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Pronti per l’apertura di stagione…

Cari colleghi, rieccoci pronti per una nuova stagione.
Come ogni anno ci saranno i soliti temi e anche nuove sfide da affrontare, voi in gelateria, io all’ufficio stampa

Molti di voi staranno già in laboratorio a perfezionare la loro ricetta del gusto dell’anno – Sorbetto al cioccolato o anche Zartbitter Schokolade ohne Laktose – perché conto che tutti voi ce l’avrete sicuramente in vetrina non appena la primavera arriva e io comincerò a parlare di questo gusto.
Un comunicato stampa è già stato inviato ai media.

Ma oltre al gusto dell’anno, ci saranno altri temi, che tutti noi già conosciamo e che torneranno a bussare alla porta.
Primo di tutti avremo il tema – prezzo pallina. E’ un tema su cui io nella comunicazione sto lavorando in maniera certosina da alcuni anni, diffondendo l’informazione che il prezzo va “aggiustato” (non parlo mai di aumento!) in base ai costi aziendali e tendo presente le esigenze di qualità e freschezza, che il cliente pretende in una gelateria artigianale.

E’ fondamentale dare il valore giusto al vostro gelato e questa definizione “giusto”, sta per risultato di un calcolo accurato delle spese, con copertura dei costi in bottega più un margine di guadagno non troppo risucchiato, che vi spetta per il vostro lavoro e i vostri sacrifici.

Chiunque può svendere il proprio gelato, pensando di recuperare la perdita, quando arrivano le giornate di sole, ma con questa politica molti sono falliti e altri stentano a fine stagione a saldare tutte le spese.

Vi prego pertanto di rivalutare il prezzo in modo obiettivo senza farsi influire dalla concorrenza sleale, che vende a prezzi bassissimi un gelato di pessima qualità e soprattutto senza farsi influenzare dal paio di clienti che comunque e sempre si lamentano.
Regalate ogni tanto a questi clienti polemici una pallina gratis perché si addolciscano la lingua, ma vendete il vostro gelato a un prezzo più alto, da quello da loro preteso.

Su questo tema aggancio un secondo tema ed è quello dei costi aziendali e con questi vedo in primo piano la spesa per il personale. So quanto questa uscita possa incidere in un bilancio di spesa, ma so anche quanto oggi più che mai in Germania, sia diventato rischiosissimo avere personale presente in azienda, che ufficialmente non esiste. Vi ricordo, che io parlo alla stampa dei soci Uniteis, presentandoli come imprenditori competenti, attenti ad assumere personale preparato e ufficialmente retribuito secondo gli accordi di categoria, che l’associazione ha stipulato con il sindacato.

Passiamo poi al tema standard a inizio agosto, in piena stagione e che piace tanto ai giornalisti, tanto quasi il tema del prezzo. Sto parlando dell’igiene in gelateria. Le gelaterie sono sempre nella lista dei controlli in estate, perché i funzionari dell’igiene sanno, che in quel periodo lavorate molto e volenti o nolenti trascurate alcune mansioni quotidiane, come per es. l’autocontrollo nella produzione in laboratorio o la pulizia serale della macchina della panna in negozio. Su questa in particolare da anni i dati igienici in gelateria sono disastrosi. Quindi vi prego pensateci e fate l’HCCP.

Per finire tocco un tema forse ancora più spiacevole, ma doveroso di essere ricordato, vista l’attualità scottante. Sto parlando dei dati preoccupanti riguardanti i controlli fiscali nelle gelaterie.
Sembra stia diventando un problema di categoria, perché le statistiche attuali degli uffici imposte, riportano che in circa 20% delle gelaterie si opera sistematicamente la frode fiscale. La lotta al nero nella piccola e media economia – in tutte le categorie ! – è in Germania in corso e non a caso è in programma l’obbligo in futuro delle nuove casse, autorizzate dall’ufficio imposte. Anche i gelatieri non rimangono fuori da questo dovere e tantomeno dai controlli.

E’ inutile far finta di nulla, un controllo con la scoperta di fatturato al nero, non perdona e diventa molto costoso, tanto costoso da rovinare esistenze. Per ultimo bastano pochi “pesci neri” pescati di qua e di là per buttare un’immagine disastrosa su tutta la categoria a danno dei colleghi seri. Uniteis si sta impegnando per delle contromisure e cerca di informare i propri soci su questo tema.

Già in occasione della recente MIG è stato organizzato un seminario per i soci, con relazioni da parte di esperti in materia fiscale, provenienti dalla Germania.
E’ urgente tenere una contabilità accurata, avere un’assistenza da uno studio commerciale competente ed per finire essere preparati sulla propria gestione aziendale.

E qui torniamo al punto in alto, quello riguardante il prezzo pallina.
Non è più possibile vendere a poco prezzo il gelato pensando di compensare un guadagno ufficiale quasi nullo con le entrate in nero. Il rischio di controlli è troppo alto e il gioco non vale la candela.

Dr. Annalisa Carnio

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