Gelato artigianale

Cos’è il gelato

GelatoIl gelato é un alimento ottenuto incorporando aria all’interno di una miscela liquida durante la gelatura della miscela stessa. I diversi tipi di gelato in commercio (al latte, alla crema, alla frutta o sorbetto) si differenziano per i metodi di produzione e per gli ingredienti principali impiegati.

Gli ingredienti principali del gelato sono: latte, zucchero e uova con i quali si produce la base, i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti: banane, fragole, cioccolato, nocciole etc.

È possibile anche produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che per questo ha meno calorie ed è più rinfrescante, ma ovviamente è anche meno cremoso e meno gustoso. Molti produttori di questo tipo di gelato indicano anche l’assenza di zucchero. In realtà il saccarosio viene semplicemente sostituito dal fruttosio o dal glucosio, che hanno le stesse calorie ma un indice glicemico più basso.

Sicurezza
Il gelato è un alimento fresco che contiene ingredienti molto sostanziosi, come le uova, il latte e la panna. Dal momento della produzione a quello della commercializzazione il prodotto, grazie alle nuove tecnologie, viene sempre mantenuto a temperature molto basse, che bloccano la riproduzione degli agenti patogeni.
Inoltre quasi tutte le gelaterie, che non utilizzano preparati industriali, pastorizzano la miscela prima di lavorarla nella gelateria, il che aumenta ulteriormente la sicurezza del gelato stesso. Nel caso di prodotti industriali (le vaschette che si acquistano nel banco freezer dei supermercati) bisogna avere l’accortezza di non far scongelare il gelato durante il tragitto fino al congelatore di casa, infatti questo prodotto, una volta scongelato, deve essere consumato perché non si può più ricongelare.

Qualità nutrizionali
Il gelato è un alimento glucidico altamente digeribile.
L’indice di sazietà abbastanza basso lo fa rientrare in quella categoria di alimenti il cui consumo va ponderato. Il gelato è una alimento meno calorico di quanto si pensa comunemente, se si considera che una porzione di 100 grammi di gelato al latte contiene circa 150 calorie, mentre il gelato alla frutta contiene solo 80 calorie per 100 grammi. Si può quindi gustare questa delizia senza avere sgradevoli conseguenze di peso, solo adottando alcuni accorgimenti che consentano di far quadrare il bilancio calorico giornaliero.
Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto che le proteine (o protidi) in esso contenute, derivanti dal latte e dalle uova, sono costituite da amminoacidi ad elevato valore biologico e come tali dotate di compiti fondamentali per i processi organici della crescita, della differenziazione, del mantenimento.
Il saccarosio e il lattosio presenti nel gelato sono zuccheri semplici di facile digeribilità e rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica a tutti i livelli. Inoltre il saccarosio consente di soddisfare il desiderio di dolce, sapore che attrae fortemente l’uomo e contribuisce validamente alla accettabilità e quindi indirettamente al valore nutritivo della dieta stessa. Il gelato artigianale non contiene solamente saccarosio, ma discrete percentuali di glucosio, lattosio e fruttosio: glucosio e fruttosio, essendo dei monosaccaridi, non abbisognano di metabolismo, sono immediatamente disponibili sotto forma di energia; il lattosio favorisce l’assimilazione del calcio da parte delle ossa, processo di non trascurabile importanza soprattutto nei bambini.
Il contenuto calorico del gelato deriva dai lipidi e dagli zuccheri in esso contenuti. Si tratta di lipidi del latte, tra i quali prevalgono gli acidi grassi a catena corta (utilizzabili rapidamente dal nostro organismo come fonte energetica) e l’acido oleico (importantissimo per i muscoli). I lipidi sono costituiti da grassi animali, ovvero grassi che si ricavano dal latte, dalla panna, dal burro e dalle uova. Il contenuto di lipidi è comunque tale (in quantità e distribuzione) da renderli facilmente digeribili.
Il gelato, specie quello al caffè e al cioccolato, è una preziosa fonte di antiossidanti(polifenoli). La capacità antiossidante del gelato alla frutta, invece, è minore: l’acido ascorbico (vitamina C) presente in questa varietà subisce, infatti, un processo di ossidazione durante la preparazione e risulta meno efficace nel contrastare i radicali liberi. Tuttavia nel nostro organismo la vitamina C può essere convertita nella forma attiva grazie all’azione di specifici enzimi.
Buono è anche l’apporto di micronutrienti: vitamina A, calcio, fosforo e, specie nel gelato al cioccolato, vitamina E.

Qualità organolettiche
Parlando di gelato occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale e industriale. Tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.
Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche, la fase di inglobamento dell’aria è lenta e raggiunge circa il 30% del volume del composto. Non è possibile produrre gelato di qualità senza utilizzare come addensante alcuni additivi (peraltro innocui), primi fra tutti la farina di semi di guare e di carrube.
Il gelato industriale contiene latte in polvere, oli vegetali e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e con poca consistenza, perché contiene più aria (circa il 100-120%), ma dipende dalla marca.
Si può certamente affermare che il gelato artigianale è un prodotto che qualitativamente non ha nulla da spartire con quello industriale, tuttavia occorre fare attenzione poiché a volte si possono trovare anche prodotti artigianali di bassa qualità. Il gelato artigianale infatti può essere fatto utilizzando una base liofilizzata alla quale va aggiunta acqua o latte, spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. L’unica differenza è dovuta al fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poiché viene venduto nel giro di pochi giorni.
È anche vero che attualmente esistono semilavorati industriali di qualità che consentono di produrre un gelato molto buono.
Per riconoscere un gelato di qualità, quindi, il migliore metodo è affidarsi alla propria esperienza, affinando sempre più i sensi e quindi la capacità di riconoscere un buon gelato non solo dal gusto, ma anche dalla sua struttura, la sua cremosità e dal punto di fusione.

Ecco alcune regole di carattere generale per riconoscere un gelato di qualità:

Ingredienti
Ogni gelatiere deve esporre ben in vista gli ingredienti del prodotto. Ormai tutti i gelatieri usano diversi ingredienti nella produzione dei gelati perché, per raggiungere determinate consistenze e bilanciare, bisogna usare alcuni additivi e formule ricche di ingredienti specifici, dunque può non essere facile decidere in pochi secondi, se la gelateria è da scartare oppure no.
Ecco un criterio semplice:
• se il gelato contiene oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, scartarlo;
• se non viene utilizzato latte fresco e panna fresca, scartarlo;
• se il gelato contiene coloranti e conservanti, scartarlo.
Purtroppo non è obbligatorio esporre le calorie e i valori nutrizionali e solo pochissime gelaterie lo fanno, altrimenti anche questo potrebbe essere un metodo per stabilire la qualità del prodotto.

Cremosità
Più il gelato è cremoso, ovvero meno si avvertono i grumi di ghiaccio, maggiore e la sua qualità.

Tendenza a sciogliersi
Se il gelato non si scioglie in fretta, soprattutto se la temperatura è elevata (in estate), allora è probabile che contenga grassi vegetali idrogenati. Meglio evitarlo.

Pesantezza
Se il gelato è eccessivamente dolce o troppo “pesante” (vi sentire molto appesantiti dopo che lo avere mangiato), probabilmente la scarsa qualità è stata mascherata aumentando la percentuale di zucchero e la quantità dei grassi vegetali e quindi aumentando considerevolmente l’apporto di calorie.

Il banco prova di un gelato di qualità
Il gelato a base di frutta secca può essere utilizzato efficacemente per valutare la qualità media delle materie prime di una gelateria.
Questi gelati sono prodotti con frutta secca macinata e ridotta in pasta (di nocciole, di noci, di pistacchi etc.). Tali prodotti costano moltissimo (al dettaglio dai 20 ai 50 Euro al chilo) e dunque una gelateria, che adotta una filosofia di qualità, si differenzierà notevolmente rispetto a una gelateria di media o bassa qualità.
Mentre un gelato alla crema costa al produttore la stessa cifra in tutte le gelaterie, perché il costo del latte e delle uova è circa lo stesso e non influenza molto la qualità del prodotto; un gelato alla nocciola con il 10% di pasta di nocciole del Piemonte sarà notevolmente migliore e costerà al produttore il 50% in più di un gelato con il 5% di pasta di nocciole di media o bassa qualità.
Se vi piace il gelato alla nocciola o al pistacchio, scoprirete che esistono poche gelatiere che lo fanno veramente buono e sono disposte a spendere di più pur di offrire un gelato di alta qualità. È molto probabile che la qualità media del gelato di questi produttori sia più elevata in generale e non solo per quanto riguarda il gusto alla nocciola.

Come scegliere
1. Evitare gelati che contengono margarina o oli/grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati.
2. Pianificare per quanto possibile la visita alla gelateria, in modo tale da tenere in considerazione le calorie contenute nel pasto precedente.
3. Prediligere la qualità. Visto che dobbiamo assumere abbastanza calorie, facciamo in modo che ne valga la pena. Rechiamoci in una gelateria con “produzione propria”, che produce gelato di qualità, non fermiamoci nella prima che incontriamo. Se poi si fanno due passi a piedi, meglio ancora: una bella passeggiata dopo cena è un toccasana per la digestione e ci permette di bruciare anche un po’ delle calorie ingerite.

 

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