Nahrungsmittel

Genuss in vollendeter Form

Warum der Espresso die beste Art ist, Kaffee zu genießen

Seit es Kaffee in Europa gibt, waren dem Erfindungsgeist der Techniker kaum Grenzen gesetzt, und so gibt es heute den Filterkaffee, den französischen Kaffee, den Mokka, den arabischen Aufguss und den Espresso zur Auswahl.
„Nun liegt es mir fern zu behaupten, Espresso sei die ultimative Zubereitungsweise – denn dies ist längst bewiesen!“ – so Espresso-Maschinen-Hersteller Luigi Bezzera bereits im Jahr 1912. Und er behielt Recht: Sei es dadurch, dass kaum jemand, der sich auf den „kleinen Schwarzen“ eingelassen hat, je wieder davon abkam oder das bestechende Verhältnis zwischen Geschmack und relativ niedrigem Koffeinanteil oder die Statistiken, die dem Espresso einen immer höheren Beliebtheitswert attestieren. Aber vielmehr sind es die persönlichen Erfahrungen, die uns zu bekennenden Liebhabern des Espresso machen: Haben Sie je den Geruch von frisch geröstetem Kaffee in der Nase gehabt? Suchen Sie seither nach dem Kaffee, der genauso schmeckt wie dieser betörende Duft? Keine Zubereitungsart kommt diesem Ideal so nah wie die eines gelungenen Espresso.
Wohl gemerkt: Gelungen sollte er sein, und dies scheint aufgrund der vielen Variablen, die in der kleinen Tasse zusammengeführt werden, kein leichtes Unterfangen zu sein. Wohl deshalb müssen sich die Kaffeeanbauer ebenso viel Mühe geben wie die Röster, die Hersteller von Espresso- Maschinen bis hin zu den Baristi, die am Ende dieser Kette alle diese Komponenten in einen Espresso verwandeln

Espresso – immer gut?
So ist es auch nicht erstaunlich, das wahre Kaffee-Kenner gern einen gut vorbereiteten Barista hinter dem Tresen hantieren sehen – er sollte nicht nur die nötige Kenntnis und den Respekt für alle Menschen aufbringen, die vor ihm an den verschiedenen Stellen Arbeit an den Produkten verrichtet haben, sondern auch den perfekten Genuss als Wunsch seines Gastes und damit als sein klares professionelles Ziel gesetzt haben – und natürlich wissen, wie er dort hin kommt. Natürlich werden wir dieses Wissen mit Ihnen teilen – mehr dazu also auf den folgenden Seiten dieser A tavola!
Zunächst wollen wir festhalten: Diese Qualität ist in Italien ganz selten ein Problem, denn hier wird Gusto sehr ernst genommen, und obgleich in einer typischen, kleinen Espresso-Bar täglich mehrere tausend Caffè über den Tresen gehen, stimmt die Qualität bei jeder einzelnen Tasse.
Nun ist auch in Deutschland die italienische Gastronomie und der Genuss eines zumindest auf Espresso basierendem Getränks längst alltäglich geworden – die Qualität lässt allerdings häufig zu wünschen übrig, denn ebenso alltäglich bekommen wir, wenn wir Espresso bestellen, meistens nicht wirklich den vollendeten Genuss in Perfektion.
Ein Missstand, der in der Regel entweder aufgrund mangelnden Wissens besteht oder auf das sogenannte Sparen an der falschen Stelle zurückzuführen ist: Unzureichend geschultes Personal (eine Aushilfe kostet weniger als ein Barista) oder der billigere Kaffee (warum guten Kaffee für 20 Euro je Kilo kaufen, wenn ich ihn auch für 7 Euro bekommen kann?), die billigere Maschine oder die gesparten Wartungsarbeiten – dies sind nur ein paar der möglichen Ursachen.
Dass dies überhaupt möglich ist, liegt an der gemäßigten Reaktion der Gäste hierzulande: Man gibt sich zufrieden, zahlt den Preis, selten beschwert sich jemand. Während in Italien den Mitarbeitern hinter dem Tresen manche Tasse um die Ohren fliegen würde, wird hierzulande in stoischer Haltung getrunken, gezahlt, gegangen – nur wiederkommen werden enttäuschte Gäste nicht!

Merkmale der Qualität
Für künftig zufriedenere Gäste, hier das kleine Qualitäts-Barometer von A tavola!, das gleichzeitig aufzeigt, wie heikel das Gleichgewicht der Perfektion ist: Ein Espresso perfetto lässt sich an der schönen Crema erkennen. Diese sollte dick und dicht sein und eine haselnussbraune Farbe haben. Ein Espresso mit einer solchen Crema schmeckt in der Regel besonders aromatisch und kräftig, wobei die Kaffee-Mischung hier natürlich einen weitgehenden Einfluss hat. Aber zumindest unter optischen Gesichtspunkten ist die Crema ein zuverlässiger Indikator – für gute und auch für weniger gute Ergebnisse: Ist die Crema nicht samtig und dicht, so ist der Espresso mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit misslungen.
Im Wesentlichen unterscheidet man zwei Fehler – ein unterextrahierter Espresso ist an der sehr dünnen und viel zu hellen Crema zu erkennen. Die Crema kann hier auch ganz fehlen. Ebenso wie die Crema bei einem unterextrahierten Espresso zu dünn ist, schmeckt auch der Espresso dünn und ist viel zu wässrig. Ursachen für eine Unterextraktion können im zu grob gemahlenen Kaffee oder in der zu geringen Menge liegen, unter Umständen aber auch daran, dass das Espressopulver nicht ausreichend getampert, also komprimiert wurde.
Einen überextrahierten Espresso erkennt man an der viel zu dunklen Crema, die helle, bleiche Flecken aufweist – besonders an der Einflussstelle. Überextrahierter Espresso schmeckt sehr bitter. Hier spielt häufig eine zu feine Mahlung des Kaffees, eine zu lange Brühzeit oder eine zu starke Verdichtung mit dem Tamper eine Rolle, aber auch technische Fehleinstellungen an der Maschine sollten erwogen werden.

A tavola!
1 / Januar 2010

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