasser, 100 g Pflanzenfaser mixen.
(ca. 90 kcal)

FÜR DIE ZUBEREITUNG DER CREME-GRUNDMASSE, MIT DER DANN DAS CREMEEIS UND DIE ANDEREN SORTEN HERGESTELLT WERDEN:
Wie gewöhnlich 7.200 g Vollmilch, 1300 g Fruktose, 500 g Pflanzenfasern, 300 g Magermilchpulver, 700 g Eigelb pasteurisieren. Mit der Schale 1 Zitrone (nur der gelbe Teil), der Schale einer ½ Orange und einer Prise Salz aromatisieren.
(ca. 105 kcal)

FÜR DIE ZUBEREITUNG VON SCHOKOLADENEIS:
Warm mit 360 g Kakao, mit 500 g Wasser und 160 g Fruktose eine Creme herstellen. Für eine Woche in einem gut geschlossenen Kühlschrank mit positiver Temperatur aufbewahren.

Zum Zeitpunkt der Eisherstellung 860 g Creme-Grundmasse mit 140 g Schokoladencreme zugeben.
(ca. 115 kcal)

FÜR DIE ZUBEREITUNG VON HASELNUSSEIS:
897 g Creme-Grundmasse mit 90 g Haselnusspaste und 13 g Lävulose vermengen.
(ca. 160 kcal)

 

Donata Panciera

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