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Wissen wir alle, was HACCP bedeutet?

Lasst uns über die Sauberkeit im Eiscafé sprechen

Liebe Kollegen,

ich möchte heute meine Kolumne einem für die Arbeit des Pressebüros sehr wichtigen Thema widmen. Ich werde über die Sauberkeit in Eiscafés und insbesondere über die oft fehlende Sauberkeit sprechen. Das Fehlen von Hygiene in den Räumen des Eiscafés, im Eislabor, im Eisprodukt und die Feststellung dieser fehlenden Hygiene durch Beamte bei den Kontrollen ist ein Faktor, der das Risiko birgt, das großartige Image unserer Eiscafés zu schädigen. Ihr könnt es mir glauben, als Pressestelle über unsere große Tradition, die Originalität und Frische unseres Produkts, das Können unserer Speiseeishersteller aus dem Veneto usw. zu sprechen, ist nutzlos, wenn das Eis verunreinigt ist. Mein positives Sprechen nützt nichts, wenn viele hinter meinem Rücken schlecht arbeiten. Für die Berufsgruppe ist es ein riesiger Schaden, wenn die Kontrollen die negativen Werte einiger Eiscafés ans Licht bringen. Auf einen Schlag wird das ganze italienische Eis zum Risiko und nicht nur das der Eiscafés mit Hygienemängeln. Ich sehe die Zeitungstitel schon vor mir und die Meldung wird zu einem Bumerang, der dich hinterrücks trifft und nicht nur für die Eiscafés Nachteile bringt, in denen die Mängel festgestellt wurden, sondern auch alle Kollegen, die HACCP-Kontrollen vornehmen, und somit alle, die mit Sorgfalt, Engagement und zusätzlichen Kosten ein einwandfreies Eis anbieten.

In diesem Fall würde ich in den Interviews gerne sagen können, dass die Eiscafés mit Hygienemängeln nicht unseren Mitgliedern gehören. Ich würde gerne sagen können, dass all unsere Mitglieder die Regeln einhalten, da sie sich seit Jahren dank eines Tarifvertrags, der von unserem Verband für sie abgeschlossen wurde und es ermöglicht, zu einem niedrigeren Preis als der Durchschnitt zum HACCP-Konzept geschult und betreut zu werden, an ein Hygieneinstitut wenden können. Wie einfach wäre es, die Gelegenheit beim Schopfe packen zu können und uns hier von der nicht ausgebildeten und leichtsinnigen Konkurrenz abheben zu können, der Öffentlichkeit über die Zeitungen mitteilen zu können, dass Uniteis in Deutschland über seine Mitglieder ein hygienisch normgeprüftes Eis garantiert. Das kann ich aber nicht sagen, weil fast die Hälfte unserer Mitglieder keine Selbstkontrolle durchführt und sich auch noch nie an ein Hygieneinstitut gewandt hat, um sich darüber zu informieren. Sie wissen einfach nicht, dass es ein diesbezügliches Gesetz gibt und dass ihr Verhalten im Falle von Kontrollen und festgestellten Mängeln die seriösen Kollegen und das Image des Verbands schädigt und die Arbeit des Pressebüros zunichtemacht. Der Sommer ist da und wir wissen, dass im August die regelmäßigen Kontrollen des Gesundheitsamts in Lokalen und vor allem in Eiscafés beginnen. Schon seit Juni gebe ich Interviews zum Hygienemanagement in den Eiscafés und zu den Serviceleistungen, die unser Verband den eigenen Mitgliedern anbietet, um ein gemäß den gesetzlich festgelegten Werten hygienisch korrektes Eiscafé zu garantieren. Das Thema Hygiene im Bereich der Lebensmittel und der Gastronomie ist dabei, absolute Wichtigkeit zu bekommen. Wenn bis vor ein paar Jahren die HACCP-Vorschrift, die im Jahre 2006 in Kraft getreten ist, ratsam, aber nicht zwingend vorgeschrieben zu sein schien, so sind wir heute an der Endstation angelangt und derjenige, der sie anwendet ist auf der sicheren Seite, und derjenige, der sie nicht anwendet, entspricht von vorneherein nicht dem Gesetz. Die letzte Neuerung in diesem Bereich ist die drastische Absenkung der Kontrollindexe für Sahne: von 100.000 auf 10.000! Ich möchte es noch einmal wiederholen, die kritische Grenze liegt ab diesem Jahr bei 10.000. Bereiten wir uns also vor.

Ich habe mich gefragt, ob es abgebracht wäre, aus neutraler Position Informationen zur HACCP genannten Selbstkontrolle zu geben und möchte dies nun hier tun. Es handelt sich um eine Abkürzung für ein Verfahren, das im Englischen “Hazard Analysis Critical Control Points” genannt wird und übersetzt “Analyse des Risikos der kritischen Kontrollpunkte” bedeutet. Dieser Analysemodus wird normalerweise in 7 kleine Phasen unterteilt und es ist ein Hygieneinstitut, das den Speiseeishersteller darüber informiert, wie es gemacht wird, und ihn dann in der Zukunft bei der Durchführung betreut und die Gegenkontrollen vornimmt. Folgende Phasen sind vorgesehen:
1. Durchführung der Grundkontrolle
2. Festlegung der kritischen Punkte für die Risikokontrolle
3. Festlegung der kritischen Grenzen
4. Schaffung eines individuellen Kontrollsystems
5. Festlegung eines Korrektursystems
6. Durchführung regelmäßiger Kontrollen
7. Protokollierung der Dokumente

Nichts Besonderes für einen Profi. Bei einer kürzlich durchgeführten Untersuchung über die Lokale mit Hygienemängeln, wurden die folgenden Gründe für die mangelnde Hygiene festgestellt: Schlamperei des Inhabers, Benutzung von nicht geeigneter Kleidung für Küche und Labor, diesbezüglich vollkommen ungeschultes Personal. Eben dieser letzte Punkt ist ausschlaggebend. Kein ausgebildetes Personal oder, wenn es neu im Unternehmen ist, schlecht geschultes Personal zu haben, kann im Bereich Hygiene schwerwiegende Folgen haben. Auch weil wir zurückhaltend bei der Einstellung von Auszubildenden sind, die in der Schule die notwendigen Hygienevorschriften lernen würden, und kostengünstiges Personal nur für eine Saison bevorzugen, für das kein Interesse besteht, es firmenintern weiter zu schulen, lassen die Konsequenzen nicht auf sich warten. Schlussfolgerungen: Die fehlende Ausbildung des Inhabers plus seine Unkenntnis des Gesetzes multipliziert mit der Personalzahl ergibt das Hygieneresultat, das dieses Eiscafé verdient.

Annalisa Carnio

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