Zum 1. August 2014 ist die neue Ausbildungsordnung für die Kurse für die Ausbildung zum Speiseeishersteller in Deutschland in Kraft getreten. Der Beruf trägt nun offiziell die Bezeichnung “Fachkraft für Speiseeis”.
Nach Abschluss der Testphase von fünf Jahren des zweijährigen Kurses “Ausbildung zum/zur Speiseeishersteller/in” sind die Ergebnisse enttäuschend gewesen und haben weit unter den Erwartungen gelegen (nur sehr wenige zertifizierte Eiscafés haben Azubis eingestellt und nur wenige Berufseinsteiger haben teilgenommen). Der Kurs ist vom Ministerium für Bildung aus der Geschichte der Berufe in Deutschland gestrichen worden. Eine neue Kommission für Arbeit der Ministerien hat jedoch entschieden, Uniteis eine weitere und letzte Chance zu geben und einen anderen Kurs mit einer Dauer von drei Jahren entwickelt. Die Voraussetzungen, damit dieser neue Kurs ein für allemal in der Zukunft bestehen bleibt, sind sehr streng. In den fünf Testjahren müssen jährlich mindestens 100 Arbeitsverträge mit Auszubildenden erreicht werden. Nun müssen wir uns die Ärmel hochkrempeln: Ab sofort müssen durchgehend zertifizierte Eiscafés benannt werden und parallel müssen Auszubildende gefunden werden, die bereit sind, diesen neuen Beruf zu erlernen.
Aus Sicht unserer italienischen Erfahrung besitzt der neue Kurs Eigenschaften, die bekannt sind und dem ähneln, was in Italien gemacht wurde, nämlich ein typischer Kurs der Hotelfachschule mit einer Abschlussspezialisierung im Eiscafé.
Auch mit dem neuen Kurs in Deutschland wird der Unterricht der ersten beiden Jahre zusammen mit den Schülern der Hotelfachschule abgehalten und die Fächer sind die typischen Fächer der Arbeit in der Gastrobranche, z.B. Betreuung der Gäste mit Service an Theke und Tischen, Kenntnis der Hygienevorschriften, Lagerung und Konservierung von Zutaten, frischen und tiefgekühlten Produkten; Organisation der Arbeit, Geschäfts- und Buchführung des Unternehmens, Marketing und Kommunikation, Sicherheits- und Gesundheitsvorschriften am Arbeitsplatz, Benutzung von Maschinen in Geschäft und Labor, Kenntnis der Vorschriften zum Umweltschutz und zur Abfallentsorgung. Das dritte Jahr hingegen wird vollständig dem Thema Speiseeis gewidmet mit der handwerklichen Produktion von Milch- und Fruchteis, Sorbets, Halbgefrorenem und Eistorten; das Ausprobieren der Rezepte, die Analyse von Zutaten und das Studium der Zutatengewichtung, ohne dabei die Kreierung von Eisbechern und die Entwicklung neuer Sorten und Spezialitäten zu vergessen. Weitere Lehrfächer während der drei Jahre sind die Kenntnis und das Abgebot von Kaffeegetränken, wie auch die handwerkliche Herstellung von Kleingebäck.
Schon ab dem ersten Jahr werden die Azubis gemäß dem deutschen dualen System den praktischen Teil in einem Unternehmen ableisten und wer schon von Anfang an weiß, dass er Speiseeishersteller werden will, wird sofort als Azubi in einem Eiscafé anfangen. Wer hingegen seine Entscheidung erst später trifft, muss den Betrieb während der Ausbildung wechseln. Es ist darüber hinaus während des Winters Blockunterricht (vier Wochen) für die Auszubildenden vorgesehen, die eine Ausbildung in einem Eiscafé machen. Eine Prüfung am Ende des ersten Jahres und eine Prüfung am Ende des dritten Jahres, die bekannte Gesellenprüfung, schießen den Ausbildungsweg ab. Für die Teilnahme an den Kursen ist keine Altersgrenze und keine Vorbildung vorgesehen, wie es die europäischen Vorschriften verlangen.
Wird der Kurs im Detail im Hinblick auf seine Fächer und seine Struktur analysiert, muss ich anerkennen, dass er großes Potential für die Erreichung der vorgegebenen Ziele birgt. Zum Beispiel erlaubt es die Dauer von drei Jahren den Azubis, auf natürlichere Weise reif zu werden, wodurch die Überzeugung hinsichtlich des gewählten Berufs wächst. Grundsätzlich ist die Chance, die richtigen Azubis für die Eiscafés zu finden, somit größer. Das Erlernen der Fächer in den ersten beiden Jahren vermittelt auch Kenntnisse von grundlegender Wichtigkeit, um sicher in einem Eiscafé arbeiten und es später, wenn nötig, leiten zu können. Ein Auszubildender, der von seiner Wahl überzeugt ist und die theoretischen Kenntnisse besitzt, die dieser Kurs vermittelt, kann im Eiscafé eine treibende Kraft werden. Seitens des Speiseeisherstellers hingegen ist die Pflicht, für den Erhalt der Zertifizierung, die notwendig für die Einstellung von Azubis ist, den AdA-Kurs (Ausbildung der Ausbilder) zu machen, eine einzigartige Chance, um das Niveau seiner Professionalität als Speiseeishersteller und als Unternehmensleiter anzuheben. Die Kenntnisse, die der handwerklich arbeitende Speiseeishersteller aus diesem zweiwöchigen Kompaktkurs mitnimmt, heben ihn automatisch von der Konkurrenz ab und zeigen sein Engagement für seine Kunden. Dank des AdA-Kurses ist der Speiseeishersteller in der Lage, den Azubi bestmöglich anzuleiten, um ihn zu dem wertvollen und kompetenten Mitarbeiter zu machen, nach dem der jahrelang gesucht hat, und der später der richtige Nachfolger für die Übernahme des Eiscafés werden könnte. Zusammenfassend können wir sagen: Lasst uns an diese Initiative glauben und diese Erfahrung freudig angehen. Es ist die letzte Chance, die wir haben, um uns zu retten. Die Alternative ist nur der Schiffbruch unter tausenden Amateuren, denn ohne offizielle Anerkennung werden wir uns nicht von ihnen unterscheiden.
Annalisa Carnio