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Sappiamo tutti cos’è l’ HACCP?

Parliamo di pulizia in gelateria

Cari colleghi, desidero dedicare oggi la mia colonna a un tema molto importante per il lavoro di ufficio stampa. Parlerò della pulizia nelle gelaterie, e in particolare di quella che spesso manca. Proprio la mancanza d’igiene nei locali della gelateria, in laboratorio, nel prodotto gelato e la rilevazione di questa da parte dei funzionari statali nei controlli, è un fattore che sta rischiando di danneggiare alla grande l’immagine delle nostre gelaterie. Parlare come ufficio stampa della nostra grande tradizione, dell’originalità e freschezza di questo prodotto, di quanto i nostri gelatieri veneti sono bravi, etc. credetemi non serve a nulla, se il gelato è sporco. Cioè io parlo bene e tanti gelatieri alle mie spalle razzolano male. Per la categoria è un danno immane, quando i controlli portano alla luce i valori fuori posto di alcune gelaterie. Di colpo tutto il gelato italiano diventa a rischio, non solo quello nelle gelaterie igienicamente non a posto. Me li immagino già i titoli dei giornali e la notizia diventa un boomerang che ci colpisce alle spalle, non solo penalizzando le gelaterie, in cui sono stati scoperti i valori fuori posto, ma anche tutti i colleghi, che effettuano la prassi HACCP, tutti coloro insomma, che con attenzione, impegno e spese extra, propongono un gelato ineccepibile.

In questo caso vorrei tanto poter dire nelle interviste, che le gelaterie con i valori fuori posto, non appartengono ai nostri soci. Vorrei dire che tutti i nostri soci sono in regola perché da anni possono far riferimento a un istituto d’igiene grazie a un contratto di categoria fatto per loro dalla nostra associazione, che li permette a un prezzo inferiore alla media di essere istruiti e seguiti sull’HACCP. Come sarebbe facile prendere la palla al balzo e distinguersi qui dalla concorrenza impreparata e facilona, comunicare al pubblico attraverso i giornali che Uniteis garantisce in Germania attraverso i suoi soci un gelato igienicamente a prova di norma. Ma non posso dire questo, perché quasi la metà dei nostri soci non fa l’autocontrollo, né si è mai rivolta a un istituto d’igiene per informarsi come farlo. Semplicemente ignorano che c’è una legge a questo proposito e che il loro comportamento, in caso di controlli e di valori fuori posto, danneggia i colleghi seri e l’immagine dell’associazione così come fa tabula rasa del lavoro di ufficio stampa. L’estate è arrivata e sappiamo che ad agosto iniziano i regolari controlli dell’ufficio igiene nei locali e soprattutto nelle gelaterie. Già da giugno sto dando interviste sulla gestione dell’igiene nelle gelaterie e i servizi che la nostra associazione offre ai propri soci per garantire una gelateria igienicamente corretta secondo i valori stabiliti dalla legge. Il tema igiene nel settore dei generi alimentari e nella gastronomia sta prendendo una rilevanza assoluta. Se fino a qualche anno fa la normativa HACCP entrata in vigore nel 2006, sembrava fosse consigliabile ma non obbligatoria, siamo ora arrivati al capolinea e chi la pratica è salvo e chi non la pratica è già a priori fuori legge. L’ultima novità in questo settore è l’abbassamento drastico degli indici di controllo della panna: da 100.000 a 10.000 ! Ripeto il limite critico è 10.000 da quest’anno e quindi prepariamoci.

Mi sono chiesta se fosse il caso di delucidare in veste neutrale cosa sia l’autocontrollo, chiamato HACCP e qui lo faccio. Si tratta dell’abbreviazione come codice di una procedura denominata in inglese “Hazard Analysis Critical Control Points” che tradotta significa “Analisi del rischio dei punti di controllo critici”.  Tale modalità di analisi viene normalmente suddivisa in 7 piccole fasi ed è un istituto di igiene che insegna al gelaterie come farle  e lo assiste poi in futuro nell’esecuzione e facendo i contro controlli. Le fasi sono:
1. Effettuare il controllo di base
2. Determinare i punti critici di controllo del rischio
3. Definizione dei limiti critici
4. Realizzazione di un sistema di controllo individuale
5. Definizione di un sistema di correzione
6. Effettuazione di regolari controlli
7. Protocollo di documentazione

Nulla di particolare per un professionista. Da un recente studio sui locali che igienicamente non sono a posto, sono state identificate le seguenti cause della mancata igiene: trascuratezza del titolare, uso di abbigliamento non adatto alla cucina e ai laboratori, personale del tutto impreparato in materia. Proprio questo ultimo punto è determinante. Non avere personale preparato o se nuovo in azienda non istruirlo bene, puó avere in materia di igiene conseguenze molto gravi. Poiché poi siamo anche restii ad assumere apprendisti, che a scuola imparerebbero le norme igieniche necessarie, preferendo personale solo per una stagione e a basso prezzo, in cui non c’é interesse a farlo crescere all’interno dell’azienda, le conseguenze non si fanno attendere. Conclusioni: la mancanza di preparazione del titolare addizionata al suo ignorare la legge, moltiplicata per il numero di personale dá il risultato in materia di igiene che quella gelateria si merita.

Annalisa Carnio

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