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La congenita incapacità di fare squadra

L’Osservatorio di Luciano Barile

Il problema fondamentale della ristorazione italiana è la congenita incapacità di “fare squadra” all’estero e di fare barriera contro la concorrenza dell’italian sounding.

I proverbi sono un meraviglioso e inestimabile tesoro di saggezza a portata di tutti. Poniamo, per esempio, quello che dice “L’unione fa la forza”, che sottolinea efficacemente il vantaggio del lavoro di squadra, o teamwork o travail d’equipe, che dir si voglia. In sostanza, nel caso qui esaminato della ristorazione all’estero, significa lavorare insieme per l’obiettivo comune della promozione della cucina italiana e della diffusione dell’agroalimentare italiano. Da decenni se ne va parlando, in particolare in relazione a “Ciao Italia”. Il bilancio, però, è a dir poco scoraggiante: i nostri ristoratori all’estero ritengono di essere tutti degli straordinari Maradona per il quale il gioco di squadra è soltanto un optional, una cosa tutto sommato superflua e da praticare al massimo in occasione di manifestazioni collettive sovvenzionate con il denaro pubblico. Per il resto ogni ristoratore italiano si fa i fatti suoi e i concorrenti, veri italiani o presunti tali, facciano quel che vogliono. Perché, almeno per quanto riguarda la Germania, l’ultima parola sul diritto di definire italiano un ristorante spetta al giudice tedesco. Lo afferma l’avvocato Rodolfo Dolce di Francoforte, vicepresidente della Camera di commercio italiana per la Germania, il quale precisa che al riguardo le aspettative del consumatore tedesco medio sono andate modificandosi negli ultimi decenni.

Italian sounding imperante

Cosa vuol dire esattamente? E’ molto semplice: “Negli anni Sessanta e Settanta la dicitura “Ristorante Italiano” supponeva automaticamente anche l’italianità del titolare o almeno del cuoco. Oggi, invece – precisa l’avvocato Dolce – ciò non è indispensabile ed è sufficiente che le ricette siano italiane. Per il resto che siano realizzate in un ristorante di proprietà di egiziano e da un cuoco pachistano non ha più alcuna rilevanza”. Stando così le cose è chiaro che in un simile ristorante il cliente oggi non avrebbe alcuna difficoltà a farsi portare il formaggio Parmigiano da mettere su un piatto di spaghetti alla vongole. Una richiesta che ai tempi del ristorante del napoletano Salvatore Esposito della Colonia dello scorso secolo sarebbe equivalsa a una profanazione da essere punita con l’immediata espulsione dal locale dell’incauto cliente. Erano davvero altri tempi quando il certificato di vero e autentico ristorante italiano esibito all’ingresso portava la firma del ministro italiano dell’Economia. All’impreparazione della clientela tedesca che ama mangiare italiano si aggiunge poi il problema dell’incapacità di distinguere i prodotti italiani autentici dalle imitazioni. Oggi secondo un’indagine condotta da Assocamereestero, l’associazione che riunisce le Camere di commercio italiane all’estero, i prodotti alimentari fintamente italiani hanno un giro d’affari che si avvicina ai 60 miliardi di euro. Un paniere che comprende pasta, olio, salse di pomodoro e salse varie, manufatti a base di carne, prodotti da forno e formaggi e mozzarelle e naturalmente vini e liquori. Tutti prodotti che portano illegalmente ben chiara la dicitura “autentico italiano”, magari sullo sfondo della bandiera tricolore o di un paesaggio italiano. Vale la pena sottolineare come il problema della contraffazione, unito a quello dell’italian sounding, sia molto grave per l’economia italiana e per la promozione della cucina italiana all’estero.

Gruppi tedeschi che espandono

Non meno serio è il problema della nascita e dell’espansione delle catene di ristoranti finanziati da gruppi tedeschi e che offrono esclusivamente cucina e ricette italiane come Vapiano, l’Osteria,Tialini, Buster Pasta e la Tagliatella. Gruppi che hanno adottato le ricette della ristorazione italiana a partire dagli inizi del nuovo millenio quando si sono accorti che gli investitori professionisti italiani non avevano capito la portata delle chance di mercato che i “gastarbeiter” avevano loro spontaneamente aperto in Germania. I più aggressivi e tuttora in rapida espansione sono i primi due: Vapiano e l’Osteria.
Vapiano (fatturato 2016: 193 milioni euro) ha attualmente 185 ristoranti selfservice in oltre 30 Paesi che entro il 2020 aumenteranno fino a 330 a livello mondiale, in Germania dagli attuali 76 fino a oltre 100 ristoranti. Il gruppo è in procinto di essere quotato in Borsa, di trasferire la sua sede centrale a Colonia e di adottare il servizio ai tavoli e la consegna di pasti a domicilio.
L’Osteria, invece, ha attualmente soltanto 33 ristoranti, generalmene piuttosto grandi, la maggior parte in Germania e gli altri in Inghilterra, Svizzera e in Austria. In quest’ultimo paese l’Osteria progetta entro il 2018 l’apertura di nuovi 20 ristoranti, di cui cinque a Vienna, che da soli fattureranti circa 50 milioni di euro. Fatturato previsto per quest’anno 65 milioni di euro. Di fronte simili progetti di espansione il programma di Eataly di Farinetti fa un po’ sorridere. Ne parleremo nel prossimo numero di A tavola!.

Luciano Barile

A tavola! / 11. Jahr / Nr. 4

PDF, 3.32 MB

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