Handwerklich hergestellte Speiseeis

Der Tartufo auf dem Dessert-Teller

Die «tolle Knolle» in... der anderen Rolle!

Tartufo – das ist bei weitem nicht nur der Name des teuersten Pilzes, den man in Italien kaufen kann. Also nun zu etwas völlig anderem, zum Tartufo auf der Eiskarte und zur kleinen Schoko-Trüffel, die wir als beliebte Praline kennen. Tatsächlich haben beide nichts mit der Knolle gemeinsam – bis auf ihre äußere Form und Erscheinung, die auch beiden ihren Namen verliehen hat. Der Vorteil: Nach all den bereits beschriebenen, meist sparsamen Einsätzen der Superknolle kann man jetzt endlich nach Herzenslust schlemmen… Wobei es die kleinen, aus Frankreich, Belgien und der Schweiz stammenden „Trüffes“ durchaus in sich haben!

Die Trüffel-Praline

In der Trüffel-Praline finden Sie zwar keine Spur der kostbaren Knolle, dafür vor allem Sahne- oder Butternougat und viel Schokolade, zumeist als Ganache-Creme aufgearbeitet. Der Schokoladenanteil muss über 25% liegen, darunter spricht man von Konfekt. Viele Zutaten werden hierbei von den Konditoren geheim gehalten – sei es, um die eigene Individualität zu wahren oder um sich nicht der Resteverwertung schuldig sprechen zu lassen, wie es etwa der in Deutschland verbreiteten Rumkugel passiert ist. Der intensiv schmeckende Rum sollte dabei die Aromen verschiedener Teig- und Füllungsreste, die hierfür „zusammengekugelt“ werden, etwas homogenisieren.

Der Tartufo

Auf nach Italien, zu einem anderen Original der süßen Tradition – dem Tartufo. Verschiedenen Quellen zufolge soll diese Eis-Spezialität erstmals in den 1950er Jahren in Pizzo (Kalabrien) in Erscheinung getreten sein. Für den Maestro Gelatiere Dante Veronelli sollen als Inspiration die oben beschriebenen Pralinen ausschlaggebender gewesen sein als die in Norditalien geläufigen Nobelpilze. Noch heute arbeiten rund 20 Eisdielen des kleinen Örtchens Pizzo ausschließlich mit dieser Spezialität: Für das Tartufo-Eis werden in der Regel zwei, selten sogar drei Sorten Eis umeinander gepresst, was der „Riesenpraline“ eine interessante und appetitliche Mehrschichtigkeit verleiht. Von außen wird die Spezialität mit Schokolade überzogen oder mit Kakao bestäubt, und schließlich wird das rohrförmige Loch, das von der Oberfläche bis zum Kern reicht, mit Likör gefüllt.

Vielfalt in Deutschland

Längst ist dieser Tartufo überall auf der Welt bekannt – und in Deutschland sorgt vor allem der italienische Dessert-Spezialist bindi für eine hochwertige und Abwechslunsreiche Tartufo-Vielfalt.
Seit Jahrhzehnten ist es das erfolgreiche bindi-Rezept, die klassischen Spezialitäten direkt in Italien herzustellen, um sie dann als Tiefkühlprodukt überall hinbringen zu können – und bei den Tartufi liegt auch noch der Vorteil auf der Hand, dass diese sofort servierfertig und damit ideal für den À-la-carte-Service sind.
„Flaggschiff“ von bindi ist der Tartufo Classico, den bindi seit den 1970er Jahren gekonnt in Szene setzt: halbgefrorene Schokoladencreme mit einem Zabaione-Kern, umhüllt von Kakao und kleinen kandierten Haselnussstückchen. Tatsächlich war die Idee des Tartufo für bindi leicht umzusetzen, war doch einer der ersten Erfolge des Hauses der Zuccotto, eine Semifreddo-Eis-Torte, die bereits 1946 zu den ersten Stars des Hauses gehörte. Die ersten Tartufi sind im Prinzip Miniaturen dieses Zucotto.
Kein Wunder also, dass es mehr davon gibt: „Nuss + Schokolade“ ist eine heiße Kombination, die bindi im Tartufo Nocciola eiskalt serviert: cremige Haselnuss-Eiscreme mit Schokoladenkern, umhüllt von karamellisierten Haselnüssen und kleinen Baiserstückchen.
Dessert oder Caffè? Bei bindi geht sowohl als auch – mit dem Tartufo Caffè gibt es den extra Koffeinkick auf die köstliche Art: halbgefrorene Kaffeecreme mit einem Kaffeekern, umhüllt von KakaoBaiserstückchen.
In Sachen „Kern“ hat es der Tartufo al Limoncello buchstäblich in sich: Limonencreme, gefüllt mit dem Likör von der Amalfi-Küste, bedeckt mit Limonenbaiser-Stückchen.
Der edelste Trüffel der Welt? Der Pregiato Bianco, wie er in Alba versteigert wird. Passend zu diesem Vorbild, zartweiß und zartschmelzend – ist der Tartufo Bianco von bindi. Das Halbgefrorene aus feiner Zabaionecreme mit einem Kern aus Kaffeecreme, umhüllt von weißen Baiserstückchen macht als Edel-Dessert immer eine gute Figur.

Leicht zu rechnen

Die Tartufi sind für den Gastronom das perfekte Beispiel moderner Kalkulationssicherheit. Nehmen wir als Anregung und Beispiel die neueste Kreation, den Tartufo Fragola, serviert wie im Bild
unten links – und plaudern hierzu einmal „aus dem Nähkästchen“: Bei durchschnittlichen Großhandelspreisen besteht die Netto-Kalkulation aus 1 Stück bindi Tartufo Fragola (€ 1,54), 3 Gramm WIBERG Azteken-Gold (€ 0,64), 2 Callebaut Schokoladen-Pencils (€ 0,15), 30 Gramm frische Erdbeeren (€ 0,25) sowie 2 Gramm frische Minze (€ 0,02). Macht zusammen einen Wareneinsatz von € 2,60 für ein tolles Dessert!


A tavola! / 12. Jahr / Nr. 5 / September 2018

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