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Eispioniere – die italienischen Gelatieri

Die Historie des modernen Speiseeises beginnt in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Italien, genauer in den Dolomiten. Die Händler von gekochten Birnen und Maronen im dortigen Cadore-Tal fanden keine Arbeit mehr und verließen die Region. Wahrscheinlich blieb einer von ihnen jedoch über den Sommer in der Ebene, um das Handwerk des Eiskonditors zu erlernen. Wie die alten Leute vor Ort erzählten, erlernten die Pioniere ihre Fertigkeiten bei einem Sizilianer, dessen Name jedoch nicht überliefert ist. Mit ihren neuen Kenntnissen versehen, wanderten die ersten Wagemutigen nach Österreich-Ungarn aus. Später folgten dorthin auch andere Venetier und erlernten das Gelatiere-Handwerk.

1865 erhielt Tomea Antonio BARETA von den Wiener Behörden die Genehmigung, einen Eiswagen an einem festen Punkt im Wiener Prater aufzustellen. 1874 wechselte er nach Leipzig, wo er 1890 bereits 24 Eiswagen überall in der Stadt besaß. Sein Sohn Bortolo war zu dieser Zeit nach Budapest gegangen, wo er Anfang des Jahrhunderts 12 Eisdielen und 60 Eiswagen besaß. Die Geschichte der beiden blieb kein Einzelfall.
Der Übergang vom Eiswagen zur Eisdiele verdankt sich im übrigen der protektionistischen Politik der Österreicher: um ihre eigenen Süßwarenhändler zu schützen, verweigerten sie den Cadore-Italienern den Gewerbeschein für ambulanten Handel. Die Gelatieri waren so gezwungen, Geschäftslokale anzumieten, die sie mit Bänken und Petroleumlampen ausstatteten: die Eisdiele war geboren.

Von Wien als Ausgangspunkt schwärmten die Eismacher nach 1880 über Zentral- und Mitteleuropa aus. Sie folgten den neu angelegten Eisenbahnlinien und siedelten sich an. Darmstadt, Hannover, Köln, Brunn, Belgrad oder Sarajevo sind einige der Städte, in deren Archiven sich italienische Eisverkäufer finden. Einige scheuten auch den langen Weg bis in das damalige Ostpreußen nicht. Sogar bis Stockholm ging die Reise, wo die Existenz des Eissalons Ciprian überliefert ist. Die Idee war klug. Denn heute weiß man: je kälter das Klima, desto höher ist der Eisverzehr. Nachweislich ist der Pro-Kopf-Verbrauch in Skandinavien am größten.

Der erste Weltkrieg brachte viele der Gelatieri um ihr Vermögen, doch sie steckten nicht auf. 1925 begann in ganz Europa der massive Wiederaufbau ihrer Eisdielen. In dieser Zeit entstand in Wien der erste Verband der italienischen Speiseeishersteller mit dem Ziel, ihre Interessen und Produkte zu schützen. In Polen lag die Blütezeit des italienischen Eisgewerbes in den Dreißiger Jahren. Damals muß es Hunderte von Eissalons gegeben haben. Dasselbe gilt neben Leipzig auch für Dresden und Städte in Bayern. Zwischen den Weltkriegen wurde auch das Ruhrgebiet für die Italiener populär. Der zweite Weltkrieg bedeutete einen weiteren Rückschlag, doch heute ist besonders die Gegend um Ruhr und Rhein dicht mit Eismachern besiedelt.

Schon früh entdeckten die Eisverkäufer das Geheimnis der Kühlung. Lange vor der Zeit elektrischer Kühlsysteme wurde das Eis in speziellen Trögen zubereitet, mit Stangeneis und Salz gekühlt und in Holzfässer umgefüllt, in denen es sich, von Säcken umhüllt und isoliert, bis zum Abend in fester Form hielt. Erst in den 60er Jahren wurde diese Salzlaugentechnik von immer großzügigeren Ladentheken abgelöst. Laborgeräte und Pasteurisierer, Kessel und Reifungsbottiche helfen heute mit modernster Technologie, den Arbeitsaufwand der Gelatieri zu verringern.

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